食通社說
當公眾在討論每日優鮮的倒下時，曾經輝煌的菜市場似乎被人遺忘了。
人們的消費習慣在改變，超市、電商、外賣，都在分流菜市場的客流。大城市中的菜市場也越來越少，相繼或被關停、或被改造。
「靈活」與「多樣」才是菜市場的主題。除了豐富的菜品和體驗，菜販靈活的身段，也在變動的環境中不斷尋找著新的機會，為這箇舊日熟悉的場所尋找千變萬化的內涵，令它煥發新的生命。因此，縱使菜市場被改造，關於菜市場的討論也不會停止。
本期嘉賓皮蛋和任其然，都在親身經歷並觀察變動中的菜市場。以下是我們對談的播客文字稿。讀了他們的觀察，也許你也會開始留心附近生活的轉變。
本/期/嘉/賓
本/期/主/播
從網紅菜市場說起
王昊：之前看到一條新聞，上海的烏中路菜市場和時尚品牌Prada做了一次聯名活動。後來我在豆瓣上看到有一條消息，有人在菜市場里買完菜之後把菜扔掉了，只留下裝菜的袋子，因為上面印著 Prada的商標。
其然：是的，這件事情在當時被很多媒體報道過。
我 2018 年底去過一次。那裡是上海寸土寸金的核心地段。很多店已經變得非常洋氣，專為吸引周末出行的外國人和城市裡的中產。2019 年年底改造之後，菜場變得更現代化了，看上去更高級了。所以跟 Prada 的合作也並不意外，因為整個街區都在變得網紅化。
王昊：我覺得雙方都在向中間靠攏。菜市場在升級，在變得更時尚，Prada也想更接地氣。本來買 Prada 的人一般也不會去菜市場。
皮蛋：這可能也是 Prada 的原意吧。對 Prada 的宣傳來說，這個活動是成功的。但是我看到網上的新聞，市場裡面的菜販其實是不喜歡這個活動的。因為很多年輕人去了只擺拍，也不買菜，還影響了他們的10 天的生意。
●2021年，烏中路菜市場和Prada聯名活動期間，買菜也用上了Prada的紙袋。攝影：高爾強
王昊：這種菜市場的升級改造和網紅化可能對於外來人來說很有趣，但是當地的居民會怎麼看？
其然：北京的三源里菜市場可以拿來當做例子。
這幾年三源里菜市場越來越網紅化，越來越像一個旅遊景點了。2019年，他們和某個經濟學家合作，把他的書《菜市場經濟學》放進菜市場里宣傳。後來又有藝術家把他的書法作品放到菜市場里做展覽。
年輕人會把它當做一個網紅打卡地，再買一點東西。但是對當地居民來說，它已經不是普通的菜市場。
●除了經濟學家進菜場，還有藝術家進菜場。2021年5月，藝術家邱志傑在三源里菜市場舉辦了「民以食為天·邱志傑菜市場書寫」展覽。展期為其5天，適逢五一假期，引發了新一輪三源里打卡熱潮。攝影：小樹
三源里的主要顧客是使館區的居民，還有酒店的廚師，他們缺一兩個食材的時候可能會去那裡採購。因為三源里的貨比較全，而且有一些少見的食材。但這些活動跟當地居民並不是直接關聯的。
這是一個承載了不同的功能的菜市場。但是它的前提是，這個菜市場已經不是街坊鄰里日常去逛的菜市場，它本身就在一個比較特殊的區位，有一些特殊的功能。
●三源里菜市場檔位上售賣的海鮮，已經遠離普通市民的消費需求。攝影：鍾淑如
升級的菜市場與被擠出的市民
皮蛋：其實在學術裡面，我們經常說菜市場改造很多時候是一個士紳化（gentrification）的過程，說白了就是變得「高大上」了。環境變好了，菜市場再也不髒亂差了，但可能也沒有魚腥味了。改造之後它會吸引連鎖的商家直接進來租攤位賣東西，還會增加海鮮等普通市民覺得昂貴的東西。
一旦貴了，它面對的顧客群體就不一樣了。也就是說菜市場士紳化的過程，和周邊城市更新的過程是有關係的。比如周邊居民區的老樓都拆掉了，建成了新的商貿大廈或者高檔的居民區之後，周圍居民的收入水平也提高了。
王昊：您是說周圍消費者改變了，菜市場的形態其實也隨之改變了，是這個意思嗎？
