在與鄭州朋友的一次小聚中，一盤淡綠色的冷盤吸引了我的目光。其外形像粉條，半透明；口感柔韌，又像糯米、糜子之類的糧食製品。問朋友，說這是「碾轉」，明明聽清了，卻又再問一次，怕是濃厚的中原口音讓它轉了義，哪有食品叫這麼個有點動感的名字，平凡得有點土氣。
「碾轉，就是用快熟的麥粒在磨盤上磨和擠出來的（乾的糧食磨出的是粉，濕的糧食在磨中只能被擠壓成條），所以它顏色是青的，形狀像粉條。這東西俺們小時候常吃，麥快熟時就等不及了，先捋上幾把麥穗，搓出麥粒，然後在磨盤上一轉，出來一條條的，涼拌也可以，但最好的是炒著吃，放些蔥花，那香能飄出十里地。」
碾轉
噢，這究竟是一個嘗鮮的產物還是飢餓的產物呢？與之類似的還有陝西北部米脂縣的連毛糕，和陝西南部紫陽縣的漿粑饃。
連毛糕是陝北的一種民俗，「九月九吃連毛糕」，就是在糜子尚未成熟時，趁糜子殼尚未變硬，與糜子一起磨成面，蒸成糕吃。糜子黏，蒸出的糕軟溜溜的，口感特別好；還可以將糜子糕炸了吃，那香味和口感的黏軟甜真箇是鄉村的「金不換」，過年時待客時都少不了這個東西。至於將糜子殼與糜子面一起磨成面，並不是這樣的口感更好，而是如此可以節約一點珍貴的糧食。
再說漿粑饃，紫陽作家張宣強有一篇同名文章寫得極細，這裡照錄如下：
「包穀還是『青殼子』的時節，扳下棒子，撕去殼子，將籽粒抹下來。這時的籽粒嫩嫩的有飽滿的漿汁。籽粒夠了一升兩升便一勺一勺喂進石磨里磨，磨呼呼轉，漿汁從磨縫汩汩淌出，白白凈凈散發出甜絲絲的氣息。磨畢，把包穀漿置於盆中發酵，第二天便漲成滿滿一盆。於是去摘來闊碩的油桐樹葉，取一張，捲成盆狀，舀一勺包穀漿，將葉折轉封住，便是一個三角形的漿粑饃了。放入鍋中蒸熟。取出，一邊揭油桐葉一邊吃它，饃上清晰地印有油桐葉的脈絡，煞是好看。口中是一種甜甜酸酸的味兒，很是爽口。咀嚼起來細膩柔韌綿軟，口感好極了。
人們也常把麥粒磨漿做漿粑饃。饃為棕色，因為未去麩皮。不過這饃當地不叫漿粑饃，叫『麥粒子饃』，口感跟漿粑饃差不多，比饅頭別具滋味。」
漿粑饃
張宣強的回憶，無意中也和紫陽東北方向的河南民俗有相似之處，即也有用乳熟的糧食粒作食品的習慣。只不過前者是用磨盤擠出的條狀物，後者則是磨漿蒸饃。
再百度，這種食品西部的農業區也有，但多以青稞為原料，做法也與中原地區有區別，先將八成熟的青稞穗子放在鍋中煮熟，然後晾冷，搓去麥殼，便成青糧食，稍撒點鹽，吃起來有滋有味；熟青稞，放到石磨上碾成火柴棍粗細、長短不等的繩索狀，因其形，名之為「麥索」。 清代涼州進士郭楷有詩云「莫嫌貧舍無兼味，尚有青青麥索餐」。
中國的食品種類豐富，民俗學者偏重記錄其色、形、味，有時卻忽略了其起源，這是一個缺憾。
考諸歷史和民俗，作物成熟或即將成熟時節，採摘新谷品嘗其實有著悠久的歷史和講究。《禮記•月令》：「（孟秋之月）是月也，農乃登谷。天子嘗新，先薦寢廟。」《漢書•食貨志上》：「石三十，為錢千三百五十，除社閭嘗新春秋之祠，用錢三百，餘千五十。」
