面有菜色乎

這實在是一種意味深長的現象。人類之所以能夠進化成人類，一個關鍵因素正是從純粹的素食者變成大量攝入肉類的雜食者。高脂肪高蛋白的飲食改變了人類祖先的體型與大腦結構，也改變了人類祖先的生存模式——狩獵對團隊協作的要求遠高於採集，狩獵與創造工具、學會用火等劃時代進步的關係也更密切。可以說，如果人類的祖先沒有選擇吃肉，便不會進化出高度社會化的人類族群，也不會有部落與國家。然而，當部落與國家出現後，肉食者與素食者竟變得涇渭分明起來。不獨晉獻公用吃素者來指代被統治者，《戰國策》里也說「民之所食，大抵豆飯藿羹」，明言普通人難見葷腥只能吃素。甚至於統治者內部也有吃肉吃素的歧視鏈。公元前482年，吳王夫差北上爭霸與晉國舉行黃池會盟時，便遭到晉人的諷刺。晉人說，「肉食者無墨，今吳王有墨」，分明顯示吳國的國力不行——墨，即臉色衰敗之意。晉國是老牌中原霸主，在晉國君臣眼裡，真正高貴的統治者天天吃肉必定油光滿面，而吳國不過是未開化的蠻夷，吳王即便同樣天天吃肉也只配擁有素食者那般衰敗的臉色。

面有菜色

若是能夠多吃肉，百姓們自不會樂意常年吃素。故此，人類的吃素史雖有主動與被動之分，總體而言仍以無可奈何只能吃素的歷史為主。這也是先秦思想家普遍關注吃肉問題的主要原因。孟子對梁惠王說，「七十者衣帛食肉，黎民不飢不寒，然而不王者，未之有也」，普通百姓不受饑寒之苦，到了七十歲還可以吃肉穿帛，就說明執政者做得很好，就說明那是個很好的時代。反之，如果國君的廚房裡有肥肉，牲口棚里有肥馬，百姓卻面有飢色乃至餓死在野外，那就是「率獸食人」的暴政。《禮記》里也有一段關於什麼是好政治、好時代的表述：國庫里存著超過九年的糧食，遇到旱災水災百姓臉上不會有「菜色」——據唐人顏師古的解釋，「專食菜故肌膚青黃為菜色也」——天子才有資格在吃飯時以歌舞助興。遺憾的是，這樣的好時代從未降臨在現實世界，先秦思想家們只能拿傳說來批評現實，如《荀子》盛讚「禹十年水，湯七年旱，而天下無菜色者」。夏禹、商湯時代缺乏史料記載，方便了思想家們牽強附會。實則按常理推測，夏禹、商湯時代的百姓大概率也只能吃素度日。

《飲食與中國文化》，作者：王仁湘，版本：新民說 |廣西師範大學出版社2022年10月。

漢承秦制，百姓們同樣很難吃上肉，仍以素食為主。儒生翼奉上書漢元帝建議遷都洛陽，理由正是關東地區因饑荒與疫病已是「百姓菜色，或至相食」，可見當時百姓的境況遠不止是被迫吃素，而是連正常的糧食也沒得吃，要吃野菜樹皮乃至吃人了。因推崇儒學，漢代的政治場域中還新增了許多肉食者主動吃素的戲碼。原本肉食者主動吃素僅限於喪葬祭祀（後來又增加了宗教因素），如霍光廢黜昌邑王的理由之一正是「居道上不素食」，前任皇帝喪事期間不肯吃素而繼續大魚大肉，可見實在不配做皇帝。講究以民為本的儒學盛行起來後，官員們便也紛紛主動營造吃素的人設，以彰顯其與民共苦。如王莽貴為輔政大臣也是「每有水旱，輒素食」，非得太后派了使者來求他「愛身為國」才肯開戒吃肉。楊震官至太尉，也是「子孫常蔬食步行」，實則若非自己刻意宣傳，太尉府里是吃素吃肉，外人既不感興趣也很難知曉。

惡衣蔬食

肉食者們願意表演吃素，是因為大多數普通百姓只能吃素。畢竟與民同樂時百姓未必真樂，與民共苦時百姓卻是真苦。據《後漢書·和帝紀》，漢和帝曾下詔命令郡縣「勸民蓄蔬食以助五穀」，又允許地方郡國的流民去官府控制下的陂池採集「以助蔬食」，可見當時普通百姓不但沒肉吃，連五穀雜糧也不夠，官府只好號召大家搞瓜菜代。三國時代是肉食者表演吃素的一個高峰期，如董和擔任成都令「惡衣蔬食」，國淵「居列卿位，布衣蔬食」……這自然也意味著普通百姓的飲食狀況變得更差了。吳國使者薛珝前往蜀國求馬，對蜀國政治的印象是「入其朝不聞正言，經其野民皆菜色」。後來司馬昭派軍隊滅蜀，任命王濬為巴郡太守，王濬到任後發現巴郡百姓「生男多不養」已成為嚴重的社會現象，可見蜀國百姓不但被迫普遍吃素，而且根本吃不飽，以至於連孩子都不願意養了。吳國的情況其實也差不多。孫皓當政期間，中書令賀邵上書批評政治黑暗，提及「後宮之中坐食者萬有餘人」，而吳國百姓卻是「老幼饑寒，家戶菜色」。這直白嚴厲的批評沒有引起孫皓的反思，而是給賀邵帶來了殺身之禍。

