受訪者供圖
大湘菜報·新湖南客戶端
表演者：馬俊涵
蓑衣花刀又稱蜈蚣花刀，展演者蒙著眼睛（或閉眼）操作，體現的是烹飪刀工的高度標準化，考驗刀法的運行嫻熟度與精準度，要求將精準的觸覺、運刀的節奏與手腕的靈活性相結合。運刀時將刀膛與原料的接觸角度控制在15度左右，刀鋒與砧板成30度角，前端下刀深度為原料厚度的三分之二，後端下刀深度為原料厚度的三分之一，從左往右平行移動，保持著角度、深度的不變，又通過手指關節彎曲，均勻移動。切完一面把原料翻轉180度，用相同的刀法再剞上一遍。成品長度要達到原料的2倍，刀距均勻，深淺一致，形如蓑衣，宛如彈簧上下伸縮，形狀美觀。稍有不慎會切到手，這項烹飪技能極考驗展演者的實操經驗與掌刀悟性。
[責編:陳瀟]
[來源:大湘菜報]
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