這一禮俗在民間逐漸演化為嘗新，也有叫咬青或咬春的。古人把清明時節食野菜稱為「咬青」，意為經過了一冬的忍耐，到了清明時就可以吃到青菜了。咬青南北不同，南方多說吃青團，北方多說吃春餅，即便是同一種野菜，在名稱和吃法上，各地也有地域差異。
在此基礎上，南方地區的漢族和少數民族還發展出「嘗新節」，時間大都在春秋收穫時節。農家從田中摘取少許將熟的稻穗，搓成米粒，煮成新米飯，殺雞宰鴨，舉行家宴。宴前，先將飯菜供天地，祭祖先，再將新米飯餵給狗吃，然後按家中長幼次序嘗新米飯。
在浙江西南一帶，到了每年的收穫季節，也就是新谷上場，要請長輩嘗新。由年紀最大者吃第一口，然後用筷子把米飯挑一點放桌上，以示年年有餘，然後大家共餐。在此前，不準將新收稻穀置口中，甚至不得用嘴唇接觸。開鐮時，要割幾株稻頭、稻稈飼牛，讓牛嘗新。此俗今尚有。每臨嘗新節，再苦的農家，在這一天也要讓全家大小吃飽喝足，有條件的還殺雞宰鴨，以便精力飽滿，迎接收穫。
相形之下，少數民族的嘗新節更為隆重，其中尤以貴州的仡佬族為甚。時間是每年農曆七月初七，先由寨老或鬼師帶領童男童女到田間采新，摘些成熟的穀物瓜果，掛放古樹下，然後殺豬宰羊殺雞，用整雞、豬頭、羊頭、九串豬肉和二十四碗飯祭祀祖先和神靈。族人按輩份尊幼排列，跪拜祖先，鬼師口誦仡佬語，用竹鞭指五穀六畜教識，眾人跟讀。祭畢，放炮掃寨、演儺戲、唱山歌、耍武術，寨老則用篩盛雞、肉、酒，將栓有紅辣椒和青蒜的竹桿插在田間地頭，以示送祖畢。節日間，還舉行放生活動。
仡佬族嘗新節
上述禮俗究其實，乃是飢餓怕了的人們對收穫的期盼和感激，並以此形式傳承祖先的教誨和族群的美德。
追根究底，今天豐富的食品其實大都是飢餓的產物，「神農嘗百草」「第一個吃螃蟹的人」，之所以冒險，是因了飢餓的不得已。臭豆腐、霉乾菜之類的東西則是因為食品壞了捨不得丟棄而陰差陽錯的產物。碾轉、連毛糕、漿粑饃等則是青黃不接時人們迫不得已的辦法，誰知竟感覺比成熟的糧食還更有一番滋味，於是一個新的品種就此誕生了。但是，這個過程不能說，說出來其實都是淚。
如今在城市和日漸城市化的農村，許多傳統不再，但附會在節氣或收穫節點上的某些習慣還殘存著，嘗新就是其中之一。
現在，每到麥黃前夕，河南城鎮一些街頭，常有商販拉著裝有磨盤的三輪車，在街頭現場磨製碾轉，那一股清香和翠綠，引得孩子和年輕人圍觀，中老年人忍不住解囊購買，他們買的不光是新鮮、異味，還有家鄉的記憶、民俗的片段、長輩的溫暖……
作者簡介：
曹欽白，龍年生人，忝附老三屆驥尾。
下過鄉，當過兵。1976年進入稅務局收稅一年有餘，之後從事文書、秘書、稅收研究等工作。1985至2019年在陝西《稅收與社會》雜誌社和《中國稅務·陝西國稅》《陝西稅務》任主編、編輯。著有《我的觀點》 《享受稅收》《稅收未被解讀的密碼》《稅：給你制衡權力的權利》和《憶軍旅，能不憶玉樹》《儒雅掩塵遺澤遠》等。