皮蛋：也有可能是反過來。有些投資者看到了商機，先改造菜市場，然後吸引周邊的人群，擴大菜市場的服務半徑。
原本來買菜的人可能只是步行10分鐘以內的居民。但是如果菜市場有停車設施，就可以直接改造成商場。在商場裡面的菜市場，它的服務半徑就可以達到5公里、10公里甚至更遠。如果打造成網紅景點，它就可以吸引更大範圍的人。
王昊：像您說的這種輻射5公里到10公里，其實就不是傳統概念上的菜市場了。
其然：它更像是一個門臉。我去過三源里的一家香料店，他們就把三源里做成一個門面，顧客來了會發現這家店，跟老闆聊聊天，把他微信加上。之後他就可以聯繫這些顧客，把香料全城發貨。
因為對很多北京的居民來說，能夠買到東南亞香料的只有幾家店。比如你想吃個娘惹粽，或者馬來糕點，只能找他們買配料。他相當於是把這裡變成了他的流量入口。他的顧客都不只在10公里或者15公里範圍內，能覆蓋整個北京城。
但與此同時，周圍真的就只有高端的居民嗎？其實也不是。如果你走幾步，三源里旁邊有個左家莊的小關菜市場，那裡原來是城鄉結合部，他們就是很接地氣的。
我認識左家莊一個賣菜的師傅，他跟我說 90年代他開始在那裡賣菜的時候，那裡還有大片的農田。一開始他們雇了幾個工人包地種菜，但後來越來越發現種不下去了，因為周圍的使館區和其他大廈蓋起來了，他就變成了在這個市場賣菜的攤販了。
其實居民仍然有廉價菜的需要，因為三源里的菜對他們來說太貴了，而且他們也不吃那些東西。
皮蛋：所以士紳化造成了一個驅逐的過程。它驅逐了本來菜市場附近社區的平民。
香港有200多個菜市場，其中100多個是香港的食環署所有的，另外90多個是歸一個叫領展的地產發展公司所有。
從2015年開始，他們把屬下的90多個菜市場外包給各種開發商，專做高大上的菜市場。在裡面你可以買到波士頓龍蝦、雪花和牛等等，逼得鋪租增加，原來的攤販沒辦法經營了。周圍的居民也因為菜太貴了而買不起，要跑到其他地方、甚至深圳買菜。
所以在香港也發展出一個小小的抗議運動，叫「對抗領展菜市場霸權」。
● ●上海王家宅菜市場里的老奶奶，佝著腰在櫃檯前駐足。攝影：孔小燕
辛苦的魚販生活
其然：我記得皮蛋老師甚至還體驗過當菜販。能不能跟我們講講菜販的生活是什麼樣子的？
皮蛋：賣菜真的太辛苦了。我之前做調研的時候，在一個賣馬鮫魚的攤販那兒工作了三四個月。我只有下午去，已經累得不行，但是他們的工作時間會超過 12個小時。
市場上兩夫妻經營的店比較多，一般是一個人負責拿貨，另一個人在攤上負責賣魚，基本上一家人一天的生活都在那裡擺攤。
我在海南做的研究，那裡的老人喜歡六點鐘就起來買菜。為了接待這一波的顧客，菜市場四五點就開始熱鬧起來了。海鮮會更早，一般凌晨一兩點就要到碼頭進貨，一天進貨的品類有二三十種之多。從早晨五六點鐘開始，一直忙到晚上八九點，所以只能兩人倒班。
總體來說賣菜賣魚的，都是非常辛苦的。很多人跟我說，他們全年只有過年的時候休息一兩天，其他時候，如果不是家裡有事，就一直在出攤。
雖然有的魚販也賺得挺多的，但是大部分收入一般。在海南，兩公婆經營的菜攤一年就掙個 10 萬到 15 萬，跟當地的平均收入差不多，但是相比之下，他們的勞動時間非常長。
王昊：您去的那個地方是一個魚攤，為了講究新鮮，他們會每天去海邊的市場進貨嗎？
皮蛋：海鮮的來源渠道也是非常多樣的。我去的魚攤賣的是馬鮫魚，捕撈只在冬季。但在海南當地的文化里，「無魚不成宴」，擺宴席一定要有馬鮫魚，所以它又是常年供應的產品。所以在秋冬的時候可以賣新鮮捕撈上來的，但是在春夏只能賣冷凍的。
現在自然捕撈的魚也越來越少了。南海有長達四個月的休漁期，休漁期是從 5 月 1 號到 8 月 31 號，這段時間是不能出海的，所以海產品也會相對較少。這段時間就會有養殖魚供應進來。下半年到年底漁獲比較多，基本上每天都有從碼頭上拉來的新鮮水產。
