這個國慶假期，海天味業過得並不順利。
作為中華老字號品牌的「醬油一哥」海天味業，近日被多個抖音短視頻賬號爆料國內售賣的海天醬油含食品添加劑，而日本售賣的海天醬油卻零添加，因此質疑海天味業在執行「雙標」。
本次的輿論危機事發於 9 月末，截至目前，海天味業仍然深陷添加劑風波。
海天味業兩度緊急發文
事件的起因是有網友在社交媒體上曬出了自己買的海天醬油。在對比國內外產品的成分差異中，網友發現，在日本銷售的海天醬油除了水、大豆、小麥以及食鹽、砂糖之外，並無其他添加成分；而在國內的海天醬油還添加了焦糖色、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等添加劑。
網友們憤怒於海天味業對國內外消費者的 " 雙標 "，同時有人指出苯甲酸鈉為防腐劑，這進一步引發無數網友對醬油生產過程和食品安全的擔憂。
據悉，在事件發酵當晚，9 月 30 日海天味業立即發布了一份聲明。在文中，海天味業表示，公司產品都嚴格按照《食品安全法》生產，且所有產品添加劑的使用均符合我國相關標準法規要求。
由於並未回應國內外醬油產品配料表的差異，有網友扒出了海天味業參與國內醬油行業相關標準制定的信息。
更多的質疑隨著 " 海天味業參與起草醬油行業先行標準 " 的熱搜話題而湧現。有網友認為，海天這是既當運動員又當裁判員。
10 月 4 日，海天味業再次發布聲明，表示用食品添加劑來誤導消費者認為中國食品比外國食品差，要麼是不明真相，要麼是別有用心；而企圖用 " 雙標 " 來挑起矛盾對立，嚴重影響 " 中國造 " 的世界聲譽。
10 月 5 日，中國調味品協會也發布聲明稱，標準本身並不存在高低之分，只因各國飲食習慣和消費習慣不同，而存在差異；企業只要嚴格按照相關規定使用食品添加劑，其生產的產品就是安全的。
大豆和小麥是主要原材料
醬油是由醬演變而來，早在三千多年前的周朝就有記載用鮮肉腌製成醬，風味絕佳，在古代是皇帝的御用調味品。直到唐朝才出現用大豆和麵粉做原料釀製醬油的記載，這種方式大大降低了醬油的成本，使得醬油走進了尋常百姓家。而醬油的名稱是直到宋代才出現的，蘇東坡《物類相感志》中提到「作羹用醬油煮之妙」。
現代醬油的生產方式跟古代醬油十分相似，都是以大豆和小麥為原材料，經天然微生物的釀造作用獲得的。只不過經多年釀造經驗積累，人們對於釀造過程中的物質變化有了更為清晰的認知，因此能夠更加精確地控制醬油的生產過程，獲得質量更加穩定的產品。
醬油釀造過程中，原材料的選擇就有很大學問，優質大豆提供豐富的蛋白質，能夠增加醬油中氨基酸的含量，東北的寒地黑土和氣候最適合大豆生長，因而來自東北的大豆適合做醬油的原材料，能夠為醬油釀造提供豐富的優質蛋白。原材料中的小麥則提供充足的糖類，為釀造微生物的生長提供豐富的碳源，同時也能賦予醬油特有的色澤與甜味。
原材料的前期處理也很關鍵，大豆經浸泡吸水、蒸煮，蛋白質適度變性，易被蛋白酶分解成氨基酸；小麥經鐵鍋焙炒，澱粉糊化，易被澱粉酶水解成糖類供發酵微生物使用。
醬油生產除了大豆、小麥這些原材料之外，還有關鍵功臣——天然釀造微生物，它們存在於醬油的整個釀造過程，產生豐富的酶系將原料中的蛋白質、澱粉等大分子物質分解成氨基酸、單糖等各種小分子營養物質，賦予醬油豐富的營養和獨特的風味。
其中，麴黴是最具特色的一類釀造微生物，常見的是米麴黴和醬油麴黴，它們廣泛存在於糧食、土壤中，在釀造的最初階段麴黴快速繁殖並迅速附著於原材料的表面，這個過程叫做制曲，能對原材料中的大分子物質進行初步降解，為其他微生物的繁殖提供營養，同時產生足量且種類豐富的酶，在後續階段繼續發揮作用。
制曲結束後，原材料被初步降解，營養物質逐漸釋放，這時候完成制曲的原料被輸送至曬場，加高濃度的鹽水，形成稀醪。在鹽水的作用下，麴黴被殺死，其他耐鹽釀造微生物利用降解的小分子物質開始繁殖，並將各種酶釋放進入稀醪中繼續分解原料。在陽光的曬釀下，稀醪在最合適的溫度下發酵，形成種類豐富的氨基酸、還原糖、有機酸等物質，賦予醬油獨特美味。氨基酸和還原糖還會發生美拉德反應，生成純天然的色素，醬油的顏色就是這樣形成的，並且美拉德反應也會生成大量的風味物質，讓醬油更加美味。
曬醬油期間要將下層的醬油抽出，從原料上層淋灑而下，反覆多次直至曬制結束，這樣能夠將稀醪的營養物質充分溶解，提升醬油的品質。醬油曬制越久，原材料中的營養成分越能夠充分降解，氨基酸和糖類的美拉德反應也越加充分，醬油的顏色就會越深，風味也越濃厚，因此天然曬釀造就好醬油。
來源｜中國網、財聯社、紅星資本局、每日經濟新聞、海天等
編輯丨農財君
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