香腸臘肉怎麼吃？成都疾控來支招

再過不久，農曆的春節就要到來了，每年年前都是大家期盼的「腌臘季」，不少市民已經開始忙著灌香腸、腌臘肉了。

作為四川傳統美食，香腸臘肉受到很多人喜愛，也是過年餐桌上必不可少的美食。然而，在享受這些美味的同時，也必須正視香腸臘肉作為「加工肉製品」背後的營養與食品安全問題。

日前，成都市疾控中心發布了相關健康提示，提醒大家香腸臘肉少吃可口，多吃不益，同時為大家講解了健康安全吃香腸臘肉的注意事項。

致癌、誘發慢性病……

多吃臘肉香腸有這些危害

記者了解到，香腸臘肉在2015年就被世界衛生組織下屬國際癌症研究機構（iarc）列為1類致癌物，而其之所以能致癌，主要有兩方面原因。

據成都市疾控中心馮敏介紹，傳統的四川香腸臘肉一般是用鹽、辣椒粉、花椒粉等調味料將新鮮的豬肉進行腌制後，晾曬（烘烤）或者用樹枝、樹葉煙熏而成。在一系列的煙熏和腌制加工過程中，易受多環芳烴等多種有害物質的污染，過多攝入可能致癌。

另外，香腸臘肉在製作過程中往往要加入亞硝酸鹽，目的是讓肉類製品呈現美麗的粉紅色，同時也延長保質期，避免「肉毒梭菌」在肉里產毒。但是，亞硝酸鹽在肉製品中易形成亞硝胺類致癌物，導致多種癌症，包括腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。

不僅僅是國際上的權威組織，在《中國居民膳食指南（2022）》里也明確建議少吃香腸臘肉等腌熏和深加工肉製品。除了致癌因素以外，香腸臘肉生產過程中與空氣直接接觸，脂肪氧化現象較為嚴重。脂肪氧化物可誘發多種慢性病，是人體衰老和患心血管疾病的主要誘因。

而香腸臘肉一般含有較高鹽分，長期過多食用高鹽食物會增加高血壓、心血管疾病的風險，並加重腎臟負擔。

偶爾一次別有風味

健康食用記住三個要點

香腸臘肉有這麼多不安全因素，是不是完全不能吃了？答案是否定的，作為四川的傳統食品，香腸臘肉偶爾吃一些還是別有風味，也是安全的。

那麼，如何在享受美味的同時保證健康？馮敏介紹，想要安全健康享受美味一定要記得三個要點。首先，如果選擇在外購買臘肉香腸，一定要記得在正規廠家購買。如果是自製，注意選擇新鮮的瘦豬肉，盡量避免煙熏，用適量鹽腌制，可以加入蔥姜蒜等含硫基化合物的調料，抑制亞硝胺生成。

其次，香腸臘肉記得在陰涼乾燥處存放，預防細菌等微生物滋生。烹飪前先用熱水徹底清洗，充分浸泡，去掉過多的鹽分，盡量避免高溫、油炸或者燒烤，建議選擇蒸煮的方式進行烹飪。

最後，食用臘肉香腸時，可以搭配富含維生素c的新鮮蔬菜水果，維生素c能阻斷致癌物質亞硝胺類化合物的形成。同時，吃香腸臘肉的當天，其他菜就盡量少鹽少油，控制鹽的總量攝入。

成都日報錦觀新聞 記者 胡瑰瑋 圖片 本報資料圖 責任編輯 何齊鐵 編輯 王淇