廣州連續5屆包攬廣府菜系金牌、獎牌雙第一

第六屆粵港澳大灣區「粵菜師傅」技能大賽在清遠舉辦

廣州連續5屆包攬廣府菜系金牌、獎牌雙第一

4月28日—30日，清遠市清城區鳳城廣場香飄四溢，一場舌尖上的粵菜盛宴火熱進行。2024 年「粵菜師傅」服務百縣千鎮萬村高質量發展暨第六屆粵港澳大灣區「粵菜師傅」技能大賽活動在這裡如期舉行，來自廣東21個地市及香港、澳門的近150名粵菜師傅們鉚足幹勁、同台競技。其中，廣州派出8名粵菜名廚和新秀參賽，斬獲一等獎3個、二等獎4個、三等獎2個和優勝獎1個，廣府菜系一等獎數量和獲獎總數均位居全省第一。

鄧楊柳正在參加比賽

煎、炸、蒸、炒，同種食材變出百種花樣

據悉，大賽項目分為中式烹調師、中式面點師，兩個項目分設粵菜名廚組和粵菜新秀組，分別以國家職業標準二級（技師）、三級（高級工）為參照命題。兩個賽項均分為廣府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系進行。

賽場上，選手們紛紛拿出看家本領，通過煎、炸、蒸、炒的功夫，讓同種食材變化出百種花樣，樣樣色香味俱全。來自廣州市旅遊商務職業學校的選手鄧楊柳年僅17歲，她雖然年齡小，但卻有著豐富的參賽經驗，已參加過3次大型粵菜師傅技能競賽。在本次大賽中，一團普通的麵糰在鄧楊柳的手裡，經過配料、揉搓、烘烤等工序，變成了一道道精緻可口的點心——雞肉提褶包、知了餃、大象酥和芋角。「這次大賽對我來說挑戰非常大，我想通過比賽學習到更多技能，並與大灣區的優秀選手們切磋交流。」鄧楊柳告訴筆者。她在備賽階段進行反覆練習，例如為了做好雞肉提褶包，每天都要練習七八次，做100多個包子。

「預製菜我做了金錢肚，這道菜非常考驗刀工。我在顏色方面進行了改良，讓菜品呈現出更加誘人的金黃色。」來自廣州酒家的選手肖路旺表示。肖路旺從事餐飲行業24年，已經連續多年參加各種大賽，通過一次次比賽，他的技能水平也得到明顯提升。

「每道菜品都有各自的風味和特點，主要從外觀、色澤、口感等方面打分。」大賽裁判、中國烹飪大師、首批粵菜五星名廚盧炳書表示。粵港澳大灣區「粵菜師傅」技能大賽是「粵菜師傅」工程的一項高規格賽事，近年來，越來越多的大廚、新秀參賽，選手們在菜品上推陳出新，不斷磨鍊技能技藝。

另一方面，大賽考核要求也越來越高，錘鍊出了一批又一批技藝精湛的高素質粵菜師傅隊伍。從第二屆大賽開始，廣州市連續5屆實現廣府菜系金牌數、獎牌數「雙第一」。

提技能促就業，培訓認定「粵菜師傅」7.9萬人次

除了精彩的技能比拼，活動還安排了非遺美食傳承人現場展示，熱鬧非凡。早茶文化是廣府文化的重要組成部分，在廣州非遺美食傳承人技能展區，來自中國大酒店的蘇錦輝展示了廣式點心製作技藝，包括金牌叉燒酥、金鼎鮑魚酥和雞粒甘露夾等。

「金鼎鮑魚酥是以鮑魚為造型的象形點心，經過反覆多次摺疊和堆疊形成108層酥皮，餡料鮮香多汁。」蘇錦輝介紹道。而金牌叉燒酥用傳統混合麵皮，包上肉質嫩滑的叉燒餡，成品面色澤金黃，層層疊疊的酥皮下滲發出陣陣的叉燒香味，入口甘香酥脆，咸香可口。

同時，主辦方還舉辦了主題為「粵菜師傅和美鄉村」的粵菜產業文化交流活動，活動充分展示了「粵菜師傅」服務和「百千萬工程」工作成果。其中，廣州將「粵菜師傅」工程羊城行動作為「百千萬工程」高質量發展的重要抓手，不斷創新工作措施，以小切口推動大變化。

「我們依託職業（技工）院校、餐飲企業兩個主體的作用，提升廣大群眾勞動技能，以技能『小切口』解決就業『大問題』。」廣州市人社局相關負責人介紹。目前，廣州建成6個省級、14個市級「粵菜師傅」培訓基地，6個省級、19個市級「粵菜師傅」培訓室，在14所市屬院校開設粵菜烹飪專業。2018年以來，廣州累計培訓認定「粵菜師傅」7.9萬人次。

比賽現場

「粵菜師傅+」助推產業融合發展

如今，在一項項粵菜師傅賽事的帶動下，越來越多的勞動者實現技能就業、技能致富。廣州積極推行「粵菜師傅+」發展模式助力鄉村振興，精心打造10條特色鄉村精品旅遊線路，認定10條「廣州粵菜師傅名村」，培育100家鄉村粵菜門店、100名鄉村粵菜師傅。湧現出增城區正果鎮特色「風味」之路賦能「文化古鎮綠美山城」建設、從化區「呂田一桌菜」串起致富產業鏈、番禺區沙灣北村「粵菜師傅」工程牽引鄉村產業融合發展等一大批典型。同時，廣州組織「粵菜名廚送技下鄉」活動，開展「粵菜師傅」省際技能協作，幫扶貴州畢節、黔南、安順鄉村振興。

在標準體系建設方面，廣州研發「廣府風味菜烹飪、廣式點心製作、廣東燒味製作」3個專項能力，認定31家粵菜師傅職業技能等級認定機構，確定21個粵菜烹飪工種專項能力定點考場，構建共商共建共評的「粵菜師傅」職業技能評價體系。開發廣式糕點、廣式月餅等5個培訓課程標準，編印5冊「粵菜師傅」工程精品教材，重塑新廣州「十大名雞」，編製並發布14個特色小吃菜品標準。（資訊）

文/劉春林