近日，「羅永浩吐槽西貝」等多條相關詞條霸佔熱搜，也讓「預製菜」話題再度成為公眾關注的焦點。
▲圖據視覺中國
2024年3月，國家六部門聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱為《通知》），首次在國家層面明確「預製菜」的定義和範圍。
據第一財經9月13日報道，國家衛健委主導的《預製菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開徵求意見。屆時，預製菜「身份」將有統一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預製菜，也將首次納入強制信息披露範疇。
某大型預製菜供應企業負責人表示，自己曾參與過該標準的前期研討會，當時爭論的焦點就在於食材烹制到什麼標準算預製菜。大家對食材到店以後什麼是「簡單復熱」和「複雜復熱」也進行了很多討論。
什麼才是預製菜？
業內人士標準：
袋裝烤魚加配菜重新烹制不能認定是預製菜
根據《通知》，預製菜也稱預製菜肴，是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合產品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、麵包、漢堡、三明治、披薩等。
《通知》發布時，市場監管總局相關司局負責人就《通知》答記者問時提及，對於預製菜範圍，一方面，突出工業化預加工特點。中央廚房製作的菜肴，不納入預製菜範圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬於食用農產品，也不屬於預製菜。
某大型預製菜供應企業負責人告訴紅星新聞記者，中央廚房模式，若是餐飲企業自有的中央廚房，在業界普遍不認為是預製菜。若是第三中央廚房提供的餐食，需要具體區分，比如到餐廳以後僅做簡單復熱就要被認定為預製菜。以袋裝燒雞為例，就需要被認定為預製菜。若是袋裝烤魚，加工時需要重新加料汁、加配菜、重新烹制，就不能認定為預製菜。比如，雞湯是料包加水簡單烹調，而不是雞肉雞骨加預製料汁熬制，就會被認為是預製菜。在業界來看，西貝莜麵的中央廚房模式不能簡單認為是預製菜。
這位負責人進一步解釋，只要是預包裝食品在餐廳僅做簡單復熱而不是烹制的菜品，都會被認為是預製菜。
預製菜行業人士、「餐飲見聞」創始人鄭義向紅星新聞介紹，餐飲行業內廣義的預製菜，指的是洗菜、切菜、油炸等基本工序不放在餐飲門店，而是放在了工廠或中央廚房的產品。重點是預製，即預處理，強調產業化、標準化。
鄭義指出，根據國家上述定義的精神，只有使用第三方加工的才叫預製菜，自有中央廚房出品的就不叫預製菜。而根據行業協會發布的一個標準，即熱、即烹、即配、即食的菜都算預製菜，這讓幾乎所有菜品都成為了「預製菜」。
鄭義表示，餐飲發展到現階段，不可能做到所有的食材都在門店加工，至少要使用工廠加工產品。「預製菜」三個字反而變成了某些餐飲企業的營銷噱頭。
鄭義認為，是否預製並不是重點，選擇權還在顧客手上：「一份48元的糖醋裡脊，其實沒有必要糾結是不是預製的，覺得值就吃，覺得貴，不好吃，不吃就行了。只需要考慮是不是好吃，是不是安全，是不是營養，是不是能接受它的性價比。很多菜要現做成本就高了，顧客不一定願意買單。」
消費者如何看待預製菜？
知情權是關鍵
那麼消費者對預製菜的態度如何？消費者茹先生告訴記者，作為消費者，進餐廳消費還是希望了解到自己消費的菜品到底是不是預製菜，這是起碼的知情權。
茹先生說，自己對預製菜有較高的接受度，現在大型餐飲企業為了管理專業化，壓縮成本，都會由中央廚房配送菜肴。如果是大型餐飲企業，比如他常去的巴奴、肯德基等，有內部的管理流程，有食品安全標準，整個鏈條各個環節都是企業自己負責，消費起來比較放心。但是如果有的餐廳不是大型品牌，也沒有公示，消費者不知道享用的預製菜從哪裡供應，這樣的話，一方面是食品安全的鏈條不透明，另一方面餐廳無法對上一個環節的安全和品質做好把控。這樣的話就不放心。
談到對預製菜的接受程度，茹先生說，這個要看消費場景。如果今天吃的是工作餐，預製菜可以接受。如果今天是專程去找特色餐廳，希望吃到特色風味的美食，還是需要先吃現做的菜肴。
