八道冬季保溫菜品製作,味道濃厚,特別下飯!

2020年12月07日22:50:51 美食 1389

每每一到秋冬季節,煲仔、鍋仔、石鍋、大鐵鍋等保暖盛器就會紛紛出動,而在餐飲業里也流傳著這麼一句話——「一燙抵三鮮」,說的就是菜肴溫度對風味影響的重要性。而且在涼寒天氣,人們也更青睞一些味道濃厚的菜品。

現在天氣已變寒冷,在此,我們給大家帶來了數道熱賣保溫菜品,以讓大家作為參考之用。

火焰青椒雞

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青椒雞大家吃得多了,但上桌前還要點火炙燒的青椒雞就不多見了。這樣做主要是為了烘托餐桌氛圍,達到引導客人拍照分享的目的。

製作:

1.把烏雞肉斬成2厘米見方的小塊,加美極鮮醬油、料酒和胡椒粉拌勻,腌味待用。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱時,下雞塊滑熟撈出來,等油溫升至七成熱時,再下鍋將表面炸硬,撈出來瀝油;然後下香菇片炸去水分,倒出瀝油待用。

3.鍋里放熟菜油燒至五成熱,先下入姜米、蒜瓣(拍破)、干青花椒和小米椒節炒香,再下青椒節、烏雞塊和香菇片翻勻,其間加雞精、味精和花椒油調味,出鍋舀在鋁箔紙上,包好後放在燒燙的鐵板上。

4.鐵板端上桌後,倒入高度白酒並點燃,等火焰熄滅後,再揭開鋁箔紙食用。

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啤酒烏骨雞

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製作:

1.把凈烏骨雞拆去大骨後,剁成拇指大小的塊。

2.往鍋里放菜油燒熱,先下薑片、蒜子、烏雞塊和鹽一起爆炒至出香,烹入白酒並加醬油、蚝油和生抽,炒上色才倒入啤酒,放雞精、味精、胡椒粉和少許陳醋調好味,燒至雞肉剛熟便撒入青紅椒節,烹入蒸魚豉油,入行改大火收汁並勾薄芡,出鍋盛入墊有洋蔥絲的砂煲內,配明爐一起上桌。

秘制老鴨

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製作:

1.把老鴨治凈後,斬成塊,加生抽、蚝油、鹽、雞精和味精腌漬20分鐘,再下入油鍋炸至色呈金黃,倒出來瀝油。

2.鍋里留底油,下薑片、八角、桂皮、豆瓣醬、辣妹子醬和香辣醬炒香,倒入鴨塊炒勻後,加啤酒、干辣椒節、鹽和味精調好味,燒開便起鍋倒入高壓鍋,上汽後壓制12分鐘,然後降壓取出,挑去香料和干辣椒節。

3.出菜時,把壓好的鴨塊舀入炒鍋,加青椒節一起炒香後,起鍋裝入墊有冬瓜片的干鍋內,配明爐上桌,讓客人邊加熱邊食。

老壇鹽菜魚頭

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該菜使用了鹽菜來提味,且用堂烹的方式不僅能緩解出餐的壓力,還使消費者體驗更好。

原料:

花鰱魚頭1250克,鹽菜500克,姜粒、蒜粒、泡小米椒末、泡野山椒末、鮮小米椒末、干青花椒、干紅花椒、薑片、蔥節各少許。

調料:

鮮湯400毫升、鹽、胡椒、料酒、味精、雞精、鮮湯、豬油、雞油、菜籽油各適量。

製作:

1. 鹽菜提前泡水6 小時,撈出擠干水分,切成粗粒待用。

2. 魚頭對剖成兩半,納盆加薑片、蔥節、鹽、胡椒、料酒腌漬入味,腌好後鋪在帶有加熱功能的鍋仔中。

3. 鍋入菜籽油,煉熟後加入豬油、雞油,下入鹽菜粒、姜粒、蒜粒、泡小米椒末、泡野山椒末、鮮小米椒末、干青花椒、干紅花椒,炒香後摻適量鮮湯,加入味精、雞精,起鍋舀在鋪有魚頭的鍋仔里,上桌點火堂烹15分鐘,即可開蓋食用。

吊鍋扁嘴子

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原料:

凈土鴨1隻(重1500克),魔芋160克,海帶140克,生薑100克,二荊條青辣椒150克,干辣椒節80克,泡蘿蔔、泡椒、泡姜、泡大蒜各少許。

調料:

