廣式腊味 古井燒鵝 南雄板鴨 粵菜非遺，哪個最撩動你的味蕾

古井燒鵝製作技藝傳承人呂日新與出爐的燒鵝。 吳英健 攝

第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄中，客家菜烹飪技藝、潮州菜烹飪技藝、白切雞烹飪技藝、廣式涼果製作技藝、新會古井燒鵝製作技藝、德慶竹篙粉製作技藝、韶關南雄板鴨、東莞南社九大簋、佛山扎蹄製作技藝等一批粵菜非遺入列，這些舌尖上的非遺，哪一個最能撩動你的味蕾？

廣式腊味製作技藝

只用後腿肉和肥膘肉 灌得行斟得勻綁得緊

「秋風起，食腊味」這句俗語不知流傳了多少年，每到金風送爽的時節，總有長輩提起這句話。

嶺南地區製作和食用腊味的傳統已有兩千多年的歷史，因為這裡自古氣候濕熱，肉類容易變質，先人就將肉類製作成腊味以便儲存。在各式各樣的腊味中，最具代表性的就是臘腸了。據聞，由於繁忙的跨國貿易，灌腸食品經由絲綢之路和海上陶瓷之路從阿拉伯和印度傳入廣府地區。廣府人將灌腸法與本地的腊味製作技藝相結合，於是出現了具有廣府特色的臘腸。

臘腸製作常按一定的比例將肥肉與瘦肉混合，再以酒、醬油、糖等調味料腌制。將肉料打入腸衣後，需要綁節和扎針，再晾曬60天左右。這樣做出來的臘腸肉質緊密，軟硬適中，蒸熟後酒香撲鼻，醬香含蓄。 廣式腊味製作工藝嚴格：豬肉選料只用後腿肉和肥膘肉，酒選用純正的玫瑰露酒，嚴格控制「三七腸」和「二八腸」的等級規格，製作時要求做到「灌得行（滿）、斟得勻、綁得緊」。

說到廣式腊味的食用方法，那就「見仁見智」了：既可以蒸熟，也可以配蔬菜炒食，還可以作為包點、月餅的肉餡使用，在糯米飯、腊味飯、大雞三味中更是常見，真可謂是「上登大雅之堂，下及尋常人家」。

新會古井燒鵝

選50天左右烏鬃鵝 用一年以上荔枝木烤

江門市新會區古井鎮天成圩有20多家燒鵝店，街上處處可以聞到燒鵝的香味。古井燒鵝從選鵝、調配醬料到燒制的整個流程都非常講究。一般選擇鵝齡50天左右的烏鬃鵝，體重差不多7斤，肉質不老不嫩。烏鬃鵝從頭頂沿頸背至身軀，有一條鬃狀黑褐色羽毛帶，它有「三黑」（嘴、毛、腳黑）「三細」（頭、頸、骨細）「一矮」（腳矮）的特點。

醬料的調配是古井燒鵝的靈魂所在，每一家燒鵝店都有自己獨特的秘方。鵝宰殺之後，將包含桂皮、八角等香料粉和醬油調配的醬料放入鵝肚。然後，使勁吹氣使鵝膨脹鼓起。捆紮好後，將鵝放入由大紅浙醋、麥芽糖調配而成的皮水中過一遍。灌封好料的鵝經歷燙水、冷凍的「冰火兩重天」後，再進行燒制。

古井燒鵝用荔枝木烘烤。至少一年以上的荔枝木，煙少火旺，燒制出來的燒鵝，色澤金黃明亮，濃郁的香味滲透到燒鵝的皮肉筋骨，吃起來皮脆肉嫩，蘸上鵝汁，口感鮮嫩甘香。

關於古井燒鵝，還有一個民間傳說。南宋末年，宋元崖門海戰結束後，一位宮廷御廚逃難至銀洲湖西岸，開了一間燒鵝店，後來他的女兒嫁到銀洲湖東岸的古井，燒鵝手藝代代相傳，至今已有700多年歷史。

21世紀以來，古井燒鵝迎來了較快的發展。2009年，「古井燒鵝」被列入江門市非物質文化遺產名錄。在地方政府的大力扶持之下，古井燒鵝，已經從一道地方特色美食和民間手工製作技藝，發展壯大為帶動地方經濟發展的重要產業。大片的稻田，保存完好的古宅，散發著荔枝木香的燒鵝……美麗的嶺南鄉村風光，和傳統的美食文化，在這裡相遇。

從南宋到今天，穿越700年歷史，古井，一個來了不想走的小鎮。

韶關南雄板鴨

晾曬前塗米酒增香 皮薄肉嫩骨脆可嚼

南雄板鴨製作技藝是一種以南雄麻鴨為主要原材料，經過腌制晾曬而成的南雄客家美食，是擁有「國家地理標誌」的非遺美食。南雄板鴨的製作純屬傳統工藝，要經過宰殺、脫水、開剖、腌制、定型、露曬、檢驗等工序，每道工序都有嚴格的標準。南雄板鴨腌制後採用自然風乾、露天晾曬的方法乾燥脫水，與人工加熱烘烤工藝製作的臘鴨相比具有肉質鮮嫩、腊味濃香的特點。另外南雄板鴨的製作會在晾曬前塗上一層當地釀造的米酒以增加香味。

南雄板鴨製作技藝歷史悠久，「板鴨」在當地也被稱為「臘鴨」或「曝腌」。在南雄當地百姓中流傳有「北風起，臘鴨香」的說法，每年冬季，南雄當地鄉民便利用自家養的毛鴨子進行加工，採取粗鹽腌泡，在陽光下自然晒乾，民間稱之為「曝腌」便是其俗稱的由來。

