作者：李虓
走進董酒廠，處處神秘，有兩個地方尤甚。一個是制麴車間，幾乎不允許任何外來人員進入；另一個是釀造車間，僅規划了可參觀的部分路線，並清晰掛著「禁止拍照」的標牌，實際釀造中，嚴禁拍照。
制麴車間很好理解，由於涉及到130餘味本草的配方配伍操作，是董酒國密文件中明確提出的保密項。那麼，窖池發酵生產，在白酒企業中司空見慣，為什麼還要進行如此嚴格的保密管理呢？這其中藏著董酒的另一道健康秘訣——「鹼窖釀造」。
01
鹼窖釀造，中國名酒的獨特智慧
白酒發酵，離不開容器的承載，陶缸、不鏽鋼罐、磚窖、泥窖等等均是常見的釀造容器，雖材質不同、結構各異，但用酸鹼標準來判斷，可分為三類：一類是酸性容器，如泥窖；一類是中性容器，如陶缸、不鏽鋼罐、磚窖；再有一類是鹼性容器，董酒窖池是代表。在中國傳統白酒生產中，甚至於世界蒸餾酒的範疇之中，鹼性窖池，十分罕見，唯有董酒。
·在參觀開放部分，拍攝的董酒大窖車間
鹼性容器或者鹼窖釀造有什麼好處呢？相信很多人都聽過「弱鹼性」這一健康性的概念，並衍生出一系列關乎鹼性飲食的健康實踐，常見的如弱鹼性水的飲用、鹼性食品的選擇等。
為什麼倡導弱鹼？原因在於人的正常血液ph值（酸鹼度），約在7.35～7.45範圍內，處於弱鹼範圍，在這個常態環境下，機體生理代謝是正常的，而弱鹼性的飲食，能夠維持這種常態的體液環境，即維持了代謝正常，從而有助健康。
白酒的釀造同樣如此。發酵過程，即是微生物的代謝過程，它們的「工作」環境，也需要適宜的酸鹼環境。在白酒發酵的過程中，會產生大量的有機酸，時間越長，累積越多，窖池中的糟醅就會越來越「酸」，長期以往，微生物就不能適應，釀造過程便受到影響。
·董酒大窖香醅
董酒的大窖生產，是中國白酒發酵持續時間最長的，最低要發酵一年半以上，甚至長達數年。那麼，董酒是怎麼解決糟醅長期發酵不受到影響，呈香組分得到更多的積累呢？
智慧的董酒人，發明了獨特的窖泥。採用當地特殊原料複合而成，讓窖池自然偏鹼性。糟醅中的酸與窖泥中的鹼，相互中和、緩衝，從而維持了酸鹼平衡，保持了微生物最適宜的工作環境，讓董酒的長時間發酵得以實現，風味性和健康性得以保證。
02
酸鹼轉化，國密董酒的健康秘訣
由於發酵時間的延長，鹼性窖池的使用，對董酒的風味風格和健康特質，都產生了巨大影響。
首先，發酵時間越長，產生的代謝組的種類就越多、含量就越高。極長的發酵時間，讓董酒糟醅得以積累大量的有機酸，並帶入酒體之中。董酒的有機酸含量之高，是其他名白酒酸含量的2～3倍。有機酸的益處毋庸贅述，食醋對人體的健康之效，即得益於豐富的有機酸物質。
與此同時，長時間的發酵過程，為本草和糧食的融合提供了充足時間，讓本草活性組分如皂苷類、萜烯類、揮髮油類等，可以更多融入酒體。比如，健康活性的萜烯類物質含量高達3400～3600μg/l，如此高含量，除了與添加本草數量豐富有關之外，也得益發酵過程的長期作用。
·董酒健康性研究學術論文
再者，鹼性的發酵環境，讓很多獨特的微生物可以更好發揮轉化作用，如地衣芽孢桿菌，正是其代謝生成了董酒中另一種重要健康組分——地衣素。在董酒生產中，由於超長發酵特徵，讓地衣素的積累頗豐，含量高達111.74μg/l，為中國白酒之冠。
地衣素，是由長鏈脂肪酸和寡肽經內酯鍵或內醯胺鍵連接起來的環狀脂肽化合物，具有抗菌、抗病毒、抗凝血、降膽固醇等功效。如此大分子的代謝產物，唯有長時間發酵才利於產生。
·董酒風格特色
當然，豐富的物質積累，也成就了董酒風味的豐盛。研究表明，董酒的鹼性窖泥，有利於丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸、己酸等多種呈香呈味物質的量比關係，賦予了董酒口感的舒適度和爽口感，形成「酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲後甘爽味長」的典型風格。
董酒之所以為國密，技藝精妙度之高，令人稱奇。無論是百草入曲與雙重發酵的相輔相成，還是鹼窖發酵與高酸酒體的相得益彰，均表現出國密董酒人的智慧。國密董酒之秘密，健康董酒之精絕，還有很多，靜待發現。
作者簡介：
李虓，食品發酵專業碩士、工程師，酒類食品行業評論作家、策劃人。
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