蛋白霜的原料就是蛋清和糖，構成簡單卻在甜品中充當重要角色，不僅能作為產品的成分之一，本身還可以直接烘烤成蛋白糖，用來裝飾甜品或者是搭配咖啡。
看似簡單的蛋白霜，製作起來難免有些小問題，今天我們就來詳細介紹一下它，加深各位烘焙人對蛋白霜的了解。
1、蛋白霜是什麼
蛋白霜是用蛋清加白糖攪打而成。它可用於慕斯、蛋奶酥、天使蛋糕和海綿蛋糕以及糖霜，主要作用是提供輕盈感和體積。也可以在低溫烤箱中烘焙，製作蛋白杏仁餅、蛋糕層和果餡餅皮等。
2、蛋白霜的分類
蛋白霜可以按糖和蛋清比例進行分類。有兩種主要類型的蛋白霜，即硬蛋白霜和軟蛋白霜，硬蛋白霜每份蛋清使用約2份糖。軟蛋白霜則是使用相等質量的糖和蛋清。
硬蛋白霜比軟蛋白霜緻密，沒有軟蛋白霜嫩，但較穩定，因此適用於裱花。硬蛋白霜可用於烘焙蛋糕層或烘焙蛋白酥，也可用於曲奇餅。
硬蛋白霜可在檸檬蛋白酥餅中用作輕柔面料，但製備好後要儘快食用。由於硬蛋白霜較穩定，所以在烘焙房用得較多。
3、影響蛋白霜的因素
01.糖
儘管糖會減慢攪打速度並會稍微減少體積，糖對蛋白酥穩定卻有很大促進作用。緩緩加糖可以為糖晶體溶解留出時間，從而不會使泡沫消失。
另外，如果加糖太快，蛋白質分子可能無法正常展開，結果得到的疲軟的蛋白霜，或者在極端情況下，蛋清將無法攪打起泡。
操作注意事項：
未溶解的糖晶體出現在蛋白酥上面，對其有削弱作用。烘焙時，這些晶體會吸收水分，有時會形成糖漿珠對製作造成一定影響。
為了盡量避免出現糖漿珠和蛋白酥體積縮小現象，應用精細砂糖(如超細糖)，使糖分快速溶解。
02.脂質
脂質(脂肪、油和乳化劑 )通過裹覆蛋白質、防止其展開和聚集而干擾充氣作用。但脂質的作用不限於此。脂質會與蛋白質競爭泡沫表面位置。
由於脂質本身不能像雞蛋蛋白質那樣形成強大、具有凝聚力的網路,因此，由脂質包被的氣泡會迅速膨脹最終崩潰。
操作注意事項：
為了避免攪打蛋白酥時存在油脂和乳化劑問題，請務必使用乾淨的盆，小心地從蛋清中清除任何夾雜的蛋黃，並且不要用塑料盆和器具，因為它們吸收油脂，不容易清洗。
03.酸
酸通過降低pH來穩定蛋白霜。塔塔粉是最常用的酸，但檸檬汁和醋也能起穩定作用。酸過多會產生酸味，所以應當避免。
早加酸，攪打可能需要更長時間，但形成的蛋白質網路具有彈性和穩定性，可抵抗過度攪打，可以耐受摺疊、裱花和烘焙操作，蛋白霜也會更白。
04.蛋清溫度
剛從冷藏冰箱取出的蛋清不能很好攪打。攪打普通或法式蛋白霜的理想溫度是室溫約21C。
除了製作普通蛋白霜之外，烘焙房還製備瑞士和義大利蛋白霜。這三種中的任何一種，均可做成軟蛋白霜或硬蛋白霜。
操作注意事項：
如果需要將蛋清加熱到室溫，則要格外小心。最好在熱的但不沸騰的水浴中緩緩地加熱蛋清，並在其變溫的同時不斷攪拌。如果過熱，蛋清會凝結，不能攪打。
05.蛋清的稠度
稀薄的陳蛋清比稠厚的新鮮蛋清攪打出的泡沫體積更大。但一旦攪打完畢，稀蛋清泡沫較不穩定，因為液體薄膜較容易從泡沫中流淌下來。
06.攪打時間
攪打不足和攪打過度均不可取。如果攪打不足，則蛋白質不能充分聚集成有強度的膜。攪打不足的蛋白酥最終會出水。
攪打太快或攪打時間太長，則蛋白質會變性，並大量聚集，並且圍繞氣泡的保護膜變得過度伸展和具有剛性。蛋白酥最終會崩潰，形成緊密黏合的不穩定蛋白質塊，漂浮在擠壓出的液體中。
蛋白原料簡單，操作起來也容易，從口味、口感、顏值上提升產品層次，成為產品中的吸睛之處。
而且可塑造性強，在很多糕點中佔據一席之地，所以不管是剛入門還是有經驗的烘焙人都需要掌握了解蛋白霜的特性，才能發揮出它的魅力來。
