文/羊城晚報全媒體記者 王敏圖/受訪者提供
元旦一過，年味就近了。年味是什麼？衝口而出的答案應該是親朋好友們團圓聚餐時環繞四周的飯菜香吧。年夜飯作為當仁不讓的過年重頭戲，自然成為每個家庭都要好好策劃的事情。
祖國大江南北的年夜飯從來都是各具特色，有些帶著年味的菜，是要到春節才會飄出更美的味道。留穗過年的市民增多，消費者在年夜飯的菜品選擇上，也不再局限於本地傳統菜肴，注入思鄉情懷的「家鄉菜」，成為今年年菜的一大趨勢。
海南年味：不可或缺的那隻年雞
隨著國民生活水平的提高，現在的年夜飯風格不再是大魚大肉這些平日能吃到的菜式了。但如果，要為年夜飯保留一道不可或缺的菜，必屬雞不可。俗話說，「無雞不成宴」，過年吃雞之於廣東人已經是不能動搖的儀式。其實除了大名遠播的粵式做法，海南菜系的文昌雞也深得食客們的鐘愛。
歷經2000多年發展歷程的海南菜系，素有「海產萬類，陸產千名」的美譽。海南人的年夜飯，也以雞、鴨、羊、魚以及各種野菜為主。比如特別為春節準備的年雞，即以正宗的文昌雞為上品。
恨不得把海南搬到廣州來的「瓊謠·海南菜肴」，對食材和出品都有著近乎苛刻的要求，海南的文昌雞既可以做白切，又可以跟海鮮混搭，還能與椰青共冶一爐，滿足各種層次的口味。
這裡的文昌雞產于海南文昌潭牛鎮，通常選用200天左右的雞，雞味與嫩滑兼得，通過古法浸泡，直接將食材的新鮮原味展現。
文昌雞與海南椰青的結合，就是大家眾知的椰子雞。開兩隻椰青，取其中充沛的汁水做湯底，配上老椰肉、珍珠馬蹄煮沸，最後加入文昌雞，佐以簡單的蘸料就已經很好吃了，若是擠幾滴新鮮的海南小金桔汁，則是另一番風味。
福建年味：講究意頭的味覺記憶
相比大城市裡越趨從簡的新年食俗，福建莆田對年味的堅守則體現在依然保留著對做工複雜的年菜上。過年吃碗媽祖麵線，寓意著媽祖賜福平安、吉祥；餐後來一個莆田紅團，經過10多道工序手工製作，是福建人的春節必吃美味，象徵好運團圓。
對於莆田人來說，過年必須吃上的是每年正月初一早上的第一碗媽祖麵線，講究的是添歲增壽。不但老老少少必吃，客人到訪，莆田人也一定會做給客人吃。主人家會把這碗面煮得非常豐盛，要放入家裡最好吃的東西，比如炒過的五花肉片、炸紫菜、炸花生、煎蛋、鹵香菇等。
麵線是莆田的特產麵食，早已經融入莆田的飲食文化里，至今依然有老一輩堅持純手工製作麵線，歷經和面、醒面、盤面、披掛、上架、晾曬等數步驟，才能做成絲絲宛似流紗、潔白如玉、線條細勻的麵線。
除了媽祖麵線外，莆田做紅團的傳統也一直延續，從年廿六開始一家老小齊上陣，有時連街坊鄰居也來幫手，熱鬧得很。
紅團那紅紅的「臉蛋」特別喜慶，專用的印模中刻有「福」「壽」等字，四周還有花鳥、慶豐收等圖樣。紅團餡大都是甜的，以綠豆為主，加入紅糖，別具鄉土風味；也有鹹的，以糯米加入蔥花、香菇、蝦皮、花生、肉絲等配料。當一籠籠帶著蕉葉香氣的紅團出鍋時，那香甜黏糯的味覺記憶，就是根植在每個莆田人心裡的年味。
主張「掌握好食材 原味福建菜」的莆田餐廳，今年過年推出的新春套餐將延續這份「年味」，不但供應上述兩種傳統年菜，更有寓意盆滿缽滿的「鮑魚盆菜」「鴻運發財魚生」，既可在店內享用，也可輕鬆外帶回家細品。招牌的莆田十醉必不可少，還能根據口味的不同搭配出最滋味的吃法。
