隨著西貝餐飲和羅永浩爭論落下帷幕，這場關於預製菜的爭論暫告一段落。
這場關於「行業標準」與「消費者情緒」碰撞的背後，或許也意味著一場全民預製菜概念普及的開始。
而其中，由「冷凍西蘭花是否健康」而引申出的關於速凍蔬菜，乃至速凍食品是否安全的問題，都成為了討論的焦點。
雖然，眾多權威營養師已經一再科普了冷凍食品的安全性——冷凍後的西蘭花還能留下絕大部分的營養；沒有農殘的冷凍有機西蘭花成本更高，因而售價比市場中絕大多數西蘭花價格更高；在目前較為成熟的速凍食品技術處理基礎上，冷凍食品有著更好的安全性……
但想要實現全社會普遍認可，這背後仍然有著不小的鴻溝需要逾越。這個過程，不僅僅是解除縈繞在冷凍食品頭頂上的種種誤解，更是餐飲供應鏈體系升級過程中，所必然要進行的全民知識普及。
冷凍後的西蘭花還有營養嗎？
作為一項自20世紀30年代便已經投入使用的技術，果蔬速凍最初是從美國發展起來的。
新鮮蔬菜被採摘後，體內仍然繼續進行著呼吸和代謝，營養成分也在不停地變化中，特別是維生素c含量會隨著時間的推移出現降解損失。
以果蔬中維生素c含量變化為例，該營養成分對儲藏條件和時間非常敏感。研究發現，在常規冷藏室（4 °c）放了7天的胡蘿蔔，維生素c損失了43%，番茄則損失了21%，蘋果損失了32%，橙子損失了41%，葡萄損失了23%，金桔損失了21%，山楂損失了30%。
並且，在家庭常用的4℃冷藏環境下，部分蔬果會進入一種異常的「逆境應激」的狀態，呼吸強度不降反升，營養消耗反而更快，食用品質也會發生變化。
而在冷藏狀態下，分子遷移、化學反應和生物學進程都會慢下來，果蔬中的營養流失速度也就變慢了。
實驗結果表明，在清洗切分、熱燙冷卻、速凍這四個工藝環節中，隨機取樣測定營養元素的含量變化可以發現，包括綠菜花、菠菜、彩椒和芹菜在內的營養元素的含量都有損失，fe 損失最多，高的可達50%以上；ca次之，在8%到20%之間；zn除綠菜花損失較大外其它幾種蔬菜無明顯損失。
圖片來源：《速凍蔬菜礦物質成分變化規律的研究》 作者：李紅雙，孫承峰
除了這些不穩定的營養素，其他的營養素其實都得到了很好地保留。
比如，礦物質、膳食纖維以及脂溶性的維生素，比如維生素a，都得到了很好的保留；十字花科蔬菜獨特的「保健成分」——硫代葡萄糖苷，損失也不大。
不過，在長達6個月的速凍蔬菜的貯藏過程中，礦物元素鈣、鐵、鋅的含量均沒有明顯的變化，說明冷凍時間長短對蔬菜的營養價值沒有很大影響。
圖片來源：《速凍蔬菜礦物質成分變化規律的研究》 作者：李紅雙，孫承峰
有實驗數據顯示，把青菜頭、蓮藕、胡蘿蔔分別放在4℃保鮮層和-19℃冷凍層，監測維生素c的流失量對比情況可以發現，新鮮青菜頭和蓮藕的維生素c損耗率，分別超過了70%和60%；而冷凍青菜頭和蓮藕的維生素c含量，則達到了60%及78%。
也正是由於凍藏技術可以通過降低組織中的水分活性，抑制微生物的生長，減少酶的活性，從而達到延長儲藏期的效果。經歷了漫長的發展，如今的凍藏技術已經成為國際上公認的最常用、最安全、最高效的儲運技術。
「只要加工工藝到位、儲存條件達標、運輸冷鏈合格，滿足這三個最關鍵條件，冷凍蔬菜就是安全的，同時能夠保留蔬菜當中90%以上的營養。」中國烹飪協會健康營養工作委員會的執行主席兼秘書長王旭峰表示，目前國內的冷凍蔬菜技術已經很成熟了。並且國家現在對於食品企業的監管非常嚴格，因此只要是由正規工廠生產出來的標準產品，其產品品質都是非常有保障的。
速凍有機西蘭花為什麼比新鮮西蘭花更貴？
雖然很多消費者認為，冷凍蔬菜不及新鮮蔬菜。但事實上，很多渠道中冷凍蔬菜的價格卻比新鮮蔬菜更貴。
電商平台上，一袋300克的速凍西蘭花售價在25元左右；但在超市，1斤常溫西蘭花的售價不超過10元。
這背後既有原材料成本高昂的原因，也有工藝技術加持所帶來的成本疊加。
首先，不同類型的西蘭花也有著價格上的差異，其中尤以有機西蘭花的價格最高。據王旭峰介紹，有機西蘭花要求不用農藥、不用人工合成化肥、不用激素，所以其種植時間就會更長，營養價值也相對較高，價格約為普通西蘭花的3-5倍。
另一個推高成本的因素則是冷凍西蘭花的加工工藝。
據某冷凍西蘭花供應商介紹，在加工冷凍西蘭花時會使用設備（高壓氣泡清洗機、毛輥機、噴淋）來清除泥沙、蟲卵等雜質。並且還會通過漂燙、速凍和凍藏工藝來殺菌，抑制微生物生長。
