美食推薦:天鑫第一排、十五年鱘筋燜潮牛尾、金沙鮮黃花製作方法

2022年07月02日08:21:24 美食 1901

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天鑫第一排

特點:外酥內嫩,回味醇香。

原料:冰鮮仔牛排50千克(1千克/份),炸好的薯條。

調料:A、1500克洋蔥塊,1000克香芹段,1000克李錦記海鮮醬,生薑500克,大蒜500克,玫瑰露酒1500克,鹽750克,味精500克,黑胡椒粒250克,雞精250克。B、20千克老雞湯,香料包(八角150克、桂皮100克、丁香100克、草果250克、白蔻250克、陳皮100克、小茴香150克、甘草150克、紫蘭(良姜)100克、香葉100克、羅漢果150克),干辣椒1千克。C、海鮮醬20克,柱候醬20克,白糖15克,香油8克,粗紫蘭3克,細紫蘭3克,紅油15克。D、色拉油2千克,熟芝麻20克,番茄醬10克。

製作:

1、牛排改成500克的大塊,加調料A腌漬2-3小時,加100斤清水、調料B大火燒開,改小火煮1小時,撈出瀝干,入八成熱的油中中火炸1分鐘至金黃色出鍋備用。

2、鍋留底油燒至五成熱,下調料C中火炒香,刷在炸好的排骨上,撒熟芝麻,配上薯條、番茄醬上桌即可。

點評:試製的時候因為原料所限,用的是斬成段的排骨,成形和裝盤上有所區別,不過口味不錯。此菜在回味,刷上的海鮮醬、柱候醬和白糖讓這道菜回味甜,北方食客可能不太喜歡這種口味,可以減少白糖和海鮮醬的用量。

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十五年鱘筋燜潮牛尾

主料:

新鮮帶皮黃牛尾1條(7-8斤左右),十五年鱘龍魚筋1條。

輔料:

老薑200克,八角4粒,桂皮5克,香葉2克。

調料:

紅酒200克,家樂煲仔醬200克,廣合腐乳30克,東古南乳30克,芝麻醬15克,花生醬20克,蚝油20克,生抽50克,白醋50克,九江米酒60克,片糖20克,鹽、老抽、雞粉適量。

製作:

1、牛尾燒毛,刷洗乾淨,砍成合適大小,冷水下鍋,調入白醋、米酒飛水,撇凈浮沫,撈出洗凈備用。

2、老薑帶皮入油鍋炸香炸透去渣得姜油,下牛尾炒香,調入調料、輔料,鍋邊淋入米酒,下開水煮開轉高壓鍋,壓制20分鐘得處理好的牛尾。

3、鱘龍魚筋飛水,入鍋微火加牛尾汁浸煮20分鐘,至上色入味,備用。

4、牛尾、鱘龍魚筋改刀,另起鍋倒入牛尾汁,大火收汁,即可裝盤。

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金沙鮮黃花

推薦理由:酒店鮮黃花的菜肴賣得較快,但基本都是些「鮮黃花炒雞蛋「、」鮮黃花炒木耳」等普通做法,突然想起了鹹蛋黃火局百合的做法,我就借鑒過來試製了一份金沙鮮黃花,不料成了飯店的旺銷菜。

原料:鮮黃花150克。

輔料:鹹蛋黃35克。

調料:鹽2克,白糖8克。

製作:

1、將鮮黃花用清水浸泡兩小時撈出去蕊。取出用干毛巾吸干水份掛一層薄薄的脆皮糊入五成熱油中炸制、油上升到七成熱時至黃花熟透,外殼酥脆出鍋。

2、鍋入少許底油下鹹蛋黃慢火炒至翻沙,下炸好的鮮黃花翻炒加入鹽、糖炒勻即可出鍋。

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