酒與食物搭配的基本原則至少你要懂些

因為搭配對了，葡萄酒可以讓食物更好吃，食物也會讓葡萄酒更香醇。紅葡萄酒通常含有豐富的單寧，單寧的澀感有去油解膩的功效。白酒通常有爽快的果香和酸度，可以淡化腥味，或是增加食物的鮮甜。這個道理就是我們常聽到（紅酒配紅肉、白酒配白肉）的基礎。

1、白酒搭配白肉

所謂的白肉是泛指油脂較少，肉質細緻、清淡的肉品，而非肉色呈現白色的肉品，除了海鮮之外，還包含小牛肉、雞肉、豬肉……。這類細緻的肉品若是與清淡的白酒搭配，白酒不但不至於搶奪食物的風味，而豐富的花香、果香更能襯托出食物的香味或是淡化肉類的腥味；適度的酸味可以讓食物更加地鮮甜爽口。

由於紅酒味道通常較濃郁，容易壓制食物纖細的風味，而豐富的單寧也會讓缺乏油脂的白肉呈現過於乾澀的口感，或是容易與海鮮結合成強烈的鐵鏽腥味，例如：鮭魚與希哈紅酒的可怕組合。

2、紅酒搭配紅肉

紅肉是指油脂較多、肉質纖維較粗大、肉味較強烈的肉品，如牛肉、羊肉或是鴨肉。大部分的紅酒通常擁有比較濃郁的口味和豐厚的單寧，飽滿的酒香更適合與氣味濃厚的肉類互相烘托；豐富的單寧更可以軟化肉質，讓肉質口感會更為柔嫩；而澀味產生的收斂感，又可以去除油膩感。所以，品嘗油豐味濃的沙郎牛排時，搭配單寧飽滿、香味厚重的卡本內·蘇維濃紅酒，不但降低了單寧對味蕾的強烈刺激，也同時間去除脂肪的油膩。

相對地，當濃郁多脂的牛肉若是與清爽類型的白酒，例如麗詩鈴白酒組合，不但感受不到酒能夠帶給肉質有任何豐富的口感變化，而且更會品嘗不到麗詩鈴的輕巧，而呈現出開水般的平淡乏味。

3、對等原則

當已經用紅酒配紅肉、白酒配白肉的基本原則做過初步的判斷後，可以更進一步，依據酒質和食物的濃厚度做更密合貼切的選擇。酒體的醇厚度是指單寧含量、酒精度等含量的多寡，也就是這瓶酒喝起來整體的感受是強烈還是清淡，這也是與食物搭配的重要因素。簡單說就是濃郁的食物搭配濃郁的酒，清淡的食物搭配清淡的酒。

比方說，以一瓶清淡、未經過橡木桶發酵的夏多內白酒搭配細緻清爽的嫩煎乾貝，清新的果香可以讓多汁的乾貝更為鮮嫩。但是經過橡木桶發酵的夏多內，因為含有大量橡木桶單寧的渾厚酒體和壓倒性的香味，勢必會讓乾貝原本滑嫩多汁的美味，變成如同嚼蠟的乾澀、無味。

4、從食物的綜合口味評估

菜肴的變化很多，儘管知道了紅酒配紅肉、白酒配白肉，也了解食物和酒的濃厚或輕薄，接著，還必須從食物的烹調口味做評估。

選酒前先大致評估菜肴主要屬於酸、甜、苦、鹹的哪種組合，以及將會呈現出的主要口感。例如，以檸檬汁或是醋調味的菜肴，可能會有明顯的酸味，這時候挑選的酒最好帶有較強烈的酸味。像是充滿番茄酸味的意式菜肴，可能要選擇酸味強烈的義大利紅葡萄品種山吉歐維列（Sangiovese）或是內比歐露（Nebbiolo）來搭配，否則會讓不帶酸味的酒類形容易顯得遲鈍、缺乏活力；同樣的道理，若是總體口味偏向甜味，那麼略帶甜味的酒喝起來才不會平淡乏味。

5、對比原則

德國、法國的索甸和阿爾薩斯都生產美味的甜葡萄酒，甜酒通常不容易與很多食物搭配，因為濃膩的甜味容易產生飽足感或壓抑其他食物的滋味。除了直接當甜點或是搭甜點外，其實與鹹味重的食物倒是異常的適合。這種強烈的對比最著名的例子像是，極甜的索甸貴腐酒與又臭（另一種香）又鹹的藍莓起司，這種濃郁的甜和厚重的咸卻是公認的絕配。另一款鹹味重的佩科利諾羅馬諾（Pecorino Romano）起司，也非常適合與甜酒搭配。