●市場的海鮮女吃午飯。攝影：鍾淑如
●皮蛋老師在田野筆記
●同樣是遠道而來的寧夏菜心，廣州珠光市場的價格幾乎是上海菜市場的一半，多樣且廉價的蔬菜，依靠的就是供應商複雜的分銷網路。攝影：天樂
菜市場的超市化
王昊：我看到現在在菜市場有兩種不同的情況，一種菜販子的個體戶，另外一種就是被市場僱傭的工作人員。從您的觀察來看，菜市場有沒有從一個單純的場地，向直接經營演變的趨勢？
皮蛋：這也是一個非常複雜的問題。比如在廣州菜市場的一些豬肉攤，他有可能就是公司僱傭的，只賣所謂「有機食材」的。這些公司直接租下來或者買下來這個攤位，只賣他們自己的東西。
但這種攤位在菜市場的佔比不是很高。但租金越貴，利潤越高，這種集聚化就越有可能發生。
王昊：所以如果當一個菜市場全是這種垂直銷售的攤位的時候，它是不是就會變得像超市一樣？
其然：我覺得和超市可能還是有一點點區別。現在就算一些城市試圖把菜市場超市化，它也會把兩種攤位混合起來。
我記得在北京有些地方，菜市場想得到政府補貼，必須有一定比例的攤位是非承包的，可以是直營的，或者公司加盟。所以政府其實在鼓勵這樣的模式。
與此同時，對顧客來說，公司和個體戶混合起來，他們的選擇會多一些。你可以有熟識的菜販，比如說今天想吃什麼，你跟菜販說一聲。我覺得這還是菜市場粘性所在。
皮蛋：對，我非常同意。歸根到底，消費者都是「用嘴投票」的。如果都是公司直營的方式，菜價肯定不會便宜。那周圍的居民同不同意，老年居民會不會再到這裡買？
所以應該不大會全都變成公司經營，反倒可能會像其然說的，變成比較多樣化的，可以形成一個價格梯隊，更有利於吸引新的客流。
●改造後北京的菜市場，除了生鮮，還混入了其他店鋪。圖：食通君
菜市場里的預製菜
王昊：我觀察周圍的一些朋友，為什麼他們不願意去菜市場。他們並不是不注重菜的品質，而是說他們不願意去跟商販討價還價，希望得到一種標準化的購物體驗。
前兩天看了一篇調查，問「現在的年輕人去不去超市」，而菜市場就被忽略了。好像超市是現在線下零售的代表，年輕人不在線上購物就是一件很奢侈的事情了。
不知道菜市場會不會有這種「以後年輕人都不去菜市場了」的危機感。
皮蛋：這個危機其實已經發生了。要不怎麼很多菜市場都在嘗試做預製菜？把菜都切好洗好，如果想擁有做飯體驗，你還可以自己回家炒兩下。這也是他們在這個非常殘酷的商業環境中求生存的一種方式。
菜市場為什麼離菜年輕人越來越遠了？我覺得是年輕人感受不到它裡面的菜有多好。挑一把菜心，都不知道它是什麼品種？哪種是甜的？口感應該是怎麼樣的？但老年人可能就會比較講究，所以他們就能體會到菜市場的好。
王昊：昨天我們去菜市場的時候，我就發現了我在北京從來沒見過的事，菜販子切雞爪要把雞爪最前面的指甲剁掉。而且攤販可以完全按照顧客的要求加工。
其然：來廣州之前你可能不太會意識到，不同地方菜市場會有一些區別。
這裡的攤販就可以給你把肉專門攪成肉餅，還幫你剁兩下，因為這邊說剁的肉餅好吃。之後他還會勸你在旁邊買馬蹄、冬菇這些配菜，讓你加進去。其實這就是一種變相的預置菜。
●廣州菜市場里售賣的各式熟食。攝影：天樂
地產擠壓下的人與食物
其然：不過我覺得年輕人沒有時間做菜，跟菜市場現在面臨的危機，在整個經濟上也是同構的——都是因為地價的問題。如果地租非常高，怎麼可能讓年輕人住得很好，或者讓菜市場有更大的空間發展呢？擠壓年輕人的力量和擠壓菜市場的力量也是一樣的。
我覺得香港的例子預見了：當一個城市的地產到了非常密集、非常內卷的程度，吃飯會變成什麼樣？
