春節快樂
今天是臘月二十七，民間有「臘月二十七，宰雞趕大集」的諺語。年的腳步是越來越近了，不知大家的年貨備得如何？是否已經在回家的途中？團圓宴的菜單都寫好了嗎？
年關在即，希望大家都平平安安到家、高高興興過年，奉上一組來自6家餐廳的團圓家宴菜單，搞氣氛，好味道，供大家賞味。
蛋黃焗南瓜
揚州萃園城市酒店攬翠閣餐廳棲居園林景色之中，卻生機勃勃，做得了會所式的高端宴席，也跟得上年輕人口味更迭的節奏，因為固定客源較多，側重商務服務，以半個月翻新一次菜單而出名。餐廳在除夕前後的宴席以抓住90後的味蕾為主題，讓一個都市裡的「世外桃源」煥發著青春的氣息。
這道蛋黃焗南瓜，還是熟悉的味道，但造型卻很容易調動起過年的氣氛。
菜品提供/揚州萃園城市酒店
製作/王欣
採訪/屠明娟
攝影/一縷陽光
原料
日本南瓜500克，高郵鹹蛋黃200克，胡椒粉5克，白糖5克。
製法
將日本南瓜洗凈，去皮，切長條；
將高郵鹹蛋黃蒸熟，磨成粉，備用；
將南瓜條飛水至八成熟，拍生粉，入油炸成金黃色，撈出；
另取鍋入少許色拉油，入蛋黃粉，加胡椒粉、白糖調味，入南瓜條翻炒均勻，裝盤做造型即可。
點評
鹹鴨蛋是揚州人年夜飯餐桌上的常見冷盤之一。這道菜是熟悉的味道，有蛋黃的咸鮮和南瓜的甜糯，但更能抓住年輕人的味蕾，也不會讓長輩們有年夜飯缺失傳統食材的感覺。
火燎鴨心
作為2017年新晉的北京味道餐廳，鴨班如今已經開到第三家店。80後的北京小老闆們已成長為新北京味的主力，心中的年夜菜來自他們的小時候，又夾帶著點「我們不一樣」的小個性。
一道火燎鴨心，上桌後現場感十足，烘託了年夜菜的儀式感。
菜品提供/北京鴨班餐廳（藍色港灣店）
策劃/張橙風 李燕
製作/李良
採訪/褚宏轔
攝影/張洋
原料
鴨心，蔥絲，香菜，料汁。
製法
將鴨心切去心頭兒，順切一刀破開，不切斷，鋪平成扇面形，在鴨心裏面剞一字花刀，加料汁腌制入味待用；
鍋燒熱，入油燒至八九成熱，下鴨心炸至外焦里嫩；
將鵝卵石和金屬盤加熱至200℃～300℃，放上炸好的鴨心，點綴蔥絲、香菜；
上桌後，加高度白酒，點燃即可。
點評
此菜是餐廳的必點菜。鴨心的嫩、白酒的香，再配合上其他調料提味，令整道菜有一股火燎的醬香味，焦里透嫩。主廚將原本在後廚操作的火燎步驟，稍加改動，上桌後，藉助鵝卵石和金屬鍋的熱度，加高度酒點燃，因火上升，烘托氣氛，寓意生活紅紅火火。
大廚小貼士
料汁的配方：胡椒粉，鹽，白糖，香油，老抽，醬油。
鴨卷芝麻肝
時年至味，食物對我們來說，是記憶，是文化，是故鄉，也是生活。作為中華老字號的全聚德，年味出品自帶一種讓人不忍割捨的情懷。
北京全聚德和平門店的這道鴨卷芝麻肝，味道傳統，出品更為時尚，老少皆宜。
菜品提供/北京全聚德（和平門店）
策劃/劉達華
製作/陳堅
採訪/孫陽
熟鴨皮，鴨肉，鴨肝，雞蛋，麵包糠，白芝麻，生粉，鹽。
製法
將鴨肉剁成餡，用熟鴨皮捲成卷，拍生粉，裹勻蛋液，粘麵包糠，入三成熱油炸至金黃，撈出控油；
將鴨肝改刀，碼入底味，拍勻生粉，裹勻蛋液，粘白芝麻，入三成熱油炸至表皮金黃、鴨肝成熟，撈出控油，與炸好的鴨卷一同放入已裝飾好的盤中即可。
製作關鍵