上述預製菜供應企業負責人表示，「六部門《通知》發布以後，相當於對行業的『教育』完成了，對消費者的『教育』還沒有完成。到底什麼是預製菜，該怎樣接受，消費者還是缺乏認識。」
這位負責人稱，以西貝莜麵為例，後廚被曝出有的菜品保質期是18個月，許多網友在質疑，這其實不是關鍵問題。比如油炸過的烤魚冷凍。這種技術製作的食品保質期就是18個月。按照《食品安全法》企業必須標註保質期。18個月的保質期是這種技術製作的食品的保質期。關鍵問題在於，這件食品或食材是什麼時候被用掉的。如果是18個月以後才被用掉，就是有問題的。但是消費者對這些還不甚了解。
《通知》提到，各有關部門要統籌發展和安全，督促食品生產經營企業按照預製菜原輔料、加工工藝、產品範圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預製菜生產經營活動。大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。
這位負責人表示，有的參與企業，比如老鄉雞，已經完成了對預製菜所佔比例的明示。
科信食品與健康信息交流中心主任鍾凱告訴紅星新聞記者，預製菜並不是一個科學的分類，很難有一個所有人都認可的定義或者範圍。所以才會出現羅永浩說西貝是預製菜而西貝否認的情況。
預製菜國標通過後
行業將如何統一規範？
今年3月，大連工業大學的姜鵬飛和李靜等研究者撰文提到，與國外預製菜相比，我國預製菜的滲透率僅為10%-15%,且因為我國預製菜的類型中地方特色產品繁多，無法進行大規模統一標準化生產，並且消費者口味差異較大，導致標準制定工作更加困難。截至2023年10月3日，我國食品行業現行的有效預製菜標準共161項。根據全國標準信息服務平台的數據，截至2023年6月29日，全國共有135項現行預製菜相關標準，其中地方標準8項、團體標準90項、企業標準37項。目前預製蔬菜的標準只有3種，分別是地方、團體和企業，沒有統一的國家標準，也沒有同類菜品需共同執行的行業標準。
六部委的《通知》提到，推進預製菜標準體系建設，研究制定預製菜食品安全國家標準。統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預製菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標準，明確規範預製菜食品安全要求。研究制定預製菜質量標準。推動研製預製菜術語、產品分類等質量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。鼓勵依法制定包括產品質量、檢驗方法與規程等內容的企業標準和團體標準。
據第一財經9月13日報道，國家衛健委主導的《預製菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開徵求意見。屆時，預製菜「身份」將有統一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預製菜，也將首次納入強制信息披露範疇。
對此，鍾凱認為，目前餐飲行業是有相對完善的法規標準體系來保障食品安全的，無論是工廠化生產的預包裝產品，還是中央廚房製作的食物，都有明確規範要求和需要遵守的標準，並不存在「無標準可依」的情況。「我們現在吃到的預製菜，或者說預製半成品、預加工的原料，都不是新鮮事物，已經存在了很長時間。但產業發展的過程中，一直在悶頭做生意，而沒有做好與消費者的溝通。」
上述預製菜企業負責人表示，自己曾參與過該標準的前期研討會，當時爭論的焦點就在於食材烹制到什麼標準算預製菜。大家對食材到店以後什麼是『簡單復熱』和『複雜復熱』也進行了很多討論。」
談到預製菜可能存在的安全隱患，這位負責人提到，預製菜的安全風險一個是食材，一個是添加劑。至於人們關心的預製菜包裝、可加熱包裝，這都不是預製菜食品安全標準涵蓋的內容，而是食品包裝安全的內容。
這位負責人還提到，目前預製菜行業沒有特殊的准入門檻，依據主要是《食品安全法》和各地關於食品加工的管理條例，需要拿到食品安全生產許可。
紅星新聞記者 吳陽 胡伊文 劉亞洲
編輯 鄧旆光
