15道湖南菜的做法，味道酸辣鮮香，酸辣咸鮮脆五味俱全

一、湘味黃花魚

食材

大黃花3條、啤酒一罐、食用油適量、澱粉30g、蔥適量、姜適量、蒜適量、剁椒適量、鹽適量、糖適量、生抽1湯勺、料酒4湯勺。

做法

1、洗凈的黃花魚、蔥姜適量放入大碗中。

2、倒入啤酒、生抽1湯勺、料酒4湯勺，浸沒魚蓋保鮮膜入冷藏室腌制24小時。

3、廚房紙巾吸乾魚肉表皮的水份，略粘澱粉（水份吸乾的前提下乾粉用量非常少）。

4、中火熱鍋，擦姜塗滿內壁底部，冷油7成熱。

5、入魚煎炸至雙面金黃，出鍋吸去多餘油備用。

6、留底油，炒香姜、蒜、剁椒。

7、倒入炸好的魚，入水魚身2/3處，大火悶煮，期間魚翻身一次。

8、收汁輕晃鍋，入鹽、入糖提鮮，出鍋。

二、尖椒外婆菜

食材

蘿蔔乾50克、梅乾菜50克、豬肉餡50克、青辣椒4個、紅辣椒4個、蒜4粒、生抽2勺、老抽1勺、鹽少許。

做法

1、蘿蔔乾、梅乾菜用溫水泡發。

2、將蘿蔔乾、梅乾菜切丁，青紅椒切小丁，蒜切片備用。

3、鍋置火上適量油燒熱，下入青紅椒、蒜片炒香。

4、放入肉餡滑散炒至斷生。

5、調入生抽、老抽、鹽翻炒均勻。

6、加入蘿蔔乾、梅乾菜翻炒片刻。

7、加少許水轉小火燜5-6分鐘至水分燜干即可。

三、豆乾腊味合蒸

食材

臘魚1份、臘腸1段、豆乾5片、啤酒半碗、姜7片。

做法

1、將食材切洗好備用。

2、將豆乾擺放在碗底再放上臘魚。

3、再將臘腸擺放在上面，並加入薑片。

4、電飯煲里加入適量清水。

5、將擺放好的腊味碗加入。

6、備半碗啤酒。

7、淋在腊味里，再選擇蒸煮功能，蒸制35分鐘即可。

8、這樣子一份清新的豆乾腊味合蒸就完成了。

四、香辣火焙魚

食材

火焙魚100克、豆豉1勺、干辣椒適量、姜2克、蒜2粒、生抽1勺。

做法

1、干辣椒切小圈，豆豉、姜、蒜分別切碎。

2、鍋置火上適量油燒熱，下入姜蒜末、辣椒、豆豉，小火煸炒出香味。

3、倒入魚乾翻炒均勻。

4、調入生抽、少許水，中小火燜5-8分鐘即可。

五、紅糖糍粑餅

食材

糯米粉、紅糖、熟黃豆粉。

做法

1、適量糯米粉加入水攪拌。

2、揉成光滑麵糰。

3、熱鍋溫油，用手掰出一塊麵糰，搓圓再按扁，放入不粘鍋，開小火，一面定型了再翻面。

4、煎至兩面微黃，即可出鍋。

5、鍋內放入紅糖，加少許水，小火熬兩分鐘，讓紅糖化開，切汁水稍微濃點即可。

7、澆在糍粑上，撒上黃豆粉，上桌。

六、剁椒魚頭

食材

大頭魚1個、肥肉適量、大紅椒適量、大蒜子適量、生薑適量、豆豉適量、蒸魚豉油適量、雞精適量、啤酒適量。

做法

1、大紅椒適量，大紅椒去蒂，先斜刀切開，再將大紅椒切條，最後切粒；大蒜子適量，先用刀拍碎，再剁成蒜末；生薑適量，去掉邊腳料，先切片再切絲，最後切末；肥肉適量；豆豉適量；生薑適量，切成厚片放入盤中備用；小蔥適量。

2、將小蔥、生薑片放入榨汁機中，加入半瓶花雕酒，蓋上蓋子用點動模式炸成蔥薑汁，將蔥薑汁倒入不鏽鋼盆中備用。

3、大頭魚一個，把魚頭豎起，放在砧板上，從魚頭背部正中間切開，大頭魚背部正中間骨頭最脆，用手將魚頭掰開放置砧板上，去掉魚鰓、黑膜（有魚鰓會腥，有黑膜會苦），再將大頭魚清洗乾淨。將魚肉部分用刀劃開（刀口不宜太深，刀挨魚骨即可），再將大頭魚放入蔥薑汁中，里外均勻的抹上蔥薑汁水，腌制十五分鐘（去腥味，泥味）。

