酸湯：一碗有「身份證」的貴州味道丨全國食品安全宣傳周

「三天不吃酸，走路打躥躥」

在貴州黔東南

家家戶戶都飄著酸湯香

如今，這碗流傳千年的「老味道」有了新身份—2022年5月正式實施的《食品安全地方標準 酸湯》（dbs52/056—2021）。

它適用於貴州省內生產加工的酸湯

它像一張「身份證」

既保護了千年技藝

也讓全國吃貨吃得更放心

以西紅柿（加或不加）鮮紅辣椒、或以大米和（或）小麥、玉米、大豆等為主要原料，添加或不添加生薑、食用鹽、白酒、香辛料等輔料，經接發酵菌種或自然發酵，滅菌或不滅菌等工藝加工而成的複合調味料。

按生產工藝及原料不同可分為紅酸湯（不含油型和含油型）和白酸湯，按食用方法可分為即食類和非即食類。

酸湯含有有機酸、益生菌、維生素c、番茄紅素、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、鋅、辣椒素等。有機酸刺激胃液分泌幫助消化，益生菌平衡腸道菌群防便秘，維生素c、番茄紅素和胡蘿蔔素聯手抗氧化護血管，鈣磷強骨、鐵造血、鋅提味促生長，辣椒素則升溫發汗加速代謝。喝一碗酸湯既開胃又強身。

酸湯的「酸勁兒」要剛剛好，不能太淡，也不能酸得嗆人，這就需要總酸來調節。紅酸湯總酸含量為0.5-5.0g/100g，白酸湯為0.2-2.5g/100g。對於在腌制發酵過程中可能產生的，吃多了對身體不好的物質——亞硝酸鹽，標準中明確在紅酸湯中含量應不超過20mg/kg，白酸湯無要求。此外，衡量酸湯里的油脂是不是新鮮，有沒有因為存放不當而變質出現「哈喇味」，則用過氧化值來控制。含油型紅酸湯要求過氧化值含量應不超過0.25g/100g，白酸湯無要求。

標準對酸湯的原輔料進行了嚴格規範，主要原輔料如大米、玉米、小麥、大豆等應符合相應的食品標準及相關規定。預包裝食品標籤應符合gb 7718的規定，標籤上應註明食品名稱、配料表、凈含量、生產日期、保質期、產品標準號、儲存條件、生產廠家名稱、地址、聯繫方式等信息。

標準里的每一句話都是酸湯行業的「底線」。對消費者來說，在包裝上看到「dbs52/056-2021」就代表：原料可溯源、生產有規範、指標有檢測、風險可召回。下次買酸湯，先翻標籤，再放心下鍋。