常吃蘑菇的人，容易重金屬中毒？恐怕沒那麼簡單

本文專家：王思露，國家二級公共營養師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員

本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

蘑菇，作為一種家庭日常基礎食材，承載了美味與營養的雙重「責任」。對於這種優秀的食物，最近在網路上也被大家吵翻了。有言論稱：蘑菇對於重金屬的吸附能力特彆強，常吃容易導致重金屬中毒。

事實真的如此嗎？別慌，今天就為大家解開關於蘑菇的「真相」。

蘑菇，作為一類食用菌物質，其富集重金屬的能力相比綠葉蔬菜可能會更高一些，但並不能依照這點就判斷「蘑菇中含有較多的重金屬」。

有些大型真菌的確可能在生長過程中富集某些重金屬物質，比如不常見的「雙孢蘑菇」。但這並不代表所有蘑菇(食用菌)都有較強的重金屬富集能力，因為不同蘑菇種類之間存在較大差異，並不能一概而論。

對於可能會富集重金屬的這些蘑菇品種來說，所謂的「富集過程(富集條件)」更多是環境所導致。也就是說，蘑菇生長在受到重金屬污染的環境中，才有富集重金屬的機會。換而言之，蘑菇自身是不含有重金屬物質的，如果生長環境中不存在，它根本無從談及「含有重金屬」。

我們日常食用的絕大多數蘑菇都是在大棚中利用培養基人工培育出來的，而培養基當中一般並不會含有重金屬物質，額外添加重金屬物質並不會給商家帶來利益或者好處。所以，大多家常蘑菇是不具備富集重金屬的「性質」的，大可不必擔心。

關於重金屬的危害，傳言總是比較嚇人。其實，就算我們攝入了一丟丟(微量)殘留的重金屬物質，身體當中存在的金屬硫蛋白和谷胱甘肽等物質同樣可以和重金屬離子相結合，從而就會導致它們失去活性，隨著時間的遷移，其會慢慢通過消化道排出。

換而言之，蘑菇當中所含的微量重金屬物質是「與金屬硫蛋白結合的有機態」，毒性、代謝排出機制和無機態的重金屬元素並不相同。「攝入」和「過量」並不是一個概念，任何中毒反應都存在一個「中毒劑量」，事情真相併沒有謠言中宣稱的那樣可怕。

對於任何食物來說，絕對安全的食物並不會存在，但有風險和有毒完全是兩個概念，因為任何致毒反應都存在一個「中毒劑量」的問題。對於各種食品安全問題，建議不可全部忽略，同樣也不能過於重視，網路傳言的各種危害並不可深信。

坊間傳言：蘑菇有時候存在變黑的情況就是因為其中所含的重金屬超標。

這完全是一個謠言。蘑菇之所以存在變黑的情況，是因為蘑菇當中含有豐富的多酚化合物，其在多酚氧化酶的催化作用下倍氧化，從而就會產生褐色或者黑色物質。如果僅僅是外表顏色變黑，其實並不存在任何問題。也就是說，變黑和重金屬沒有任何聯繫。

一定要做到不認識的蘑菇堅決不吃、不要採食野生蘑菇、不要購買個人採摘售賣的野生蘑菇。另外，科學拒絕「重金屬」，建議您生活中應該限量食用動物內臟、按照《中國居民膳食指南》適量食用魚蝦等海產品、減少油條、膨化食品等您最愛餐食的攝入量。

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責編：張葳 | 編輯：王先進