相信很多人都吃過牛雜這一種食物，嚴格來說不能算是一「種」食物，因為一碗牛雜裡面包含著牛的很多部位。牛雜也叫牛雜碎，主要的原料就是牛的各種內臟，起源於廣東地區，後來逐漸流傳到各地。牛雜的做法也有很多，既可以做成像羊雜碎湯一樣的牛雜湯，但是更多人特別是年輕人喜歡的確實烤制的方式，一串牛雜上存在著牛的不同部位，每一口都可以給你不同的感覺。其實以前我是非常抗拒吃牛雜的，覺得牛的內臟有什麼好吃的，看著都噁心，但是自從有一次被朋友半哄半騙地吃了一碗牛雜湯之後，就走上了這條「不歸路」。
現在正值冬季，在我們廣東地區除了牛雜湯和烤牛雜之外，也有很多人會把牛雜加入火鍋當中做成牛雜火鍋，吃起來熱騰騰的非常帶感。但是在如果之前一定要先處理好食材，因為畢竟是牛的內臟部位，有些地方是比較難清洗乾淨的，比如說牛的胃部，要清洗乾淨可是藥費好一番功夫。因為此前吃過一次用不幹凈的牛雜煮過的牛雜火鍋，所以現在在吃牛雜火鍋的時候我是一定要看見牛雜沒下鍋前的樣子的，不然我就吃不下。
牛雜中用的牛的內臟部位非常多，有興趣的朋友可以自己去數一下，當不管你去到什麼地方吃到什麼樣的牛雜，在數牛雜裡面的原料的時候，你一定見不到兩種部位，那就是牛心和牛腎。很多人都很奇怪，明明之前吃過烤牛心或者是牛腎，說明這兩種東西是能吃的，為什麼在牛雜里卻見不到它們？難道它們會破壞牛雜的味道嗎？
其實要說一下，以前在做牛雜的時候，裡面是有牛心這種原料的，只是後來被「拿掉」了。原因是在牛的所有內臟中，牛心價值是比較高的。因為一碗牛雜你總不能賣得太貴，所以很多的商人為了盈利，就不會把牛心加到牛雜里了。現在我們看到的牛心就是單獨銷售了，比如說一些人吃過的烤牛心。而且數量比較少，畢竟一頭牛隻有一顆心，價格能夠賣到五六十元一個。除了烤之外，還有一些飯店會拿去做冷盤，也是非常受歡迎，甚至有些供不應求，想要再回到牛雜當中基本是不可能了。
第二，既然牛心是因為價值比較高「單飛」，那牛腎的缺席又是什麼原因呢？其實還是被動被人們「請」出去的。因為牛腎的異味過大，異味也就是騷味，處理起來比較麻煩，所以不能和其他的牛雜一起煮。特別是把牛雜做成牛雜湯的時候，如果加了牛腎，那碗湯基本上喝不了，而很多人吃牛雜看重的就是那碗湯，所以牛腎最後也被迫選擇「單飛」發展為燒烤了。因為燒烤的時候會撒上孜然辣椒等配料，能夠鎮得住它的異味。
因為以上的原因，牛腎和牛心也就退出了牛雜這個「大舞台」，另謀生路去了，當然現在它們兩個混得也還不錯。
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