民有菜色的悲劇在帝制時代從未間斷，肉食者與民共苦的戲碼自然也不斷重演。劇情相似不必贅述，惟有兩事頗值得一記。一是神鬼也不肯過吃素的生活。事見《朱子語類》。據朱熹說，四川灌口二郎廟原是祭祀修築都江堰的李冰，後改祭李冰次子李二郎。這李二郎本受封為王，後因宋徽宗推崇道教，遂將之改封為真君。張浚統軍抗金時，曾前往二郎廟祈禱，隨後夜間夢到二郎神來傳話：「我向來封為王，有血食之奉，故威福用得行。今號為真君，雖尊，凡祭我以素食，無血食之養，故無威福之靈。今須復我封為王，當有威靈。」由此可見，在宋人的認知里，連神鬼也要吃肉才有神通。這也正是南宋的灌口二郎廟常年殺羊祭祀、廟前羊骨堆積如山的緣故。需要注意的是，今人常以《東京夢華錄》為依據來佐述宋代繁華，殊不知《東京夢華錄》的作者是個官二代，肉食者的繁華不等於普通人的生活。另一件事發生在洪武年間。朱元璋以盜取軍糧十萬石的罪名冤殺了戶部尚書滕德懋，還派人將滕的妻子王氏逮捕並親自審訊：「你的丈夫貪污軍糧十萬石，按律當死，你有什麼想說的？」王氏答道：「我丈夫確實該死。盜取那麼多糧食，居然不拿一升半斗回來養妻兒子女！」朱元璋追問「那你吃的是什麼？」王氏回答「藜藿耳」，意思是天天吃素。朱元璋大怒，命人誅殺王氏並將其剖腹，結果王氏腹中真的只有「糲食菜茹」。可見洪武時代號稱治世，卻是個連肉食者也不一定吃得上肉的時代。

告別吃素

世界其他地區也都經歷過漫長的素食時代。比如英國，一般認為要到16世紀才開始漸漸自素食時代轉至肉食時代。16世紀中葉的英國士兵與水手每天可以獲得1.2至2磅鹽牛肉。窮人也可以吃到牛肉、羊肉和培根，但吃得更多的是牛奶、黃油和乳酪等奶製品。因為當時的英國上層社會追求鮮肉，認為奶製品是鄉下人和僕人才會食用的廉價物。這場飲食結構變化的直接原因是新航路開闢給英國帶來了貿易繁榮，整個國家開始從農業社會向工業社會轉型。

可惜的是，中國與大航海時代擦肩而過，也錯失了工業革命的紅利。故而素食時代的延續格外漫長。馬戛爾尼使團於乾隆年間來華時，已注意到中國下層民眾的生活狀況僅為勉強糊口，因肉食奇缺故而「即使是腐爛了的（肉）也不放過」。晚清民國政局動蕩戰亂頻繁，民生狀況變得更糟，所以直到上世紀三四十年代，絕大部分中國人仍是素食者。民國著名的主動吃素者豐子愷先生曾哀嘆「世間自動的素食者少，被動的素食者多」，因被動吃素往往意味著窮困潦倒。據他所見，民國是個全民被迫吃素的時代，「現今鄉村間這種人很多，出市，用三個銅板買一塊紅腐乳帶回去，算是為全家辦盛饌了。但他們何嘗不想吃魚肉？是窮困強迫他們的素食的。」他還說，現今「城鄉各處盛行素食，『吾道不孤』，然而這不是我所盼望的！」

調查資料也頗能佐證豐子愷的觀感。1941年10月，國民政府社會部統計處調查了重慶240戶工人家庭。結果顯示這些家庭以大米和紅薯為主食，蔬菜消費以白菜與蘿蔔最多，平均每月各消費12斤左右，此外還會吃一些魔芋、萵苣、青菜、南瓜、榨菜等。肉類消費則極少，平均每戶（戶均3.6口人）每月僅消費豬肉2斤左右，蛋類平均每月消費不足3枚，牛肉魚肉等少到可以忽略不計。張聞天1942年調查了陝甘寧邊區神府縣直屬鄉的八個自然村，發現當地的中農家庭只在每年的陰曆正月初一到十五，還有二十三日，有機會吃到「幾斤羊肉或豬肉」，其他時間都是吃素：「驚蟄後，農業勞動開始，早晚黑豆糊糊里放些炒麵，或帶些炒麵做點心吃。清明後開始吃三頓，早飯吃些散面谷壘，糠窩窩；午飯黑豆糊糊里加些炒麵；晚飯吃黑豆糊糊，菜仍是酸菜和蔓菁。三、四月有了苦菜，即把苦菜伴在黑豆糊糊里吃。六月以後吃南瓜。七月吃豆角子，一直吃到八月半，山芋下來時，還吃些山芋。秋收後，又只吃二頓，又是黑豆糊糊和酸菜，七天八天才吃一頓撈飯。」1944年的駐滇遠征軍號稱中國飲食標準最好的部隊，也仍是以素食為主，僅「每人每月給肉類一斤」。同年，美國衛生專家在滇緬戰區隨機抽取了1200名中國抗日士兵進行體檢，結果發現營養不良者高達57%。這種營養不良，其實就是古籍所載的「面有菜色」。

中國人告別素食時代是近幾十年間的事情。1980年，中國的人均年肉食消費量是12.79公斤，1990年是20.1公斤，2000年提升至城鎮年人均消費量27.4公斤，農村17.44公斤。這場飲食結構的變化，可以說與改革開放完全同調。

撰文/劉三解

編輯/李陽 宮子

校對/薛京寧