此外，在順豐等專業冷鏈運輸供應商的支持下，運輸全程均可實現對溫度和運輸狀況的實時監控。該供應商表示，冷凍蔬菜開封后儘快食用，或者只取用適合的數量，杜絕解凍後再次凍結。
也正是在這樣嚴格的操作標準下，速凍蔬菜不需要，更不允許增加添加劑。在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（gb 2760-2024）中要求，速凍蔬菜嚴禁添加任何護色劑、防腐劑或其他食品添加劑。
雖然成本相對高昂，冷凍蔬果還對降低浪費、平抑物價有著極為重要的意義。
作為全球最大的果蔬生產國和輸出國，我國的蔬菜和水果產量分別佔全球的40%和30%左右。其中，果蔬以鮮食為主，約佔全年總產量的60%，加工用果蔬產量佔總產量的40%左右。
而果蔬作為原料時，往往存在短期供應過剩、周年供應不足、保鮮貯藏技術不足難以滿足品質要求等問題。為了保證食品供應的持續性和原料品質的穩定性，也為了解決果蔬產季大面積堆積而導致腐爛和經濟損失等問題，速凍技術得到了廣泛的推廣和應用。
據中研普華產業研究院《2024—2029年中國速凍蔬菜行業市場分析及發展前景預測報告》預測，2024年全球有機冷凍蔬菜市場規模已達1200億元(人民幣)，預計2030年將增至2500億元，複合年增長率為10.2%，亞太地區（尤其是中國、日本、印度）是增長核心，有望貢獻全球35%以上的市場份額。
速凍技術推動了餐飲行業標準化進程
自1987年北京前門大街開出中國內地第一家「肯德基家鄉雞」以來，即打開了中國餐飲市場的大門，也讓中國餐飲行業見證了連鎖餐飲品牌所代表的經營管理模式所帶來的巨大價值。
由此，中國餐飲行業經歷了跨越式的增長。其中，連鎖化率成為了直觀體現餐飲業專業化、規模化、集約化和現代化水平的主要指標。
《2025中國餐飲連鎖化發展白皮書》顯示，2024年，中國餐飲市場規模突破5.5萬億元，連鎖化率繼續提升，從2021年的19%，進一步提升至23%。發展出了數個萬店連鎖餐飲品牌，以及近百個千店規模餐飲品牌。
而這個過程中，食材標準化成為了推動餐飲行業快速規模化複製的關鍵性因素。
不過，相較於美國、日本等發達國家極高的餐飲連鎖化率，中餐仍然存在著菜系眾多、口味地域差異大、菜品較難標準化等問題。
在此背景下，餐飲供應鏈市場蓬勃發展。
統計顯示，2023年餐飲供應鏈領域發生了50多起融資事件，其中食材供應鏈相關融資事件超過20起。
這其中，速凍食品的市場規模顯著上升。數據顯示，中國速凍食品行業整體市場規模持續增長，2013-2020年，年複合增長率10%。
快速增長的市場背後，是餐飲行業對食材安全、標準化處理以及成本控制的極致要求。
國內的食材供應鏈市場較為分散，包括水產、肉類養殖及種植行業在內的上游供應大都存在溯源困難、流通鏈條冗長、信息不對稱等問題，不利於下游集中採購，更容易導致監管困難以及安全隱患。據《對外經貿實務》2014年文獻數據，我國農產品中僅有1%進行商品化處理，能冷藏儲存的比例不足20%，深加工比例不足10%，而美國均在50%以上；我國的農產品產值與加工產值之比只有1:1左右，而美國在1:3以上。
這讓速凍供應鏈快速成熟。 而從2010年至今，產品、渠道、技術的多元化將我國速凍行業推進了成長期。火鍋、麻辣燙、關東煮等餐飲品類熱銷，大大提升了對速凍食品的需求量。
中金公司預測，未來10年我國速凍食品行業將仍處於成長期，預計cagr 10%左右。
與此同時，速凍行業的蓬勃發展，也離不開冷凍物流市場的同步增長。數據顯示2024年我國食品冷鏈物流業務總需求量為3.65億噸，同比增長4.3%；食品冷鏈物流服務企業總收入為5361億元，同比增長3.7%。各品類冷鏈流通率穩步攀升，市場需求持續釋放蔬菜冷鏈業務需求量約1.36億噸，水果約8910萬噸，肉類約5605萬噸，水產品約5083萬噸，乳製品約1600萬噸，速凍食品約1702萬噸。
在可預見的未來，速凍食品市場規模將維持穩定增長，預計2025年中國速凍食品市場規模將近3300億元。這不僅僅是速凍行業的增長，更是餐飲行業走向規模化、系統化、標準化過程中，起著決定作用的關鍵一環。
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