五香粉、火鍋底料、甜麵醬、豆瓣醬、味精、鮮湯、菜籽油各適量。

製作:

1.把土鴨斬成條,放盆中;把魔芋切成厚薄一致的片;浸泡好的海帶切成片,泡蘿蔔切塊;生薑改刀成二粗絲;二荊條青椒斜刀切成節;泡椒切成小節;泡姜切成小塊,均待用。

2. 往鍋里舀入菜油燒至六成熱,下鴨塊煸炒至斷生,放入薑絲、泡椒節、泡大蒜、泡姜塊、泡蘿蔔塊、干辣椒節翻炒,加入五香粉、豆瓣醬炒香,再加入甜麵醬、火鍋底料炒上色,摻入適量鮮湯,轉小火慢煨,其間調入少許味精。

3. 在鍋里的鴨塊快要煨熟時,另鍋舀入清水燒沸,下入魔芋片、海帶片煮熟,撈起來瀝水,盛入吊鍋內墊底。

4.往煨鴨塊的鍋里放入二荊條青椒節,煮至鴨塊軟熟時,起鍋舀入墊有底料的吊鍋內,蓋上鍋蓋便可上桌,餐桌灶內放有炭火,最後稍加熱即可食用。

吊鍋掌冠子

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這道吊鍋雞是由四川達州的酸辣雞演變而來,成菜為複合味型,酸香中帶著幾分回味,菜里還特別加入了當地的一種特色麵食——油炸麵疙瘩,別具特色。

原料:

土雞凈肉塊1250克,油炸麵疙瘩500克,泡椒節、泡椒末、酸蘿蔔塊、野山椒節、泡大蒜、泡生薑塊、魔芋塊、青筍塊、蔥節、花椒各少許。

調料:

味精、鮮湯、菜油各適量。

製作:

1.鍋入菜油燒至六成熱,下雞肉塊煸炒至斷生,放入泡大蒜、泡椒節、泡椒末、泡生薑塊、野山椒節、酸蘿蔔塊、花椒炒香,摻入適量鮮湯,小火燒至雞肉軟熟。

2.另鍋里舀入清水燒沸,放入魔芋塊、青筍塊煮熟,再放入油炸麵疙瘩稍燙一下,撈起來盛入吊鍋內墊底。

3. 往煮雞肉的鍋里調入味精、撒些蔥節,起鍋盛入吊鍋後上桌,稍加熱即可食用。

生焗粉蒸魚頭

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製作:

1.把花鰱魚宰殺治凈,斬下魚頭,對剖成兩半,然後將其斬成塊。

2.準備好洋蔥塊、姜塊、大蒜、自配的粉蒸肉粉等輔料,接著往盆里放入鹽、胡椒粒、姜塊、蔥節、香菜、洋蔥塊和料酒,放入魚頭塊拌勻,腌漬半小時。

3.撈出魚頭塊瀝水,加入斬細的青花椒、香水魚料、蚝油和用開水泡漲的粉蒸肉粉,拌勻備用。

4.取砂鍋放在煲仔爐上燒熱,加入豬油和雞油燒化後,投入洋蔥塊、大蒜和姜塊炒香,再加入拌好味的魚頭塊,上蓋以中火焗15分鐘至魚肉熟,上桌時撒些蔥節、香菜和青花椒,即成。

關鍵:

1.要用自己打制的粉蒸肉粉,即米粉中摻有香料和辣椒面。

2.米粉要用開水泡,目的是縮短後期的加工時間。

3.加入香水魚料,能起到去腥、增香、入味的作用。

4.生焗時要注意掌握好火候,先用大火燒熱砂鍋,炒香配料後,再改中火生焗魚頭至入味。

吊鍋帶皮黃牛肉

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製作:

1.把帶皮黃牛肉切成塊,放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水,撈出來瀝水,待用;另把白蘿蔔去皮後,切成大塊。

2.凈鍋放入熟菜油和牛油燒熱,下入干辣椒節、花椒、姜塊、蒜瓣、蔥節、郫縣豆瓣、糍粑辣椒和香料粉炒香出色,摻入鮮湯燒沸,放入帶皮黃牛肉塊,調入鹽、料酒、雞精、味精、白糖、糖色和胡椒粉。

3.轉小火煨至軟熟入味時,下入白蘿蔔塊燒入味,出鍋裝入吊鍋,撒上香菜,上桌點火食用。

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