汀州 | 珍珠丸子的前世今生
大美長汀
以下文章來源於平生已塞北江南 ，作者塗明謙
平生已塞北江南.萬物具備於你我，君子何求諸外最好的總會在不經意間出現。
珍珠丸子的前世今生
塗明謙
同鄉的人們經常會在小聚時給一點方言語音與標準普通話之間轉換的難題，有些難題不算太難，幾天可能就可以，有些格外難的須要十幾年，但一朝頓悟，就又不覺得太難，只是缺機緣或者缺方法。
我總結了一些，或者還是有一些規律的。就拿汀州人常做的珍珠丸子做個案例。
先要介紹一下珍珠丸子。
珍珠丸子是從汀南向汀北傳播的食品，是非常典型的客家美食。為何說它典型，是因為它原料為澱粉，做出來本身無味，管飽的東西。如果你要求低，那這就是最低要求，求存之物。但凡你有一絲對食物的審美要求，做這道菜就會成為一個力氣活。
母親離開汀南小鎮之後，就一直不太願意做這道菜，就是因為太費力。我也是偶爾想起來才會思念它，但縣城裡的總覺得差了哪點味道，於是回我的小鎮塗坊時，就會特意看哪個親戚願意辛苦一下，就去那裡蹭頓吃的。有時候慈坑的姑媽特地會打電話來說她有做，我也會跑上十幾里鄉村小道去吃一頓。姑媽對各種傳統食物講究，格外願意花力氣在這些上，於是我和我的堂兄弟們就成了姑媽家的常客，「六月菩薩」、「七月打醮」、「嘗新禾」……。因為姑媽願意做這些，我也便發現了鄉間的人們其實每個月都是有節日的，名義上祭祀神明或者慶祝豐收，其實是祭祀自己的五臟廟。或者，這又是祖母去世之後，我們保持密切聯繫的一個長久理由。
如果想珍珠丸子口感好，那就要在澱粉煮熟成糊狀時，大力翻動，翻動的幅度和最後的口感有關，必須不怕燙，還要有力氣，一直用力翻攪，直到白色的澱粉糊糊充份氧化變成墨色。千萬不要誤會，墨色可不是臟，那種墨色是通透的，拿起來就像黑玉一般。我經常開玩笑說，這丸子不該叫珍珠丸子，而應當叫黑玉斷續丸，專門治那些「斬不斷理還亂」的鄉愁病。
姑媽做的珍珠丸子，因為下足了力氣，所以口感格外好。用北方人形容麵食的詞，叫筋道，用南方人最近一些年流行的詞，管這叫Q彈，但汀州人只有一個字「韌」。牛肉煮得不夠火候，「韌」就是說咬不動，那是罵廚師；但澱粉和糯米製作的粉干、粿、粄、糕、糍，當人們說一聲「韌」時，那是讚美。
和一切的米製品一樣，第一口是能吃出米或者澱粉的甘香的，但一旦多吃幾口，就會有些膩味。因而想它好吃到光碟，那就得加上臊子料。
汀南的人們對於臊子料是有很深體味的，因為臊子料是各種米、淀製品的靈魂。這和中原老家的習俗是一樣的，你只須要想一下，臊子面沒有臊子，胡辣湯沒有胡椒，牛肉麵沒有牛肉。好吧，其實珍珠丸還有一個城關別名「拷肉丸」，真沒有肉呢。所以汀人用各種味道極重的香料來做臊子的底板，韭菜葉、韭黃、蕎頭、蕎苗、蒜葉、蒜苔、胡蘿蔔絲、芹菜、九層塔、大葉藿香，這些有時候選一種就可以，如果你的客人T恤裳上印著「不吃香菜」；但如果你的客人口味如我一般重，那至少得有二三種香料起步了。有了底板，自然還要再給幾分「顏色」開張一下，一般我們家會將精瘦肉切絲，再加醬油腌制一下，然後和底板的香料一起加雞湯煮煮。中間加料酒還是加紅酒或者果酒，就看你喜歡了。當以上臊料變成濃稠的羹汁，就可以起鍋備用。這時候將翻好的澱粉糊團成適合入口的大小，下另鍋煮，加臊料，用黃燜的手段，無須太久，入味即可。