4、壇壇鄉剁辣椒適量，倒入漏勺中濾去水份，再用勺子用力擠壓水份。

5、鍋熱去適量的油，下入適量肥肉翻炒均勻，把肥肉中的油炸干（豬油增加魚頭的香味），燃起炸干油的肥肉撈出，倒入切好的薑末、蒜末翻炒均勻，下入擠干水份的剁辣椒不停翻炒（避免粘鍋），炒出辣椒的香氣，炒干辣椒的水份，等剁辣椒水份快乾時，下入切好的大紅椒粒翻炒均勻，炒出大紅椒的甜味（增加回甜）。加入適量雞精、白糖、豆豉翻炒均勻，等水份炒干後，倒入不鏽鋼盆中備用。

6、把筷子交叉放入盤中（使魚頭底部受熱均勻），再將腌制好的魚頭抖去蔥薑汁後放入盤中，倒入適量的啤酒（去腥、嫩、增鮮），倒入適量的蒸魚豉油，加入適量的雞精，再淋入少量的色拉油，將炒好的剁辣椒均勻的鋪在魚頭上，最後放上適量的薑片、小蔥。蒸鍋燒水，上大氣後放入魚頭，大火蒸十分鐘（具體時間因魚頭大小而定），用筷子試插魚頭，筷子能直插盤底即可。

七、湘西土匪鴨

食材

鴨肉700克、胡蘿蔔2根、線椒10-15根、生薑1塊、蒜瓣6瓣、香菜3根、冰糖3顆、八角2個、香葉3片、陳皮適量、桂皮2根、草果1個、花椒1小把、黃酒1湯匙、郫縣豆瓣醬1大匙、鹽1茶匙。

做法

1、蒜瓣、生薑切片，胡蘿蔔去皮切塊，線椒切絲、香菜切段備用；

2、鴨肉切塊後，放入冷水鍋中煮開汆燙後撈出，瀝干備用；

3、鍋中倒少許油燒熱，下鴨肉過油煸炒，期間放入料酒和一大匙郫縣豆瓣醬煸炒至鴨皮酥脆後盛出備用；

4、炒鍋中熱油，放蒜片、薑片、一半的線椒絲爆炒，接著放入花椒、八角、草果、桂皮、陳皮、香葉煸香；

5、接著下煸好的鴨肉，大火煸炒至均勻；

6、接著倒入適量水，放入幾顆冰糖，蓋上蓋子大火燜煮20分鐘左右；

7、燜好後開蓋放入胡蘿蔔，蓋蓋再燜5-8分鐘；

8、燜好後開蓋放入剩下的線椒絲翻炒，放少許鹽調味。湯汁接近收干時，撒香菜翻勻即可裝盤。

八、鹽菜蒸臘肉

食材

鹽菜150克、湖南臘肉200克、蒜子10克、鹽1茶匙、生抽1茶匙。

做法

1、把洗凈的臘肉切片，不要太過薄。

2、然後擺入碗中，再把洗凈的鹽菜放入臘肉中。

3、灑上鹽，放點生抽，放上剁碎的蒜末。

4、再放上一些剁辣椒，入蒸鍋。

5、蒸制20分鐘即可，倒扣入碗中，可以上桌啦。

九、炸臭豆腐

食材

臭豆腐10塊、香菜1顆、蒜瓣2個、生抽2勺、香醋大半勺、糖1勺、香油1勺、剁椒醬1勺。

做法

1、臭豆腐洗凈、瀝干水分。

2、蒜切碎。

3、2勺生抽、1勺醋、1勺糖、1大勺剁椒醬、2勺芝麻香油、半勺蒜末調成醬汁。

4、鍋中加油燒至六成熱、放入豆腐塊。

5、炸至表面變色、撈出！

6、可以沾汁吃，也可以將醬汁澆在豆腐表面。

十、剁椒黃鴨叫

食材

黃骨魚、朝天椒、大紅椒、大蒜子、生薑、剁辣椒、粉絲、啤酒、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、蔥花。

