白切雞的精髓在一個「浸」字，浸熟。好的白切雞不僅講究雞的出身，更考究了料理人的烹飪水平～廣東人對雞的最高評價是「有雞味」。
食材新鮮程度高，才不懼用這種簡單清淡的方式去烹煮，保持原汁，不失其味。是鮮與味的極致結合~ 白切雞沒有過多的調味，不煎不炸熱量很低，是非常奶思的優質蛋白。
用浸煮的方式，嘌呤少，連雞胸這些部位也很滑嫩可口~ 外面的飯店一般會有自己專門浸雞的白滷水，是不停補充的香料和浸過無數雞的雞湯混合而成，但一般家庭不具備白滷水。
好的做法必須分享~在這裡給大家送上一份硬核的家庭操作指南~
用料
走地雞 半隻，蔥結 一個，薑片 2片
姜蔥蓉（蘸料） 紅蔥頭 1個蔥 1棵姜 45克鹽 1/2茶匙雞粉 1/
步驟 1
1.一隻走地雞的重量，去毛後凈重最好在2.5斤（1.25kg）以內，這個重量範圍的雞肉肉質比較好，而且容易放進一般家用的鍋。
2.最好選購表面比較干身，皮肉層次清晰的雞，用手指壓下去後肉會立刻回復原狀，很有彈性。買冰凍雞肉一定要提前解凍好。拉動一下兩隻雞腿，鬆鬆骨。
步驟 2
提前準備好需要急凍的冰塊。衛生起見我們在冰塊上蓋上一層保鮮膜，後面冰塊會與雞肉親密接觸。有瓶裝水也可以先冷藏。稍後我們會用到冰塊和水的混合物~
步驟 3
把雞清洗乾淨。選擇整隻雞做的話，要在胸口齊肩的地方切一刀，目的是加熱的過程，熱水可以從這個口流進去，與後膛內部形成流動，讓雞體內也受熱均勻徹底。
步驟 4
水量要充足，放入薑片和蔥結，完全沒過雞。水少了各個部位受熱不均勻，漂浮物會粘黏在雞皮上。最好用比較深的湯鍋。
水量和熱力都比較集中平均。要是家裡鍋的容量受限，記得偶爾給雞翻翻身。
步驟 5
水煮開後，把雞垂直放進水裡大約5-10秒，提起來同等時間，重複三次冷熱交替，這個動作稱為「三提三放」。
為了讓雞的內部和外部溫度達成一致，均勻受熱。這時候雞皮形成緊緻的狀態，雞就可以在鍋里躺著了。（整個過程，不需要蓋鍋蓋，不需要蓋鍋蓋，不需要蓋鍋蓋～）
步驟 6
轉小火，水溫合適準則是：熱水冒煙有極細小的水泡，俗稱「蝦眼水」。水不能沸騰，中間可以輕微翻身。
步驟 7
半隻雞浸煮35分鐘，整隻雞約45分鐘。如果難接受骨帶紅的，可以浸多5分鐘。撈起來過一下冰水了，大約30秒。雞皮和雞肉驟冷之下快速收縮變得爽滑緊緻。皮肉之間形成透明啫喱狀的果凍膠質。
步驟 8
在雞皮表面刷上一層薄薄的油，戴手套擦一遍也OK。防止雞皮乾裂，這就是店鋪里的雞總是油亮光潔的秘密。
可以選用熟油花生油，如果沒有，味道淡的植物油也是可以噠～但我不推薦用麻油，因為香味比較濃郁，抹完一整隻雞會完全蓋過雞肉本身的真味哦～ 判斷生熟可以用筷子戳一下雞腿內側肉比較厚的地方，看看有沒有血水流出。
步驟 9
蔥和紅蔥頭切成小顆粒，姜可以有幾種方法處理。
第一種，先切薄片，再切成絲，最後切成細碎剁成蓉。
第二種，把姜縱切成小塊，拍鬆散剁成蓉。
第三種是，簡單粗暴的方法，用工具直接磨成碎碎~現在手剁的薑蓉，也不是太多地方可以吃到了，做給自己吃的我們就不要太將就了，對自己好一點。
步驟 10
準備好姜蔥和紅蔥頭碎。姜，蔥，紅蔥頭的比例是2：2：1很多小夥伴做姜蔥蓉只用姜和蔥，但紅蔥頭會讓整個香氣更豐盈。
大招除了要有紅蔥頭，還有1/2茶匙雞粉，1/2茶匙鹽。誰說飯店的味道不可以複製粘貼?就這麼輕鬆帶回家裡哦~
步驟 11
熱鍋冷油，加熱至油開始冒煙，倒進姜蔥蓉里，拌勻。這裡首推花生油，真香～ 油溫比較高，要小心自己嬌嫩的小手，不要燙傷哈，家有小朋友的必須先勸退~ 祝賀你喜提可以配三碗白飯的精品姜蔥蓉一份～
步驟 12
最後一步就是斬雞了，涼透之後斬，骨肉不容易碎。
步驟 13
不同的切法在先後次序上有點差別。一開始不要過於糾結雞塊的大小和形狀。切口利落，擺盤整齊的本領，是經過成百上千次的手起刀落練出來的技能。
做的次數多了，自然就熟練利索啦～斬的時候要注意安全，如果家裡有強而有力的臂彎，這時不妨借用一下。
步驟 14
皮爽肉嫩～
步驟 15
白切雞的最高規格是：皮爽，肉嫩，肉必須完全斷生，而骨中帶紅。火候拿捏得准，出來的肉質更鮮嫩細滑，不會因為肉熟過頭而變柴。 *出於安全和飲食的習慣的考慮，家庭版可以適當延長一點點浸煮的時間。
步驟 16
喜提配白飯三大碗無鴨梨的姜蔥蓉～
小貼士
1.冰塊需要預先準備好。
2.整隻雞做的話，要在胸口齊肩的地方切一刀
3.浸雞過程，水保持在不沸騰的狀態，全程不用蓋鍋蓋。
4.準備好姜蔥和紅蔥頭碎。姜，蔥，紅蔥頭的比例是。 2:2:1
5.過完冰水，雞皮刷一層薄薄的油
6.雞涼透後，再切件
