當D&G在餐具上產生虛妄的傲慢時，他卻看到了智慧

這些天，義大利奢侈品牌D&G由於一則廣告片以及設計師公然辱華的言論，在國人中引起了強烈的抵制情緒。就在昨天，D&G兩位創始人發出了正式的道歉視頻，向所有華人致以歉意。

這一系列事件的起源，與我們在生活中最常使用的筷子有關——D&G在最近推出的廣告片中對於「筷子」這一中國文化的代表事物涉嫌歧視，稱之為「兩根小棍子」。

與D&G截然不同的是，美國杜克大學土木工程、歷史學教授亨利·波卓斯基（Henry Petroski）則從我們日常使用的刀、叉、筷子等器具中看到了智慧與進步——

即使是以手取食也不該被歧視

刀、叉曾經也遭到鄙視與排斥

筷子承載了中國人的智慧與思想

任何一種餐具及其進化

都是不同文化的產物，不分高下

我們每天使用餐具就如同使用雙手般自然；不論是刀、叉、湯匙都像手指頭般聽話，好像只有在餐桌上，與使用左右手習慣不同的人手肘相碰時，才意識到自己在使用餐具。這些便利的餐具是如何發明的，又為何讓我們覺得使用起來再自然不過？是先人一時的靈感，大叫一聲「啊！我知道了！」還是隨著人類慢慢演化？為何西方餐具令東方人覺得新奇，而西方人使用筷子總是笨手笨腳？我們的餐具完美無缺嗎？還是有待改進？

我們的祖先當然得進食，但用什麼方式呢？無疑的，一開始一定像野獸般，因此我們推斷：他們使用牙齒及指甲撕裂蔬果魚肉，但是力量有限，無法將所有食物都撕成小塊。

以刀代手

發明刀子的靈感被認為是源於燧石及黑曜石的碎片，其堅硬的質地及尖銳的邊緣，可以刮、刺，以及切割蔬菜魚肉。至於當時的人是如何想到要利用燧石的，至今仍眾說紛紜。但其實也不難想像先人會注意到這種尖銳物，比方說，很可能有人赤腳走路被燧石割傷，便想到利用這種燧石。後來學樣尋找燧石的行為在發明上的意義便小得多。當燧石數量減少，先人便轉而尋找其他的碎石，這靈感也許來自看到落石碎片的自然現象。

於是，史前人類越來越擅長找尋、製作及使用燧石刀，自然也開始尋找發展其他靈巧的器具。隨著火的發明，他們開始烹煮食物，但是切過的肉片不方便直接在火上加熱，更談不上烹煮，於是，他們開始使用樹枝來串肉片，就像今天的小孩烤棉花糖的方式；尖銳的樹枝極易從樹叢中取得，可防止燒烤食物時，手指被火燒到；大塊的肉先用較大的樹枝串起來烤，烤好後再用燧石切成塊狀，圍在火旁的人用尖銳的樹枝或直接用手挑食肉片。

今天使用的刀子就是從燧石及樹枝的使用中得到靈感的。古時候，叉子是銅製或鐵制的，叉柄則是由木頭、貝殼或獸角製成。刀子的使用非常普遍，可當餐具、武器或一般工具。在撒克遜時代的英國，刀子是常人隨身攜帶的工具，不過一般平民還是瀟洒地徒手取食，但比較有教養的人則開始養成使用刀子的習慣。在正式場合中，通常是把食物切好後擺在麵包上，再用刀子取食送入口中，以保持雙手乾淨。

用兩把刀進食似乎更加危險，但在中古時代，這可是最講究的餐桌禮儀。慣用右手者，左手持刀將食物固定，右手持刀切割食物，再用刀鋒將食物送入口中。使用雙刀是一大進步，用得好的人就像今天我們使用刀叉般自然。

