江南一直流傳著這樣一句話：一家地道的江浙餐館，祖上一定能與乾隆帝搭上關係。
這話雖然聽起來有些誇張，但也不無道理，因為乾隆爺不僅喜歡「下江南」，還對「吃」十分講究。至少和他的父親雍正皇帝比起來，確實是一個不折不扣的「吃貨」。
雍正歷來崇尚節儉，對宮廷內的奢華飲食並不上心。而乾隆就不一樣了，他不僅擴建了御膳房，還尤其鍾愛精緻講究的蘇州菜。為此，乾隆六下江南，不僅點名要品嘗蘇州織造官府菜，還在第四次南巡途中，直接把官廚帶回了宮中。
《清朝野史大觀》中有載，這個被帶回宮的御廚名叫張東官，後來他不僅為清宮御膳帶來革新，也將中華美食推上了一個新的高峰。不過在當時，宮中的御廚向來是世代相傳的職業，外人不能隨便入宮就職，即便是皇帝也不能壞了禮數。由此，足見乾隆帝對江南菜肴的痴迷。如果清朝有「知乎」，我想可以邀請他去回答「有哪些地方為了吃就值得去一次」這個問題。乾隆肯定會說：「謝邀，朕覺得是杭州。」
南巡途中，各地官員和豪富商賈們為了博得皇上的歡心，無不精製美饌，邀寵求榮，而這恰恰促進了江浙菜系的發展。今天我們吃到的很多江浙名菜，差不多都是在這個時期形成的。
說了這麼多，想必諸位都很好奇，江南到底有什麼美食，能引得乾隆皇帝六次南巡？關於這個問題，或許我們能從現存於故宮博物院的《江南節次照常膳底單》中找到答案。這份底單中記載了乾隆皇帝在乾隆三十年文獻南巡（第四次南巡）期間的行進路線、下榻行宮和日常飲膳。其中，最引人注目的就是達官顯貴們進獻的當地特色菜，如炒麵筋、火腿、肉絲響餡子等。
這份文獻中，還透露了乾隆皇帝第四次下江南時在杭州發生的一個故事。乾隆三十年（1765）閏二月十八，皇后烏拉那拉氏進早飯時得到了皇帝的賞賜，但到晚飯時，「皇后」二字卻被紙片蓋上了，代之以「令貴妃」三字。第二天，乾隆皇帝便稱皇后發了瘋病，派人將皇后從水路先行送回宮。從此，這位皇后便被打入冷宮，一年後鬱鬱而終。如今幾百年過去了，這位烏拉那拉氏皇后究竟是不是發了瘋病，我們不得而知，如今流傳下來的，也不過是一段被人們當作茶餘談資的皇室秘聞罷了。
其實南巡期間，乾隆除了與當地官員一起進膳外，自己還在民間吃到不少美味甘酯，《清稗類鈔》中就記載了乾隆皇帝在揚州天寧寺吃素齋的故事。許是吃膩了大魚大肉，吃完素齋，乾隆皇帝讚不絕口，連連對主僧道：「蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣！」
另外，還有資料記載，揚州某古寺有一名叫文思的和尚，善制各種豆腐素餚，特別是用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料做成的豆腐湯，味道鮮美，深受乾隆皇帝讚賞，甚至還給這道菜賜名「文思豆腐」，將其列入到了宮廷菜單之中。
說到豆製品，就不得不提到乾隆皇帝與「永豐五味香乾」的逸聞。當年乾隆途經浙江永豐鎮，有人獻上了自家制的香乾。一塊巴掌大的香乾，可切出薄如蟬翼的片塊，又可搓成捲筒，還能摺疊如紙，夾一塊送到嘴裡，咸、辣、香、甜、鮮五味俱全。品嘗過後，乾隆讚不絕口，並囑咐隨從多帶些回京城。自此，「永豐五味香乾」不僅成了平民百姓的桌上佳肴和贈禮佳選，還一躍「晉陞」成了貢品。
不光「永豐五味香乾」的成名與乾隆南巡有關，揚州名菜「揚州乾絲」也是如此。當時，揚州的官員和商賈為了迎接聖駕，可謂絞盡了腦汁，經常是乾隆人還沒到，地方官員就提前一天在路口擺上各種美食佳肴恭候了。這些美食中有一道叫「九絲湯」，是用豆腐乾、火腿、雞肉等九種美味切成細絲，再用雞湯煨煮，讓各種鮮味都浸入豆腐乾絲之中。乾隆皇帝一口氣連食兩盤，甚至此後南巡再來揚州時，都會點名要吃這道菜，「九絲湯」也自此改名「揚州乾絲」，聞名全國，流傳至今。乾隆皇帝喜食豆腐的癖好也由此傳遍了全國，上至九十歲的耄耋老人，下至三歲的垂鬢小兒，無人不知，無人不曉。
