小時候,每到安陽市姥姥家,就能吃上透明富有彈性,聞之味香撲鼻的皮渣,回家時,她讓我再帶些,讓全家人吃一頓,弟弟見到後,用手就往嘴裡塞。
姥姥說,她做皮渣有70多年了歷史,用紅薯粉欠配上紅薯粉條和蝦皮,大蒜,鹽,姜,蔥,花椒粉,還有豬油配製而成。
一、具體做法是:
1、食材:
純紅薯粉條500克,純紅薯粉欠500克,蝦皮100克,大蒜頭8頭,姜20克,鹽5克,花椒粉3克,蔥白2節,香菜2兩,香油1兩,味精5克,豬油3兩,水7斤。
2、配比:
純紅薯粉條和純紅薯粉欠的比例是1:1。
3、做法:
1)檢去粉條的雜質,然後倒入90度的開水鍋(註:切不可倒入溫水鍋內),煮到發軟即可。撈出放入涼水盆,用清水沖一衝。控水後,用刀稍微離一下,粉條不宜太長。
2)將切碎的蒜頭,姜,蔥,香菜,還有蝦皮,和用竹筷向一個方向攪拌,上下均勻,下層無粘層面時,一起鍋倒內的粉條上。
3)將粉欠用7斤水分化開,然後加鹽5克,香油1兩,味精5克,攪拌上下均勻為止。
4)用小鍋炒些蓖麻油(現在就是用菜籽油)和豆瓣醬,融合後。倒入粉條,粉欠的容顏器內,攪拌15分鐘,讓粉條充吸收水分。
5)攪拌後就要煮制了。把粉條,粉欠糊盛入已備用好的平底鋁盒內。
特別說明一下:
在盛盆以前,必須先用豬油刷3次盆的底部和邊緣,這樣做,煮好的皮渣極易脫落。
6)蒸鍋水沸後,把盆在蒸籠內,用80度,蒸50分鐘即可,切不可蒸時超過1個多小時。
蒸出的皮渣,呈透明狀,富有彈性,聞之味香撲鼻,適合老年,中年和兒童的口感。
二、姥姥還說:
這樣吃最好:
1)用剛出鍋的皮渣,配上醋和香油還有搗爛成泥的蒜,蘸著吃,最有營養。
2)配上雞鴨魚肉一起吃,爽口回味無窮。
3)煎著吃,皮渣切成塊放在油鍋內煎著吃,外焦里嫩。
三、近10年來,我們這裡很盛行的大鍋燴:
將皮渣切成方塊,倒入鍋內加水,煮沸後,再加肉丸子,炸豆腐,和豆角,海帶絲,土豆,鹽,煮熟後,上桌搶著吃。在我們這裡宴席上,城鄉都吃「大鍋燴」。
想起姥姥教皮渣的做法和吃法,真是解饞,大鍋燴,至今還吃。
皮渣用途很廣,營養價值極高,做法簡單,各地的皮渣,都是銷往各省,有些人都憑藉做皮渣,發家致富,給孩子娶了媳婦,買房又買車。
你吃過60年前的皮渣嗎?
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