由於南雄地理環境處於粵北山區，當地水塘眾多，很適合飼養鴨子，這裡養的鴨子皮薄肉厚，肥瘦適中，非常適合做板鴨。又因南雄地處廣東省東北部，屬亞熱帶季風氣候，晝夜溫差大且有霜凍等因素，非常適合南雄板鴨的製作，使「南雄板鴨」具有特殊的香味。

南雄板鴨已經有千年的歷史，據清代《南雄州志》記載：「雄鴨，鴨嫩而肥，脆之，漬以茶油，日久鮮紅而味美，廣城甚貴之。」南雄板鴨具有造型美觀、鴨皮白中透黃、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼、風味獨特、質量上乘的特點，是人們饋贈親友的美味佳肴。

東莞南社九大簋

「雙魚、雙肉、雙頭牲」 寓意九子登科、長長久久

南社九大簋盛行於廣東省東莞市茶山鎮南社村。「簋」原是古代祭祀時盛載黍稷的圓形器皿，廣東人所說的「簋」，是一種可裝五六斤米飯的「大碗」。「九大簋」一般寓意九子登科、長長久久。九大簋從南社立村延續至今近800年歷史。儘管時代變遷，南社村至今仍保留著南社九大簋的傳統禮俗宴席，村民依然用老鍋舊灶，依然用柴火烹飪的傳統方法製作，依然用南社九大簋表達傳統禮俗。

過去，村民受家中條件所限，雞鴨魚肉葷菜不足，加之簋深，村民則以素菜墊底，目的將簋中菜裝滿，從而獲得「盆滿缽滿」的好意頭。至清末民初，村民開始用「缽」作為盛佳肴的器皿，從而替代了「簋」，並且一直沿用到現代。

南社九大簋宴席，分為新年齋宴、家宴、婚娶、嫁女、祝壽和添丁六大系列，內容豐富。其中最具代表性的當數添丁九大簋，凡添丁人家逢來年正月初一需「報燈」以登名入族譜，正月初七在家或祠堂「開燈」宴請族系親朋，而正月十五則由所有「燈頭」出資，邀請村中60歲以上的老人免費享用九大簋，以祈求小孩像老人們一樣長命百歲。

南社九大簋總共九道菜，根據不同類型的喜宴和不同季節，時令蔬菜有所不同，但要有「雙魚、雙肉、雙頭牲」，即魚、肉、家禽各二，而且每道菜名都寓意美好和吉祥。這九個菜通常肉食在上，輔以素菜墊底，按照「橫三豎三」的方式擺放在八仙桌的中間。

宴席開始前，主人在八仙桌上擺好八套碗筷和匙羹，桌子每邊各兩套，四角擺放四碗美酒、四碟醬油，相鄰的兩位飲宴者共用一碗酒，共用一碟醬油，氣氛熱烈融洽。以前的大戶人家在宴客時，是用匙羹把碗里的酒酹到地上「敬天、敬地、敬人」的。時代的變遷，人們將這種習慣改為將共用的酒碗裡面的酒，分到各自的飯碗裡面喝了。

佛山扎蹄製作技藝

大小三十多道工序 有「滷味之王」之稱

得心齋創建於清代乾隆年間（1736—1795），原名和記豬肉店，位於佛山市汾江河畔正埠碼頭附近，生意頗為興旺。店主余浩忠將下腳料豬手腳巧製成別具特色、風味獨特的醞扎豬蹄，以供應市場。

得心齋的醞扎豬蹄從明清時代起，至今已得盛名近300年。得心齋醞扎豬蹄的製作技藝，無論從選料、醞制、調味還是火候方面均有獨特之處，製作工藝精細複雜，有大小工序30多道。由於風味獨特、工藝精細、造型美觀，有「滷味之王」之稱，不僅深受佛山人青睞，還馳名省、港、澳及東南亞各國，也是外來遊客點名品嘗和饋贈親友的佛山特色食品。

得心齋經過歷年的不斷發展創新，形成了燒、鹵、臘食品系列。

潮州菜烹飪技藝

烹調方法有十餘種 「無海鮮不成筵」

潮州菜，也稱潮菜、潮汕菜，是享譽中外的一大菜系，是中國四大菜系粵菜的重要代表。韓愈被貶潮州時，寫過一首詩《初南食貽元十八協律》。詩中列舉了十餘種海鮮食材，還有「我來御魑魅，自宜味南烹」；「其餘數十種，莫不可嘆驚」等詩句。在這裡，韓愈詩中的「魑魅」，大意即指鱷魚、野獸之類，可見那時潮汕地區的生存環境極其惡劣。

現在，潮汕人還有吃「魚生」、「蝦生」的飲食形式，這可能是古代潮汕人原始的飲食形式保留到今天的痕迹。為此，有學者認為潮州菜起源於唐朝。如果從韓愈的詩歌算起，潮州菜至今也傳承了一千多年了。

潮汕地區盛產海鮮，海鮮類菜肴在潮州菜中占很大比重，可以說「無海鮮不成筵」。現代著名潮州菜大師朱彪初編著的《潮州菜譜》，共收集傳統潮州菜133款，其中海鮮類菜佔42款，還不包括淡水魚類，共佔32%。

潮州菜常見的烹調方法十餘種，而大部分被潮州菜廚師用以烹制海鮮菜肴，諸如炸、炊、煸、煎、泡、焯、炒、燉等。