一刀固定，一刀切割，這樣就可避免用手碰觸食物。但銳利的刀通常不好握，當我們用兩把刀切丁骨牛排時就知道了；固定牛排得花力氣，手很容易酸，切牛排時，牛排又常滾動。因此，用手固定食物來切割還是很普遍的現象。

叉子問世

用刀的種種不便，促使叉子問世。古希臘羅馬時代就有類似叉子的器具，但在文獻中並沒有記錄其曾應用到餐桌上。古希臘的廚師是有一種廚具類似叉子，將肉從燒滾的鍋中取出，以免燙到手。海神的三叉戟及草叉也是類似的器具。

最早的叉子只有兩個尖齒，主要擺在廚房，以便切主食時固定食物，其功用和先前的刀子相同，但可防止肉類食物捲曲滾動。史前時代的人類早該想到發明叉子，因為他們當時就懂得利用直的樹枝串肉來烤，而叉狀樹枝也隨處可見，但是隔了好久叉子才成為餐具。大約在7世紀的中古時代，貴族們才開始使用叉子，而到1100年時才傳入義大利。一直到14 世紀，叉子作為餐具的功能才比較明顯。法國國王查理五世（在位期間從1364 年到1380 年）的宮廷物品清單中列有金叉銀叉，並註明「吃桑葚或易污手的食物時用」。叉子用在一般餐桌上，是在1533 年，當義大利美第奇（Médicis）家族的凱薩琳嫁給法國王儲亨利二世時帶過去的習慣。不過，在當時使用叉子被認為是種做作的行為，如果食物沒叉好，中途掉落會遭訕笑。過了一段期間，叉子的使用才普遍起來。

一直到17 世紀叉子才出現在英國。英國人托馬斯·柯亞特（Thomas Coryate）於1608 年遊覽法國、義大利、瑞士、德國，三年後，將部分所見所聞記錄於《雪泥鴻爪》（Crudities Hastily Gobbled Up in Five Months）一書，其中柯亞特對義大利之游有一段描述：

我在義大利的城鎮觀察到一種習慣，是其他國家或任何基督教國家所未見的。義大利人及境內的外國人用餐時使用一種叉子，用叉固定食物，用刀切肉送入口中，因為用手碰觸食物是被禁止的，一旦違反會遭白眼或斥責。叉子的使用在義大利非常普遍，多為鐵制或鋼製，也有銀製品，但只有貴族使用。叉子這玩意兒存在，是因為義大利人覺得並非所有人的手指都是乾淨的，無法忍受別人用手碰觸食物。我也學他們使用叉子，不僅在義大利、德國時這麼做，回到英國之後偶爾也繼續使用。

當時英國人仍用手固定食物以便切割。柯亞特曾戲謔用叉子的人為「Furcifer」，此詞的意義一為用叉者，一為死刑犯。叉子在英國流行的速度很慢，因為「一般人覺得是種矯飾」——這是研究發明史的學者約翰·貝克曼（John Beckmann）在當時一位劇作家的作品中，找到的對一位用叉子的遊客所作的描述。另外，劇作家本·瓊森（Ben Jonson）在1616 年的作品《魔鬼是頭驢》（The Devil Is an Ass）中亦有一段令人發噱的文字：

叉子的使用是多麼可笑，

從義大利傳入，

想要藉此節省餐巾。

不過，後來叉子漸漸受到重視，瓊森在另一部作品中寫道：「必須學習使用銀叉。」

叉子之所以好用在於叉齒，要多少叉齒才最好用呢？如果只有一根叉齒就不足以稱為叉子，甚至比不上刀子好用。雞尾酒會上所用的牙籤也略有叉子的功效，但用牙籤叉龍蝦蘸醬汁時，卻十分不便，龍蝦很容易滑落，就算不掉下來，蘸醬汁時也會不停轉動，醬汁還沿路滴落，送入口中得小心翼翼。但單叉齒的叉子並非沒有生存空間，刮奶油的簽棒、吃法式蝸牛及堅果的鉤棒，都算是單齒叉，畢竟蝸牛及胡桃容不下第二根叉齒。