做法

1、黃骨魚適量，掐斷魚的下巴，用手撕開後摘去內臟和魚腮後洗凈備用。

2、朝天椒、大紅椒、大蒜子和生薑各適量，分別切碎，全部切好後，混合在一起剁碎，裝入盤中備用。剁辣椒適量，擠出水份後備用。

3、鍋燒熱，下入適量豬油後化開，再下入剁好的辣椒和剁辣椒，小火煸炒，炒去辣椒中的水氣，去除辣椒的燥性，炒出辣椒的香氣。炒香後打出備用。

4、盤底鋪上少量泡軟的粉絲，將黃骨魚擺入盤中，淋入適量的啤酒，加入適量的鹽，撒入適量的味精和雞精，再淋入適量的蒸魚豉油，最後將炒香的辣椒蓋在黃骨魚上。

5、蒸鍋上大氣後，將黃骨魚放入鍋中，蓋上鍋蓋，大火蒸10分鐘。10分鐘後將黃骨魚取出，撒上蔥花，美味即成。

十一、湖南特色口味嗦螺

食材

田螺100克、鹽2克、雞粉2克、白糖適量、料酒1勺、生抽2匙、老抽1匙、豆瓣醬適量、紫蘇適量、八角2個、桂皮1小片、香葉2片、干辣椒5克、蔥姜蒜各少許、水澱粉半小碗、蚝油適量。

做法

1、放入適量清水倒入處理好的田螺，加入少許鹽，搓洗乾淨。

2、鍋中注入適量清水燒開，倒入料酒鹽，煮至田螺吐出泥沙。

3、鍋內注油燒至3成熱加入豆瓣醬煸出紅油，倒入干辣椒段煸香，倒入蔥姜蒜紫蘇煸香。

4、倒入田螺翻炒均勻，倒入耗油，生抽，老抽，鹽，料酒大火爆炒出香味，注入適量清水放入八角，桂皮，香葉煮至5分鐘入味。

5、倒入水澱粉勾芡至濃稠（注意：勾芡時湯汁無需太濃稠，不然會影響口感和鮮味）。

十二、毛氏紅燒肉

食材

精選五花肉400克、油菜2棵、干辣椒5個、姜1小塊、蔥白2根、八角2個、白砂糖1勺、黃酒250毫升、冰糖少許、鹽適量。

做法

1、姜切片； 干辣椒切小段； 蔥切段； 八角洗凈；

2、五花肉切成方塊；

3、把五花肉入開水中焯燙2分鐘；

4、放五花肉入鍋爆炒；

5、加入薑片、蔥白、八角、紅辣椒，放點鹽炒至至出油，變焦前出鍋最好；

6、上色：鍋內加一勺白糖，翻炒至深褐色；

7、冒白泡時倒入五花肉;

8、用黃酒代替水，加少許冰糖可使之更亮更誘人,小火慢燉40分鐘，再大火收汁。

9、油菜洗乾淨，燙好油菜裝盤，擺上紅燒肉即可。

十三、冰糖湘蓮

食材

蓮子、冰糖、黃桃、紅棗。

做法

1、蓮子泡一夜。這個天氣要放冰箱。不然有味道了。

2、上鍋蒸一個半小時，我在電飯鍋里蒸的，煮的話容易爛。可以用壓力鍋。

3、水果紅棗切丁。

4、蒸好的蓮子放在碗里。

5、蓮子和水果紅棗丁混合好。

6、鍋里放水，熬化冰糖，多一點冰糖，理論上要一比零點六，但是根據自己喜好吧。

7、冰糖熬化以後，再熬一會，到湯汁濃郁，提起來感覺黏的。

十四、五香焦肉

食材

鹵熟的五花肉200克、雞蛋2枚、鹽3克、紹酒20克、白糖10克、味精2克、香油10克、蔥末10克、薑末10克、麵粉60克、烹調油適量、薄餅15張、甜麵醬50克、蔥絲適量。

做法

1、把鹵五花肉方切成大片，裡面撒上少許鹽、味精和白糖。

2、倒入少許香油和適量紹酒拌勻。

3、拌勻後把肉片攤開，腌制30分鐘。

4、把麵粉倒入雞蛋碗里，把蛋和粉攪勻成全蛋麵糊。

5、把腌好的肉片逐一蘸勻蛋糊。

6、下入四成熱的油鍋中炸制。

7、炸熟後撈出，把油溫升至八成熱，倒入炸好的肉片再次復炸一遍，使之外皮焦脆便可撈出。

8、出鍋後碼盤，上桌時配以薄餅、甜麵醬和蔥絲同上。

十五、農家小炒肉

食材

肥瘦豬肉250g、青椒3個、大蒜3瓣、豆豉適量、生抽適量、老抽適量、食鹽適量、食用油適量。

做法

1、青椒洗凈切菱形，廋肉和肥肉分別切片，大蒜切片，豆豉用水泡約1分鐘；

2、熱鍋之後，倒入適量食用油，待油燒熱後，倒入青椒，大火將辣椒煸到疲軟，盛出待用；

3、放入肥肉煸油，根據自己喜好選擇煸油程度；

4、倒入瘦肉快速翻炒片刻至6成熟；

5、放入大蒜，豆豉，淋少量生抽繼續翻炒約30秒；

6、加入青椒，食鹽和肉一起翻炒，出鍋前淋少量老抽調色；

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