在清代，我國飲食文化成就之一是「四大菜系」的形成，即蘇、粵、川、魯4種烹飪流派的形成。這一形成過程很早，可追溯到先秦，但一直到清代中期以後才真正定型，由此構成了我國烹飪文化的典型地域特點，反映著地理、氣候、物產、文化的差異。
蘇菜狹義指以揚州為中心的江蘇地方菜系，從廣義上說也包括浙江等東南沿海地區的烹飪系統，又稱「淮揚菜」。
西湖醋魚
蘇菜有四大特點：
一是講究清淡，但又淡而不薄，注意保持食料的原汁原味，善用清湯，甜咸適度，反對辛香料使用過多，調味過重以致掩蓋了食料本味。
二是以江湖時令活鮮為原料烹制特色菜肴，如蟹黃獅子頭、清蒸鮒魚、西湖醋魚、鮮藕肉夾等，均為遠近聞名的美味。
三是點心小吃精美，品種極多，尤善以米製成的各類糕團。
四是味兼南北，因而易被南方人和北方人接受。
鮮藕肉夾
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