在香港，很多老年人也不挑什麼東西好吃或者不好吃，為了付房租，他們沒有那麼多錢花在吃飯上面。第一，老年人會買罐頭，因為罐頭便宜。第二，香港的菜市場不是最便宜的買菜的地方，老人會去更便宜的超市買菜。
香港有一家很有名的連鎖超市，叫做嘉寶超級市場，裡面賣的就是最便宜的菜和肉。一個大雪櫃里全都是牛肉或者雞腿，三個雞腿賣 25 港幣，都是巴西或美國生產的凍肉。這些肉的來源都無法追溯，可能凍了 5 年也沒人知道。
但是那裡購物的老年人非常多，因為這就是他唯一能選擇的東西了。如果我們被食品工業控制，整個社會的資本化和地產化又到了香港那種程度，菜市場可能也會變成類似的業態。它只是讓你能夠每天補充生存所需食物的地方，而不是菜有多好或者多新鮮的地方。
如果真的變成那樣的話，就很悲哀了。
皮蛋：其實菜市場它的菜真的便宜嗎？這是要打個問號的。
我做研究的時候比過價錢。我到菜市場和當地的超市分別抄了十幾種最常見的菜的價錢，發現超市大部分的菜都要比菜市場賣得便宜。
但為什麼人們還願意去菜市場？不僅僅是價格的問題，因為不是所有人都對價格敏感。這時菜市場生存的根基是它能不能提供多樣化的選擇、真正的新鮮的品質以及契合當地人需求的服務。
●廣東的一家菜市場，一個攤位能夠提供十幾種不同品類的生薑，充分滿足當地人精細的烹飪需求。攝影：天樂
避免踩坑要靠經驗
其然：很多菜販都知道當地人會做什麼菜。比如在廣州的菜市場買排骨，菜販會問你是煲湯嗎？那如果你買了煲湯的排骨，他就會問你：要不要再配一點瘦肉？因為配一點瘦肉，湯煲得更香一點。
菜市場裡面蘊藏著很多當地的菜式，就像隱藏菜單一樣。
王昊：我發現一方面是攤主會給你一些建議，但另一方面也需要消費者有一定的辨識能力。像菜心好不好，這也是菜市場裡面的一種食物知識。
皮蛋：這個真的要取決於攤販本來的知識儲備。
我也給大家講一個很殘酷的現實，也不是所有攤販都是好人。為什麼年輕人有的不愛去菜市場，因為確實會有缺斤短兩的情況發生。還有種叫做「不熟不吃」，就是越是熟悉的越有可能被宰。
這不是普遍的，但菜販也不在乎。因為有時他們對接的不僅是當地居民，還有本地的小餐飲，他們從那裡面拿的訂單比賣給散客的要多得多。
其然：我覺得年輕人在菜市場反而可能更容易成為被宰的人。
菜市場買菜是有門檻的。你要知道每天什麼時候之後，菜就可能不新鮮了。比如說海產，你可能下午去買它，有些東西就已經壞掉了。但是攤販如果看到你是年輕人，他可能會給你推銷這些快壞掉的東西，因為年輕人可能不太介意，而且分不出來。
皮蛋：所以真的要靠個人經驗來鑒別，不能過分美化菜市場。
如果年輕人一走進去，攤販就發現你很有做菜經驗。買排骨時，你一下子就說：「你給我的這個是後排，我要前排。」攤販就知道行家來了，我不能隨便忽悠了。這個時候你才能開始真正享受在菜市場買菜的樂趣。所以要鼓勵大家多去菜市場，多做飯。
其然：對菜市場的美化也是今天各種網紅菜市場出現的背景。原來菜市場就是平時買菜的地方，但是因為年輕人去得少，所以顯得很珍貴。本來一年不去菜市場，但是我偶爾去了，覺得什麼都新鮮。
這幾年小餐飲也挺難做的。據我的感覺，尤其是疫情之後，打工者在城市裡變少了，所以小餐飲它立足的整個人群也在減少。是不是也影響到了菜市場的運營？
皮蛋：會的。菜市場和小餐飲，都屬於非正式經濟的一部分，是一榮俱榮一損俱損的關係。現在很多連鎖的餐飲都有自己獨立的供應鏈，再也不依靠菜市場了，也會造成一些菜市場的生意減少。
所以菜市場的壓力來源很多元。一個是年輕人消費習慣的變化，另外有商業環境的變化，還有城市更新改造的壓力。這三大壓力來源像三座大山一樣壓著菜市場，但現在我們依然需要它。
錄音整理 / 編輯：王昊
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