手擀麵條是用手工製作而成的,它的做法簡單,就是麵粉加水和成麵糰,擀製成大面片,然後切成可粗可細,還可以切成不同形狀,吃法也是各有千秋,像臊子面、湯麵、油潑面、燴面、炒麵、麻醬拌面等等,不管怎麼做出來的麵條口感都要爽滑筋道,這也是麵食愛好者最喜歡它的原因。手擀麵看似簡單,想要做出來的麵條爽滑筋道,耐煮還不斷就要掌握以下這三個小竅門。
一、選用高筋麵粉
高筋麵粉的蛋白質含量最高,它的筋性也是最強的,用它來做手擀麵是最合適不過了。
一般大家認為製作手擀麵條要用中筋麵粉,不選用低筋麵粉,往往忽略了高筋麵粉它的特性。這就是高筋麵粉比其它麵粉中的蛋白質豐富,筋性更高,延展性更強,用這種麵粉做手擀麵條吃起來更筋道,面香更濃郁,而且下入鍋中特別耐煮。因此,高筋麵粉是我們做手擀麵條的首選。
二、水的比例
手擀麵中含水量的多少,直接影響麵條的口感,一般麵粉與水的比例是1:0.4最佳,就是500克的高筋麵粉中加入200克的清水。
三、選用冷水和面
我們在和面的時候盡量選擇用冷水和面,和好的麵糰比較硬實,下入鍋中不混湯,口感還筋道,如果天冷可以用30度左右的溫度來和面,但不能用熱水來和面,這樣會使麵糰變軟,增加面的粘性,所以最好要用冷水來和面。
四、加入適量的食用油
在和面的時候,可以給麵粉中加入適量的食用油,麵糰會更加光滑細膩,還能有效的增強麵條的伸縮性。
五、加入少許的食用鹽
俗話說「鹼是骨頭鹽是筋」食鹽可使麵筋質地變密,增加彈性,從而增強麵筋的筋力。我們選用的是高筋麵粉所以就不需要加鹼了,如果喜歡吃鹼口的也可以少量加入一點。
六、手擀麵的和面方式
我們把稱量好的麵粉和食鹽放入盆中,攪拌均勻,慢慢分次倒入清水,切記一次不要倒得太多,邊倒邊攪拌,攪拌成均勻的絮狀再放入食用油,用手反覆地按壓揉制面絮,用力地把面絮揉製成團一個光滑的麵糰,醒面20分鐘,然後製作成手擀麵既成。切記麵粉一定要和水充分的混合後,麵條才不會容易斷裂,製作好的麵糰可以任由自己發揮,想吃湯麵吃湯麵,想吃炒麵吃炒麵,隨自己喜歡就行。
以上就是製作手擀麵條的6個關鍵點,接下來一起看一下手擀蔥油拌面的實踐操作。
——【手擀蔥油拌面】——
一、準備食材
1.主料:高筋麵粉300克、清水120克、鹽2克、食用油3克;
2.蔥油:小香蔥、姜、豬油、食用油;
3.調料:鹽、生抽、蚝油、雞粉、花椒粉。
二、製作過程
1.把麵粉、鹽放入盆中,攪拌均勻,慢慢給麵粉中倒入清水,分次加入,邊倒邊攪拌,直至攪拌成均勻的面絮。
2.給面絮中加入食用油,用手按壓成團,鬆弛5分鐘,再用力揉制5分鐘,把它揉製成一個光滑的麵糰,醒面30分鐘備用。
3.把小香蔥摘去老葉,切掉根部,清洗乾淨,一部分切段,一部分切末,姜清洗乾淨,切絲。
4.鍋中放入豬油和食用油,倒入小香蔥段和薑絲,小火慢慢炸制香蔥和姜變成焦黃色,然後關火蓋上鍋蓋燜10分鐘備用。
5.案板上撒上適量的麵粉防粘,再把醒好的麵糰移至到案板上,不用揉制,用手壓扁平,擀製成一個薄厚均勻的圓形面片。
6.擀好的麵皮上,均勻的撒上薄薄的麵粉,防粘,再將麵皮按S型摺疊起來,切成寬窄均勻的麵條,抓住麵條上面的一層,然後抖一抖,麵條就出來了。
7.鍋中倒入多一點的清水,大火燒開後,放入一點食用鹽和食用油,下入麵條,鍋開後點3次清水,煮至麵條顏色發亮,就是成熟狀態,然後撈出麵條。
8.給煮好的麵條上放入鹽、生抽、蚝油、雞粉、花椒粉,再放上炸好的小香蔥和香蔥末,把蔥油加熱一下,澆在上面,這樣蔥油拌面就做好了。
結語
製作一份爽滑筋道,下入鍋中還不斷的手擀麵條,其實很容易,只要大家記住以上的6個關鍵點,熟能生巧的這個道理,做起手擀麵就簡單多了,而且家人們也會特別喜歡吃。大家要是喜歡,不放防按照上面的關鍵點試試做