文洋美食:竹筍燉老雞,進階之作

2021年10月10日16:15:10 美食 1844


一隻母雞養成老雞,沒有功勞,也有苦勞,所以,老雞基本都是去市場買或者借專營攤位處理,經過轉手,才拿回去的人,文洋美食在這裡點個贊。

老雞的內臟別有用途,這裡就是指乾乾淨淨的僅有骨肉的​食材,竹筍是乾貨製品,取它的香味濃郁。但是,這兩種食材的味道相去甚遠,而且沒有調和的餘地,大廚師是怎麼玩轉這個問題的。


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圖片來自網路,侵刪

在高級的菜肴中,兩種味道相互獨立,又相互制約,是符合吃貨的矛盾論的。​所以,大廚師應該解決的問題在於:怎麼把雞肉的味道水平提到和竹筍相提並論的程度。結論是可以干燒,也可以湯燉。

在本期文洋美食里,先貢獻出湯燉的方法,懶人做法。

準備工作:雞肉600克,切成塊狀入盆,放入少許食鹽,雞精,生抽,蚝油,姜塊,蔥段,料酒,碼勻腌制,沒有那麼多準備的,可以只放食鹽,醬油。滿足入味,上色即可。


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干竹筍溫水發開,清水洗凈後取300克​切段備用。高湯或者清水都是奔著雞肉去的,時時刻刻都在說雞肉提味的重要性。

這些備好以後,就可以動手製作了:

中火熱鍋,放入適量食用油加熱到五分,放入薑片,花椒炒香,加幾匙水,放入冰糖熬出紅色,再放入雞塊,改大火炒制5分鐘,在炒制過程中,放入生抽,香料提味加香。


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大火上燉鍋,清水或者老湯適量,多少可以看達到燉鍋的三分之二處即可,此時倒入炒鍋內所有的食材,再加適量食鹽,生薑,和力之所及的香料,最後放入竹筍,待鍋內沸騰之後,換小火慢燉。

做這道菜的思路是將雞肉本身的香味拔高,與竹筍相持,所以醬料和一些香料要少放或者不用,避免竹筍反客為主,增加其主味的苦澀。

這道菜的味道本身比較濃郁,對燉鍋的要求不高,所以用高壓鍋或者普通湯鍋看自己條件,最後,起鍋以雞肉燉爛熟,並能聞到雞肉香和竹筍清香這兩種味道的為準。

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