細膩柔軟的古早蛋糕，蛋白打發和水浴法是關鍵，掌握好准成功

很多人不明白「古早」是什麼意思，「古早」也稱「古早味」，意思是沒有多餘的增加物，用古老的方法還原其本真的味道。如今這古早味在很多食物上都這麼稱呼，也是人們追求天然食物的一種體現。

古早味蛋糕聽著很高深，其實只要掌握了戚風蛋糕的手法，就沒啥可難的。但二者還是有一些區別，主要體現在3個方面，其中蛋白打發和水浴法是關鍵，掌握好這幾點准成功，口感賽過蛋糕房。

首先，低筋麵粉量不宜過多，粉多，蛋糕的口感就略顯紮實，失去了輕盈之感；第二，蛋白打發不宜過硬，打到濕性發泡即可，即蛋白呈現不流動狀態，有明顯的紋路，蛋白細膩有光澤，提起打蛋器，蛋白呈大彎鉤狀態，這是保持蛋糕濕潤不開裂的要點；第三，要用水浴法。即把盛著蛋糕糊的烤盤要坐在盛著涼水的烤盤裡。烤盤裡的水至少要達到蛋糕烤盤的1/4，可能的話保持在1/3處更好。由於有了水的阻隔，蛋糕底部不焦不糊且顏色不變，而且烤箱里的濕度增加了，蛋糕中本身的水分也很少蒸發，所以蛋糕的口味是濕潤清爽的。後兩點其實跟輕乳酪蛋糕的操作手法如出一轍。

有的人擔心模具放在水裡加熱後變黑，就把水盤上面放了烤架，再把蛋糕烤盤放在烤架上。這樣看上去有水汽了，但卻不是水浴法。因為蛋糕烤盤還是單獨加熱的，不同於坐在水裡的隔水加熱。隔水加熱，用低溫長時間烘烤，也是可以做出完美的古早蛋糕的，只是說這種做法不是叫「水浴法」。

把這幾點做到了，細膩柔軟的古早蛋糕就一準兒成功了。

我今天做的古早蛋糕用了很常規的做法，我前些日子還做了一個燙麵的古早蛋糕，相比之下，燙麵的更加柔軟，口感更加細膩。

-----【古早蛋糕】-----

【材料】蛋白182克（5個），細砂糖60克，玉米油60克，純牛奶65克，低筋麵粉80克，蛋黃90克（6個）

【數量】18*18*6cm古早蛋糕烤盤

【烘烤】水浴法，入冷水盤，上下火150/170，70分鐘

【製作過程】

1. 蛋白蛋黃分離，蛋白入無油無水的打蛋盆中；蛋黃中直接稱重倒入了玉米油和牛奶，這樣就能一下子入鏡不用再多洗幾個小碗了，建議新手還是要一步步加入，攪拌均勻後再加下一個料；麵粉稱重過篩；細砂糖稱重；

2. 把33*33cm的不粘油布四角剪開，圍在18*18*6cm古早蛋糕烤盤內，油布邊用夾子夾緊；再準備一張深點大點的烤盤，用來裝涼水，做水浴法；

3. 用手抽將蛋黃、牛奶、玉米油攪拌均勻，無油星；

4. 將低筋麵粉篩入蛋黃牛奶液中，用手抽攪拌均勻，無顆粒，提起打蛋器，蛋黃糊順暢地垂落下來；放一旁備用；

5. 用電動打蛋器高速將蛋清打出粗泡後加入1/3細砂糖，繼續高速打發；

6. 打出細膩白色發泡時加入1/3細砂糖，繼續高速打發；

7. 蛋白細膩並且有明顯紋路時，加入剩下的1/3細砂糖，由高速轉為中速打發；

8. 略感阻力時，提起打蛋器，蛋白糊呈大彎角狀態；

9. 將1/3蛋白糊入蛋黃糊里；

10. 用手抽攪拌均勻，大致混合就可以；

11. 將混合好的蛋黃糊倒回到蛋白糊盆中；

12. 用刮刀從下向上翻拌或者切拌均勻，呈現細膩有光澤的蛋糕糊；此時烤箱開始預熱170度；

13. 將蛋糕糊倒入古早烤盤；

14. 端起烤盤在桌上震幾下，將其中的大氣泡震出，表面用刮刀抹平；把夾子去掉；蛋糕糊烤盤放入盛了涼水的大烤盤裡，烤盤裡的水深至少要達到古早烤盤的1/4；

15. 將烤盤送入預熱好的烤箱中層，上火150，下火170，70分鐘。根據自家烤箱的實際情況來調整溫度和時間；

16. 這是烤到30分鐘時的狀態；

17. 這是烤到50分鐘時的狀態；

18. 時間到後立即出爐，端起蛋糕烤盤在桌上震幾下，將油布整體拎出來，撕開四周散熱；

19. 蛋糕的四邊因為用了油紙，不是稜角分明的形狀，所以用蛋糕刀把四邊切去；

20. 晾涼後切塊食用；待表皮乾燥後可烙上喜歡的蛋糕圖案。

-----【蘋果私房話】-----

1. 古早蛋糕與戚風蛋糕的操作幾乎一樣，除配方略有調整外，還用了水浴法，增加了濕度，另外蛋白打發，打到軟性發泡即提起打蛋器時蛋白糊是大彎鉤狀態，這樣蛋糕才會不開裂；

2. 烤的溫度和時間視烤盤大小、烤箱的實際情況來調整。

「用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道」。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經是一名英語老師，現在是為愛下廚房的家庭煮婦。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到「陪伴」才是世間最美好、最重要的。