滬上餐飲市場年夜飯預訂每年都早早引爆，今年更是如此。部分老字號餐廳年夜飯預訂已恢復至2019年水平；部分老字號年夜飯套餐銷售有望創歷史新高。市商務委今天召開新聞通氣會，介紹2024年新春年夜飯供應情況，各大餐飲企業更加註重個性化、特色化的年節供餐，充分挖掘菜品製作及服務潛能，力求讓消費者在春節期間享受到安全、實惠、有品質的年夜飯。
年夜飯整體預訂情況好於往年同期
上海餐飲烹飪行業協會黨支部書記、副秘書長金培華介紹，年夜飯是剛性需求，上海餐飲市場每年都是早早啟動預訂，「今年吃完年夜飯，就把明年的預訂掉了」。他介紹，春節年夜飯整體預訂情況好於往年同期，特別是老字號品牌餐廳均已恢復到了2019年的水平：「除夕夜，老字號基本已經訂滿了，社會餐廳也基本訂完了，初一、初二、初三也是一桌難求，目前初四初五後還有餘量。」
南京路上的新雅粵菜館是有著近百年歷史的非遺廣幫菜館，餐廳食品餐飲總監蔡夢芸介紹，2024年春節的年夜飯早在2023年5月份便已訂滿：「今年晚上共訂了91桌，有些客人沒有訂到晚上，轉而預訂了除夕當天中午的，現在除夕中午也已經預訂滿了。」其他老字號餐廳的堂食也是「一桌難求」，記者了解到，包括淮海路總店在內，光明邨大酒家的年夜飯堂食訂餐在2023年11月1日左右已全部訂滿。滬上紅子雞、豐收日等品牌餐飲企業的堂食部分也幾乎訂滿。
來自美團點評的數據顯示，進入1月以來，「堂食年夜飯預訂」關鍵詞搜索量月環比增長超5倍。一些餐飲商戶還通過平台推出低折年夜飯、團圓餐等到店套餐，提前鎖定春節期間市民遊客的堂食需求。
老字號年夜飯套餐有望創歷史新高
年夜飯「一座難求」，使得不少有廚房加工能力的餐飲企業把目光瞄準了在家吃年夜飯的群體，成為各餐飲企業發力年夜飯市場的新賽道。
金培華介紹，上海市餐飲烹飪行業協會1月中下旬對近30家滬上餐飲企業年夜飯供應進行調查，幾乎每家企業都為新春佳節備足了年夜飯套餐，截至1月26日，上海28家餐飲企業推出220種外賣套餐，豐富品種來滿足市民年夜飯需求。其中，65%為500元以下的平價套餐，適合3到5人的小家庭食用；30%為500元至3000元左右的中檔套餐，還有5%為3000元以上的高端消費，基本可覆蓋不同家庭的年夜飯需求。
「今年新雅粵菜館共推出9套半成品年夜飯套餐，其中家宴6套、冷凍半成品套餐3套，價格從298元到3888元不等。」蔡夢芸告訴記者，這些年夜飯套餐從去年12月起推出至今，銷量火爆，目前已經銷售超15萬套。她介紹，從整體來看，今年家宴套餐1698型賣得最好，以家庭消費較多，而半成品套餐中，498型和698型賣得火爆，從趨勢上來看，消費者今年更趨向於質價比更高的年夜飯套裝。
「從整體銷售來看，今年年夜飯套餐的預估銷量將比前三年都有所提升，已恢復到2019年的同期水平，有望創歷史新高。」蔡夢芸告訴記者，從上周開始市民已經開始排隊選購零售年貨產品，預計2月起將進入提貨高峰期。
「高復原率」成為預製菜關鍵詞
復原率原是企業研發產品中的一項指標，如今被越來越多的餐廳或品牌用來描述預製菜口感與堂食現做菜肴的相似度。去年，上海市食品安全工作聯合會發布《預製菜》《預製菜生產加工衛生規範》兩項團體標準，首次提出「復原率超過70%」這一指標，記者發現，「高復原率」也成了商家在年夜飯預製菜市場的新關鍵詞。
盒馬研發採購蔡玉貴介紹，盒馬去年12月底上線了「帝王蟹三件套」，首次嘗試將帝王蟹做成7分鐘即可復原的半成品菜肴，且市面上沒有同類產品，差異性顯著。在前不久食安聯組織的「預製菜復原率測試」中，帝王蟹預製菜的復原率超過85%，目前已成功進入很多「盒區」消費者的年菜清單。
而一些老牌餐企則更加註重「壓軸大菜」的設計。杏花樓相關負責人介紹，今年餐廳了推出花膠鮑魚雞、花菇扣掌、十全十美套餐系列產品，不僅復原率極高，而且更加方便——3分鐘幫消費者搞定一道名菜。
叮咚買菜則表示，今年針對春節場景開發了一站式年貨商品，共計330多個新品，還與10多家線下知名餐廳、酒店聯名推出經典年菜禮盒卡券，如錦江飯店、國際飯店、上海老飯店等，可包郵到家，方便異地過年的消費者也能吃到北上廣老字號的多道大菜。
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