雙齒叉則是切食食物的理想工具，用來固定食物以利切割，並幫忙將食物分送到小餐盤上。這類叉子的功能發揮得很好，所以樣式一直沒有改變，但餐桌上進食者個別用的叉子則不然。隨著叉子的使用日益普遍，其形式也不斷改變以改善功能。最早是模仿廚師用來切分食物的雙齒叉，用以刺取肉類，叉齒愈長效果愈好。但是用餐不比在廚房工作，兩者該有所區別，故從17世紀起，餐桌上的叉子叉齒變得較短而薄。

叉齒間要有點距離才便於固定食物，這是不成文的規定。但有些較小塊的食物很容易從齒縫中溜走，因此出現了三齒叉，這樣食物送入口中時較不易中途掉落，這可算是一大改良。

後來又出現四齒叉。18世紀德國人使用的四齒叉已和今日使用的沒什麼差別。在19世紀的英國，四齒叉已成為標準形式，當時也曾出現五齒、六齒，但都不如四齒好用。四齒叉的叉面有點大，又不會太大，便於將食物送入口中，並且不會產生梳子的聯想。德國銀器製造商威爾肯斯（Wilkens）曾製造五齒叉，主要是基於外觀效果而非使用功能，商品宣傳重點也是在於其特別的外觀。現代許多三齒叉也是基於同樣的原因，有些甚至出奇制勝，將叉齒做得細細彎彎，而失去叉食物的功能。

相互為用

叉子的演變影響了刀子的演進。既然叉子叉食物的功能很完善，刀子的頂端就沒有必要為叉取食物而做成尖狀。為何刀子不像一些其他的器具仍保留沒有功能的部分呢？主要是當時的社會背景，隨身帶刀的人不僅用刀子進食，更重要的是用刀子防身，畢竟進食時用手指即可。伊拉斯謨（Erasmus）在1530 年出版了一本有關飲食禮儀的書，其中指出：「最多用到三根指頭，就可取用食物。」可見在當時用手取食是合乎禮節的。使用刀子時，小孩常被斥責：「不要用刀尖剔牙！」另一本法文的學生指南，指導學生用餐時將刀鋒朝己，不要朝向他人，免予人威脅感。這樣的習慣一直流傳至今。例如在義大利，只用叉子進食時，可將另一隻空手擺在桌面，就是因為空手等於是對同桌者表示未攜帶武器，這樣的行為不會像在美國一樣被視為不禮貌。

據說，黎塞留主教（Cardianl Richelieu）很討厭一位餐桌上的常客習慣用刀子尖鋒剔牙，而要求屬下把所有刀子的尖鋒磨平。1669 年法國國王路易十四為減少暴力事件，諭令攜帶尖鋒的刀子一律違法。再加上叉子逐漸替代刀子的功能，刀子就變成今日我們所熟悉的鈍頭刀。到17 世紀末，刀身變成半月形，到了18 世紀刀子變得更不像武器。刀頭變得更鈍，可補雙齒叉之不足，將不好叉的食物，像豆類或其他較小的食物，用鈍頭的地方將食物送入口中。有些刀還將頂端稍微右彎，以便使手不太費力就可以將食物送入口中。

19世紀初，英國的餐桌用刀的刀身兩側開始做成平行，這也許是受到工業革命蒸汽機問世的影響。因為機器製造這種形狀的刀子比較省工，也可能因為叉子已有取食的功能，刀子只純做切割用。這種刀子在19 世紀很風行，塗抹奶油的功能更強於切割。但是，除非刀刃稜線超過握柄，不然只有刀鋒使得上力。也因此，刀身的底部漸漸變成我們今日熟悉的凸圓形。刀身的上半部在防止刀身彎曲，形狀則兩個世紀來都沒有變化。

