發酵食品，是營養美味？還是垃圾食品？食物「好壞」的誤區需繞行

發酵食品，是營養美味？還是垃圾食品？食物「好壞」的誤區需繞行

鋪天蓋地的營養信息面前，很多人迷失了方向，甚至被一些不太科學的飲食言論牽著鼻子走。

對於食物，專家們一再強調要新鮮，有所謂「豬呷叫，魚呷跳」的說法。其實，強調食物的新鮮並沒有錯。

但是，中國幾千年的傳統發酵食品，因此而背上了致癌的惡名。但是，世界各國人民都鍾愛的各種發酵腌制食物，真的就有那麼可怕么？

「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，這七件事中，大部分都與發酵食品有關。僅從小小的發酵食品一項，即可體味出我們祖先是如何以聰明智慧釀出美酒香醋，化腐朽為神奇的。

那麼，什麼是發酵食品呢？

發酵並不是什麼新東西，人類在6000多年前就開始發現發酵的現象，並且把它當成保存食物的一種方法。

發酵食品是人們巧妙的利用有益微生物加工而製造的一類食品，風味獨特，發酵其實是一種化學反應，它是指微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質，還能分解某些對人體不利的因子，其實就是微生物將食物進行分解、改變和轉化。

它們的品種很多，主要可以分為穀類，豆類和乳類發酵食品，最主要的是釀酒，包括黃酒、啤酒、葡萄酒等，醬油、食醋、豆豉、甜麵醬、豆腐乳、臭豆腐，也是中國人生活中必不可少的釀造調味品。事實上，發酵食品的種類很多，有酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、饅頭、腌醬菜、乳酪等發酵食品，其原材料來源包括了糧食、麵食、豆類、奶類、蔬菜和水果等，也都是我國人民普遍喜愛的傳統食品。

許多國家和地區都有當地特色的傳統發酵食品，如日本不可缺少的還有由黃豆發酵而成的納豆，還有清酒，韓國的泡菜，義大利的薩拉米香腸，高加索地區的開菲爾奶，土耳其的tarhana，非洲的garri，以及西方許多國家的麵包、乾酪和酸奶，都是人們餐桌上必不可少的美味佳肴。

豆豉

豆豉是我國傳統的發酵美食。黃豆或黑豆煮熟後進行發酵，通過溫度和濕度調控發酵程度，用鹽、酒和陽光抑制發酵進程，豐富的蛋白質在微生物與酶的作用下分解為充滿鮮味的遊離態氨基酸，再加入輔料繼續炮製，豆豉經過一次發酵就能調味封存，有的豆豉需要反覆閉壇修鍊和晾曬才能修成正果，這使它們的美味各有千秋。

泡菜、酸菜

小時候，每逢冬天將至，家家戶戶都會買來至少幾十棵大白菜，滿滿整缸的酸菜，是剛上小學的我時時惦念的美味。

近些年來，一直網傳，在發酵腌制中需要大量放鹽，會導致鈉鹽含量超標，帶給我無數美好記憶的酸菜卻成了被質疑的焦點，最恐怖的說法是腌制中可產生大量的致癌物質亞硝胺，酸菜致癌！

亞硝胺是強致癌物質，被明確列為四大食品污染物之一。立刻，一切的矛頭直指發酵食品，酸菜、泡菜這些腌菜們，首當其衝成為攻擊的對象。

醬與醬油

最早記載造醬法的著作大概是漢·謝諷的《食經》，提到中國的豆醬是以豆類和面了「作大豆千歲苦酒法 」。

西漢元帝時代的史游在《急就篇》中就記載有：「蕪荑鹽豉醯酢醬」。唐·顏氏註：「醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬」。從古人的記載和註解中可以看出，豆醬是以大豆和麵粉為原料釀造而成。

在古代各種調味品如鹽、梅、醯、醢中，醬總是居於主導地位。如食膾，就得用芥醬，吃煮熊掌，就得有芍藥醬。

醬的發展過程，先是作為食品的肉醬，然後發展為以調味為主的各種醬，在各種醬的基礎上，又誕生了醬油。

宋代始有醬油的文字記載，如林洪的《山家清供》「柳：葉韭：韭菜嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食。」到了清代，各種醬油作坊林立，已有包括香草、蝦子在內的各種醬油。當時已有紅醬油、白醬油之分，醬油的提取也開始「抽」。本色者稱「生抽」；在日光下復曬增色，醬味變濃者，稱為「老抽」。

豆腐乳

腐乳分為紅腐乳與青腐乳。紅腐乳是大豆製成豆腐，而後豆腐經過微生物的發酵，用我國發明的紅曲著色而成，既無毒又鮮艷。腐乳作為一種大豆發酵製品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由於微生物的發酵作用，產生了一些大豆沒有的生理活性物質被李時珍譽為「此乃窺造化之巧也」。

臭豆腐

青腐乳又名青方表裡均呈豆青色，有特殊的硫醇氣味，俗稱臭豆腐。臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有「植物性乳酸菌研究之父」之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，臭中含香，質地細膩，營養豐富，為佐餐之佳品。

酒釀

酒釀，又叫米酒，甜酒。舊時叫「醴」。用糯米釀製，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為「米酒」或「甜酒」。

用蒸熟的江米拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒。其釀製工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛 。糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史，米酒已成為日常飲用的飲料。

食品「垃圾」吃法才是隱患關鍵，控制食量 「垃圾食品」並不垃圾。

食品本身並不「垃圾」，只是需要人們適量、均衡的食用。而不恰當的烹飪手法，以及過量、不均衡的吃法，才使得食品成為了影響健康的「垃圾」。

在不同版本的「垃圾食品名單」中，營養師和專家認為，將整類食品統統歸入「垃圾食品」的說法「有點冤」，「不該一棒子打死」。

食品營養學最基本的鐵律就是食物沒有好壞，多了少了就叫壞，不多不少需要平衡就要好，沒有最好的食物也沒有最壞的食物。比如維生素吃多了會中毒，缺少了會生病；過少或過量食用食鹽，同樣也會影響健康。因此，不能因為好吃就多吃，這裡面有個度的把握。但如果說直接吃了致癌或者導致什麼疾病，這樣的說法並不嚴謹。