因為愛吃，所以胖，導致血壓高，估計三高吧，所以戒碳水很久了。但是桌上有珍珠丸子參加「會議」，我還是想和它「交流」一下的。一頓珍珠丸子吃完，就得誠心齋戒懺悔一周才行啊，但有什麼辦法，總不能視而不見吧，那很不禮貌。
介紹完了珍珠丸子，有些餓了，還是說回同鄉們給我出的難題吧。在汀南，這道菜叫「jie lan」，意思是粘性極強的一種半流狀食物。在汀北的縣城，人們也正是因為遭遇到了翻譯難題，同時這個原名有些不雅，於是乾脆給起了一個新名字。
原名為何不雅？那是因為「lan」這個音，和懶相近，與「lan」相關的名詞還有兩個。一個是「喉lan」指口腔分泌的口水和其餘粘乎乎的東西，這個辭彙在汀州很多地方還在使用，還有一個是「lan蜞」，指一種粘粘乎乎的地溝里的蟲子，學名蛞蝓，花名鼻涕蟲。「喉lan」和「lan蜞」都是流傳很久的東西，在近代變異的概率不大，所以我猜想，「lan」這應當是一個古字。客家人的方言中經常會存一些上千年的古字，也不必太驚詫。
因而我開始尋找這個不雅之字。客家人「lan」和「lang」是不分的，所以我查找的範圍把辭書中凡這兩個音的字都找了一遍，果然有所斬獲。
第一個字是「糷」。
糷 【廣韻】【集韻】【韻會】郞旰切【正韻】郞患切，音爛。糜相箸也。【爾雅·釋言】搏者謂之糷。【註】飯相著。【疏】糷，飯淖糜相著也。又【集韻】魯旱切，音嬾。又郞干切，音闌。義同。或省作糷。
《爾雅》差不多是最古老的辭書了，它上頭說的是可以摶揉在一起的東西就是「糷」，而後的解釋就更細緻，直接說飯和泥稀爛可以相互粘在一起，稱為「糷」。基本可以肯定這個字就是我們要找的那個字了。
但又還有一個字，「閬」。
為何要討論這個字呢？因為「lan蜞」也就是蛞蝓最愛爬在下水道沒有水的地方，而汀州人稱這些為「溝lan」或者「圳lan」，那麼這個「lan」除了粘乎乎之外，是否還會有別的意指呢？可能的。所以我找到了這個「閬」字。
《管子•度地》：「城外為之郭,郭外為之土閬。」《莊子•外物》：「胞有重閬。」後世的人注釋說:「閬謂隍，又為朗。」也就是說「閬」字指城外的隍，即無水的城壕。這就和汀人的「lan蜞」貼合上了，汀人說「lan蜞」是指一種長在溝里的軟體粘乎乎的蟲子。故而「lan蜞」或者應當寫成「閬蜞」。字根相同的字有些必然的聯繫，同樣發同音的字，總歸也是有些關聯的。
（為免噁心，就不放高清大圖了，雖然有助減肥）
珍珠丸子在汀南叫「結糷」或者「粘糷」，當然不能用「粘閬」，會有不良聯想。這個名字當然不會太久遠，因為地瓜和番芋這種能大量產出澱粉的植物是明代傳入中國的，故而「結糷」這個名字差不多不會超出五百年。但這種食物的形式顯然來源很久，因為「糷」字夠久。
雖然在汀北它已經有了一個新上的城關戶口，新名字也挺好。不過也別忘記鄉下的土氣的名字「結糷」，這個名字可以喚醒從黃河流域的中原到汀江流域的汀州，數千里、近兩千年的遷移歷史。
大體對它的溯源如此，如有不同看法，可以邀請我一道試吃，說不定我們還能吃出新結論。另外就是，不要太頻繁請我吃這樣的「思鄉之物」，因為真的很好吃，真的會胖。