相傳，乾隆皇帝去曲阜朝拜孔聖，順便去孔子第71代孫孔昭煥（乾隆親家）府上做客。孔昭煥知道乾隆喜食豆腐，就別出心裁，備了一桌「豆腐宴」。乾隆對孔昭煥準備的這桌豆腐宴甚是滿意，尤其對「一品豆腐」讚不絕口。
如今樓外樓「乾隆宴」里的一品豆腐，其實就是源自魯菜「孔府宴」的一品豆腐，最早是用在西湖上的遊船里，作為「乾隆船宴」的一道菜。
與其說一品豆腐是一道菜，倒不如說是一件藝術品。從誕生至今，這道菜的做法越發精細，樣式也越發秀美。豆腐表面的梅蘭竹菊，皆由食材雕刻而成，栩栩如生，猶如畫中之物再現。
私以為，這道菜有點類似日本料理店裡的玉子燒，玉子燒以雞蛋為主食材，加入山藥和蝦肉，口感蓬鬆又鮮甜，改變了食物原本的樣子。一品豆腐以「豆腐」為名，實則通過加入魚茸、蟹粉、瑤柱和蝦仁，完全改變了豆腐的口感。裝盤之後雖然看上去還是潔白如雪的一塊豆腐，但只要伸出筷子觸碰，就能發現它與一般豆腐的觸感完全不同。
所以，「分子料理」也並不全是西方人的專利。
當然，能像乾隆皇帝這樣吃豆腐的還是少數，民間吃豆腐，沒有那麼多的講究，僅僅一方平常的豆腐，也能做出別樣的滋味來。
按照舊俗，三百六十行每一行都有自己的祖師爺，就像教書匠祭拜孔夫子，唱戲的祭拜唐明皇，木匠祭拜魯班一樣，豆腐行業也有自己的祖師爺，這位祖師爺，便是「一人得道，雞犬升天」的淮南王劉安。相傳劉安是在煉丹的過程中意外地發明了豆腐。到了咸豐四年（1854）時，杭州的豆腐協會還創建了祭祀這位「豆腐祖師爺」的場所，每年農曆四月十四，凡是豆腐行業從業者，都會相聚祭祖，祈求賜福。
豆腐行業也是分「幫派」的。當時杭州的豆腐幫派以紹幫為首，其次是杭幫、寧幫和衢幫。如今常見的豆製品品牌「鴻光浪花」，前身為「余福興」，是杭州歷史最悠久的豆腐店。這家店開設於清咸豐年間，距今已有150多年歷史。
提到豆腐行當，有個村莊不得不提，那就是距離香積寺不遠的「皮兒埭」。這個村裡生產的豆製品味道極佳，從明代開始就在杭州、嘉興和湖州一帶聲名遠播。若要問此地生產的豆製品為何如此與眾不同，無他，就是因為這裡的地理條件得天獨厚。「皮兒埭」位於大運河兩岸，此地黑色黏性土壤里種植出來的黃豆，顆粒飽滿，形體壯實，蛋白質和脂肪含量非常高，用這樣的原料做出來的豆製品，自然也是上品。
「細如脂、白如玉，柔軟細嫩，爽滑可口」，這大概是文人們對豆腐的最高評價。一塊豆腐能變幻出多種多樣的姿態，高貴如蟹黃豆腐，普通如農家豆腐，特色如客家釀豆腐，終究萬變不離其宗。豆腐品質佳，即便只是蘸醬吃，也是美味。
水磨豆腐，考驗的是豆腐的品質和廚師的技藝。爐灶開小火，鍋里放入油，手放在油鍋上，覺得微熱即可，放入切成一到兩厘米的農家老豆腐片。豆腐片入鍋後，便是考驗耐性的時候了。馬勺和漏勺皆不能動，只看著油滋滋地潤澤著豆腐即可。煲湯上的「煨」字用在這裡恰如其分，就是用油煨著豆腐。十來分鐘後，等到油鍋中的豆腐片泛著金黃色，胖鼓鼓地浮起來，拿一根筷子一戳即破，那便是到火候了。
經驗豐富的老師傅鎮定地將炸好的豆腐撈起來，上菜的小工不敢在中間耽誤半刻，將剛做好的金燦燦的豆腐端上桌。食客一口咬下，豆腐無油膩感，外表很酥脆，內里卻是空心。什麼醬料也不用蘸，單吃一口，豆香十足，接下來再蘸點醬油和農家辣醬，配上一口小酒，追求的是古樸的鄉野風味。
其實，不論是宮廷一品還是農家自製，都是好豆腐。
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