南京年味：拙樸而不失雅緻的家宴
在經歷各種餐廳和外賣洗禮之後的消費者，對於飲食的審美層次已經有了質的飛躍。不少人開始追求精緻均衡或者新鮮的年夜飯風格，比如南京大排檔的年夜飯，小吃、硬菜、小點一應俱全，過個喜慶年完全不在話下。
南京人的年夜飯很講究，八盤十碟的開場冷碟十分常見，也顯得隆重。南京人的年夜飯很是樸素家常，蔥油拌慈菇、香乾馬蘭頭、蘇式熏魚、醬香肉、糖芋苗……像是會變戲法一樣，他們用最樸素的食材燒出了各種色香味俱全並寄託美好期許的菜肴，以精緻冷碟、葷菜時蔬、甜食清湯組成了一年裡他們最重視的一場家宴，也使這一餐充滿愛與溫暖的飯食，成為許多人自孩提時代起就銘記於心的牽掛。
說起南京的飲食文化，不得不提鹽水鴨和素什錦兩道經典冷盤。點上一盤鹽水鴨，再來一碟素什錦，一葷一素，兩道最經典的冷盤菜肴，蘊藏著最地道的金陵美味。
不似傳統的腌臘製品，鹽水鴨是低溫熟煮，保持了鴨肉的多汁性。什錦，又叫做「十樣菜」「元寶菜」，由十種菜蔬組成，是除夕人家常見的年菜組合。不吃這道冷盤，似乎「年」就過得不完滿。當然還有南京大排檔獨創的烤鴨包，噴香的烤鴨肉扎堆似地躲在包子皮里，汁水並不十分多，但大口咬下去，嘴裡流淌著烤鴨的香味。
這些菜式在南京大排檔的年夜飯菜單都能找到，為了滿足不同人數、不同價位的年夜飯需求，店家有多款套餐可供選擇。
暖冬燉老雞湯是特別根據廣東人的飲食習慣而安排的，清燉獅子頭、年糕蔥香大閘蟹等則體現了江南菜在烹制上的特色，其他海中珍品如海參、海蝦也盡收羅其中。最後，以精巧聞名的金陵小吃，烤鴨包或是古法糖芋苗收尾，為這一頓年夜飯畫上圓滿句號。
山東年味：豐盛均衡 自在團圓
如果想要吃出一桌精緻而豐盛，但又不需要糾結是否足夠經典的團年飯，魯菜應該是不錯的選擇。
魯菜是歷史悠久、技法豐富、至見功力的菜系，原料以山東半島的海鮮、黃河和微山湖等地水產、內陸的禽畜為主。技法尤以爆、炒見長，割烹精緻，風味純正平和、咸鮮脆嫩。
在廣州甚有口碑的山東老家在經典魯菜的基礎上重新梳理，根據當代食客的飲食習慣特意推出十大必點菜式，非常符合年夜飯的規格。
「人多的時候，直接點上十大必點菜式，那就是豐盛而搭配均衡的一桌子美饌了。我們在梳理十大必點菜的時候也反覆思考，究竟哪些菜式能稱得上經典？相信每個時代都有不同的答案，而我們要找的就是當下最被大家喜愛的魯菜。」山東老家品牌總經理趙永菁說。
十大必點菜式是店家為顧客精心挑選的山東特色菜肴，每一道菜的背後都是山東文化的縮影，更是山東食材的註腳，其中不但包括蔥燒海參和傳統糖醋大黃魚這類山東美食名片，還加入了經典大蝦燒白菜和大連鮑燜土豆這種讓北方人倍感親切的燒菜。畢竟燜燒菜的滾燙才能抵擋低溫，讓大家有個暖燙的新年。(更多新聞資訊，請關注羊城派 pai.ycwb.com)
策劃 | 孫愛群
統籌 | 劉雲 施沛霖
來源 | 羊城晚報·羊城派
責編 | 王敏
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-