近日,諾貝爾委員會秘書長在斯德哥爾摩瑞典卡羅琳斯卡醫學院宣布,2021年諾貝爾生理學或醫學獎被授予給了大衛·朱利葉斯( David Julius )和阿登·帕塔普蒂安(Ardem Patapoutian),這2位偉大的科學家因發現溫度和觸覺感受器而獲此殊榮。當然獎金也是必不可少的,據諾貝爾委員會官網披露,今年每項獎金為1000萬瑞典克朗,約合人民幣736.8萬元。對於這個獎項有的人覺得是爆了冷門,因為這完全出乎大家的預料,最讓人感到不解的是,感受辣椒辣度的居然不是味覺,而是溫度感覺!也就是說辣椒給人帶來的是溫度,是溫暖或者燙手的感覺!
其實仔細想想也確實有點道理,會做飯的朋友對此肯定深有感觸,因為我們在切特別辣的辣椒時,手上會感覺到辣,也就是很燙的感覺,對於溫度感覺這一說表示非常贊同,如果換做甜味,手指肯定是感覺不到的。另外就是在吃過非常辣的辣椒後,除了嘴上能感到辣之外,在上廁所的時候同樣也會感到又熱又痛,所以才有「吃辣椒兩頭辣,吃著過癮拉時呲牙」這樣的老話。
那麼問題來了,為什麼說辣味不是真實存在的感覺呢?相比較於其它味道,辣味是能充斥著整個嘴巴的,甚至連嘴巴外的嘴唇都能被辣到通紅,而酸甜苦咸等味道只能由舌頭感知出來,其它部位是不會嘗到的,這也是為什麼有些人對甜味感知度下降後,但對辣味卻依然敏感的原因。
這兩位科學家通過研究發現,人舌頭上的味蕾對辣味並沒有感覺,負責感知辣味的是人體神經中的溫度-觸覺感應器,我們通常是用舌頭來嘗食物的味道,先入為主,所以辣味可能是人體神經末梢產生的一種錯覺而已。這也是為什麼身體其它部位沒有味蕾,但卻依然能感受到辣椒帶來的辣味,這就是神經對辣味產生的感覺,其實就是一種溫度感覺。
辣椒中含有一種生物鹼,也叫做辣椒素,它對人體帶來的感覺就是一種溫度上的灼燒感,是通過刺激人體皮膚下淺層觸覺神經產生的感覺,就像被火燒或者熱水燙到的感覺,如果吃到特別辣的食物後,再喝熱水辣味會加重,而喝涼水的話就可以緩解一下辣度。這種生物鹼同樣隱藏在蔥、姜、蒜、胡椒等食材中,而大衛·朱利葉斯和阿登·帕塔普蒂安,就是發現了辣椒素在人體神經末梢和某些分子反應產生生物電脈衝,讓體內神經中的溫度-觸覺感應器發出信號,大腦產生熱的感覺,就是這一過程才讓他們獲得了今年諾貝爾生理學或醫學獎的。
其實衡量辣椒的辣度是有一定指標的,目前最主流的方法就是史高維爾等級指標,計量單位為SUH,他的設計之初就是將一定單位的辣椒素融入糖水中,然後逐漸增加甜度,直到無法嘗出辣味為止,由於每個人對辣味的承受程度有所不同,所以整個過程是由多人共同參與的再取平均值,而這些糖水的總和就是史高維爾辣度值。舉個例子,甜椒的史高維爾等級在0~5之間,基本上沒有辣味,當然因人而異,有的人不加糖水也感覺不到辣,有的人需要加5倍的糖水才行。
那麼世界上最辣的辣椒是什麼呢?究竟有多辣?朝天椒在我國人盡皆知,但其辣度只有5-10萬SHU,我國辣椒里的扛把子涮涮椒的辣度相當於朝天椒的10倍,放入高湯里隨便涮幾下就非常辣了,即便如此也進不了世界前10。
印度在辣方面還是比較自豪的,因為他們有一種叫做印度鬼椒的辣椒,辣度高達100萬SHU,為此他們還風風光光地舉辦過一場比賽,一位印度老人以連吃5個印度鬼椒稱霸國內,後被「中國辣王」李永志以一口氣吃掉32個鬼椒拿下冠軍。雖然他人前風光,但多年過去了,如今依然被胃痛和胃燒所折磨,而他的家門口也種植了這種辣椒,一般人在採摘的時候需要戴上防毒面具和手套防灼傷。
再往上就是卡羅來納死神,辣度值為160萬SHU,屬於「魔鬼級別」的辣,曾在幾十年里連續霸佔世界最辣辣椒的寶座,廚師需要戴上橡膠手套來加工它,否則就會被灼傷,就像被開水燙了一樣,令許多嗜辣狂人望而卻步。也有網友曾作死挑戰吸食卡羅來納死神辣椒,但一口下去卻臉色發白,抽搐不止,最後不停喝水嘔吐才撿回了小命。
終結卡羅來納死神的是龍息辣椒,它是麥克·史密斯和英國諾丁漢大學科研人員共同培育出來的,辣度值在200萬~248萬SHU之間,在龍息種植區的空氣中瀰漫著辣椒素分子,讓人望而卻步,據說對著它吹口氣,這團空氣的辣度就能讓人淚流不止。所以在將該辣椒研究成果正式展出的時候,都是被玻璃容器牢牢密封著的。
面對如此強的辣度值,很多人都想嘗試一下,但麥克還是建議不要吃,因為他曾經輕輕舔了一下,舌頭上就長出一個水泡,疼的他想把舌頭割掉。也有相關專家介紹其可能會引發氣道、器官灼傷,或因辣出水泡而導致休克甚至死亡,即便嘴巴能承受住,菊花也可能面臨被毀的風險。因此龍息辣椒堪稱「舌尖上的核彈」,世界上至今仍無人敢真正挑戰它,作為食物卻無法在美食界發展,實屬無奈。
但龍息卻因辣而走出了另一條路子,主要用於替代傳統麻醉劑,最出名的就屬辣椒噴霧武器的使用,並且一般用量很少就能達到足夠的殺傷力,即便佩戴防毒面具也只能勉強應付,美國軍方早已將其用於「軍事防身噴霧」或者「辣椒生化武器」當中,所以龍息辣椒具備被研究和使用的重要價值,走出了一條更加高大上的道路。
如果跳出辣椒圈,龍息辣椒並不是世界上最辣的植物,而是樹脂大戟,它是一種生長在摩洛哥的多肉植物,與仙人掌非常相近,它的白色汁液是一種濃度極高的樹脂毒素,辣度值達到驚人的16億SHU,龍息辣椒連零頭都湊不齊。也正是因為太辣少有動物光顧,所以才會進化到死胡同當中,只能在有限的範圍內繁衍,目前多被用於止痛藥的原料。