製作鴨卷時，鴨肉餡不宜過多，否則炸制時易爆裂；油溫不宜過高，否則影響口感。
點評
此菜是全聚德的一道傳統老菜，鴨肉卷脆嫩酥鬆，鴨肝鮮嫩，芝麻香氣濃郁。
黃芽白燒明蝦
北京瑜舍酒店行政總廚李冬表示，他會在滿足中外顧客的需求中取得平衡，精選更好的食材，以新的形式展現，「就是好吃的中國菜」。
白菜，諧音「百財」。對於戊戌年春節菜單，李冬選用北京本地產黃芽白，和精選大明蝦燒制入味，菜甜蝦鮮，令人難忘。
菜品提供/北京瑜舍酒店京雅堂
策劃、攝影/胡元駿
製作/李冬
採訪/江梅娟
原料
黃芽白（北京產）150克，8頭明蝦6隻，蔥，姜，蒜子，三色堇，水澱粉，高湯，料酒，鹽，白糖，雞粉，老抽，現磨胡椒粉，香油。
製法
將黃芽白洗凈，菜幫、菜葉分開，切片備用；
明蝦開背、治凈，與蒜子一同入熱油中炸熟，撈起，下菜幫、菜葉拉油，撈起，焯水備用；
鍋入底油，下蔥、姜、炸蒜子煸香，入炸明蝦，烹料酒，下高湯沒過明蝦，加鹽、白糖、雞粉、老抽、胡椒粉調味，燒至湯濃縮一半，放黃芽白，大火收汁，勾芡，點香油，裝盤，點綴三色堇即可。
製作關鍵
黃芽白先拉油再焯水，更容易煮得軟爛。
點評
北京本地產的黃芽白正當令，清甜無渣，和明蝦同燒，帶來咸鮮味美的地道京魯味。
牛蹄筋煨花果
院落留存著人們生活的美好記憶，一家人聚會，半開窗子可以看到院中景色；天氣好的時候，在紫藤架下聊天茶話，小孩子在池邊與魚兒嬉戲，閑坐院中看鴿子盤旋，聽鴿哨悠蕩。
牛蹄筋煨花果是北京院落應景的年夜菜，湯濃味香，蹄筋軟糯入味。
菜品提供/北京院落（長楹天街店）
策劃/李東泉 陳改霞
製作/岳海平
牛蹄筋，花生，海鮮醬，蚝油，醬油，雞飯老抽，蔥油，白鬍椒粉，鹽，白糖，雞粉，香料包，蔥花。
製法
將牛蹄筋沖水，洗凈，入冷水鍋，煮沸後洗凈待用；
鍋入油燒熱，下蚝油、海鮮醬煸香，加清水燒開，加鹽、白糖、雞粉、白鬍椒粉、雞飯老抽、醬油調味，下香料包燒沸，入牛蹄筋，以小火煨1.5小時，入花生煨1小時，取出待用；
鍋入蔥油燒熱，下蚝油、雞飯老抽、白鬍椒粉，加清水燒沸，下牛蹄筋、花生，大火收汁出鍋，點綴蔥花即可。
點評
牛蹄筋軟嫩入味，花生香濃，特別適合女士食用，以湯汁拌飯更是下飯好味。
大廚小貼士
香料包的配方：香葉，桂皮，八角，肉蔻，小茴香，白蔻，花椒粒，干辣椒，蔥，姜。
三鮮砂鍋
北京美味齋飯莊自2017年重回菜市口之後，以地道的滬上味道贏得顧客的認可。三鮮砂鍋原料多樣，製作簡單，上海風味濃郁，適合親朋好友年節聚會食用，一桌人可以各取所需。
菜品提供/北京美味齋飯莊
策劃/劉春蕾
製作/田海山
蛋餃，鹹魚，炸豬皮，風雞，北極蝦，肉丸，白菜絲，粉絲，高湯，鹽，胡椒粉。
製法
將白菜絲、粉絲擺入砂鍋中，倒入高湯，加鹽、胡椒粉調味，分別擺上蛋餃、鹹魚、炸豬皮、風雞、北極蝦、肉丸，加熱後上桌即可。
點評
食材豐富，葷素搭配，又名「全家福」，特別適合全家團圓時享用。
★ 以上內容節選自《中國烹飪》2018年2月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
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