刀叉的演變互相影響，湯匙則獨立於外，湯匙大概是最早的餐具，源於以手取食物時手的形狀，但是用手畢竟不便。於是蛤、牡蠣及蚌殼的外殼便派上用場。甲殼盛水的功能比較好，也可使手保持乾淨和乾燥，但舀湯卻容易弄濕手指頭，因此便想到加上握柄。用木頭製作湯匙可同時做個握柄，英文湯匙（spoon）這個詞原義即為木片。後來發明用鐵模鑄造湯匙，湯匙的形狀可自由變化，以改進功能或增加美觀，但是，從14 世紀到20 世紀，不論是圓長形、橢圓長形、卵形，湯匙盛食物的凹處部分還是與甲殼的形狀相去不遠。

17世紀晚期及18世紀早期的歐洲刀、叉、匙，大致決定了現在歐美餐具的形式。使用叉子及左右手使用餐具被視為理所當然。由於大部分的人慣用右手，所以習慣上，靈活的右手持刀切取食物，左手持較鈍的刀取較滑溜的食物。後來，左手用刀進一步被叉子取代，右手用刀只切鏟食物，而左手用叉子將食物送入口中，這對於慣用右手的人而言並不困難。

這種用餐習慣在18『世紀前就漸成不成文的規定。當時叉子並無所謂正反面，但是發現有缺點：必須水平將叉子送入口中，以免食物中途滑落。於是，把叉齒稍作彎曲，食物集中在凹處，就不必將叉子舉得那麼高，切食物時也因叉子有彎度，比較容易看清楚。18 世紀中期，這種有彎度、正反兩面的叉子成為英國的標準樣式。

鋸齒前進

迪茲認為，殖民地時代人們在沒有叉子的情況下，左手用湯匙壓住食物以便右手用刀切割，再將湯匙轉到右手（對慣用右手者），以匙面朝上取食物送入口中。叉子出現後，人們改成刀叉並用。用左手拿叉子固定食物以便右手用刀切割，再將叉子轉到慣用的那隻手取食入口。這種說法可由最早叉子被稱為「開叉湯匙」（split spoon）得到佐證。這種不斷換手用叉子的習慣，艾米莉·博斯特（Emily Post）還特別取個名字叫「鋸齒前進」（zigzagging），流傳至今，和歐洲所謂「行家吃法」（expert way of eating）相映成趣。

歐美人使用的餐具刀叉並非文明人解決飲食的唯一之道。雅各布·布羅諾斯基（Jacob Bronowski）指出：「刀叉不僅代表餐具，更代表一個會使用餐具的社會所使用的餐具，而這個社會是個特別的社會。」像愛斯基摩人、非洲人、阿拉伯人及印度人到今天還是用手指用餐，遵循餐前餐後洗手的老規矩。其實，今天西方人在吃某些食物時還是用手取食。例如美國的漢堡和熱狗，外面那層麵包可使手指免於油膩。墨西哥脆餅的外殼也是基於這個道理，雖然效果較差，其「甲殼」般的形狀令人聯想起最早的食物容器。這些例子顯然是為了同樣的目的——使手保持乾淨，其實可以有不同的方法來實現這個目的。

手指的延伸——筷子

東方人使用筷子有5000 年之久。筷子相當於手指的延伸。關於筷子的起源，有種說法是：古時候，用大鍋煮食物，往往煮熟後許久，鍋子還冒著熱騰騰的氣，餓急的人常常急著吃而燙到手，於是改用兩根樹枝將食物從鍋里撈出並送到嘴裡。另一種說法是：孔子反對在餐桌上用刀，刀使人聯想到廚房及屠宰場，有違「君子遠庖廚」。所以中國食物都先切成可入口的大小，或是煮爛到可以用筷子撕裂的程度才上桌。

筷子一如西方的餐具，不斷改進才變成今天的形狀——夾食物的那端是圓柱形，另一端則是近似方形。最早使用樹枝，從大鍋取食還蠻好用，但在正式的宴客場合則不理想，於是逐漸將樹枝削成適度的長短，後來又進一步發現，筷子太細不能適時撕裂食物，太粗又不好握，於是改成上端粗下端細，並把頂端做成近似方形，以免手握滑溜，兩個問題同時解決了。

一步一腳印

從演化的角度來看諸如刀、叉、筷等器具的發明，我們得知其過程充滿實驗性，並非發明者一開始便胸有成竹，而是使用者不斷發現缺點後，再一步一步改進。文化、社會及技術都是影響因素，演化過程的每一步都會影響下一步的發展。

這種認知讓我們了解「功能決定形式」的說法有其不足之處。姑且不論東西方餐具之迥異，光看刀叉的演變，就知道影響器具演變的原因不止一項。

真正決定器具形式的是使用者所發現的缺點。發現缺點後不斷改進功能，不同地區、不同的人，所觀察及注重的缺點不同，改善之方法也互異。因此，不同的文化產生不同的產物，即使像餐具般簡單的器具也沒有單一的形式。

餐具的演變為一般器具的發明提供了很好的例子，技術對發明有相當的影響，就連材質——做筷子的木頭及做刀叉的金屬——也會影響器具的形式和功能。技術突破的影響更大，如不鏽鋼的發明影響餐具的價格及普及率。刀、叉、匙的演變史也說明科技與文化間的互動關係。此外，政治、儀態要求及個人偏好也同樣影響器具的形式，而器具的演變也回頭影響社交禮儀。

但是技術及文化如何交互影響塑造餐具之外的世界呢？能否找出共同的法則？高科技的產品是否就合乎「功能決定形式」的說法？還是這個說法只是逃避尋求真相的借口？餐具樣式不斷推陳出新，難道只是商業花招，誘使顧客購買不需要的東西？還是器具就如同生物，基於大自然的奧秘而隨時演化？「需要為發明之母」可以解釋一切嗎？還是只是老生常談？這些都是引發我寫作此書的動機。本書首先從餐具談起，再舉其他器具，相信本書這樣的安排有助探討這些問題。

節選自《日用器具進化史》

【內容簡介】

叉、大頭針、曲別針和拉鏈等日常物件是如何變成他們現在的樣子？為什麼餐叉有四個齒？ 十字花螺絲與它的前身平頭螺絲相比有什麼優勢？ 為什麼曲別針是我們現在這個樣子？ 是什麼使得我們現在的膠帶變成透明的？

在這本令人愉快的書中， 作者用顯微鏡來看我們平時很少會考慮的東西。如我們幾乎每天都會用到的大頭針、便利貼、快餐盒。同時， 他還提出了一個令人信服的關於技術創新的新理論, 作為對現有產品缺陷的回應， 即刺激和不必要性是發明之母。

【作者簡介】

亨利·波卓斯基（Henry Petroski），美國杜克大學土木工程、歷史學教授，特別擅長於事故分析，被《克科斯評論》譽為「科技的桂冠詩人」，2006年榮獲美國歷史悠久且最富盛名的工程獎項之一——華盛頓獎。他曾在《美國科學家》雜誌中，持續為大眾撰寫工程設計與文化研究的專欄，也為《紐約時代》《華盛頓郵報》《華爾街日報》撰寫一些非工程類文章。

主要著作有：《設計，人類的本性》《鉛筆：設計與環境的歷史》《日用器具進化史》《超越設計：散論及其他非方程式計算的嘗試》等。波卓斯基通過對事故分析的案例、不同文化背景器物形態的差異比較，以及對器物創造、演進過程的梳理，富有創造性地闡述出抽象的設計基本問題；另一方面，他多採用以小見大的研究方法，通過一些經常被人們忽視的小物件來揭示設計的基本問題。