上周發布的最新統計局數據中，上海的餐飲數據可圈可點，收入超過163億元，比去年同月增長了2.1%，環比增長了7.0%，是今年以來首次單月同比回正。除了國慶小長假、消費券等因素助推外，在消費需求迭代，競爭加劇的環境中，餐飲行業的增量到底是如何實現的？近日，記者走訪了長寧區餐飲生意最火的商場之一龍之夢。
午餐時間，長寧龍之夢八樓這個面檔座無虛席，食客中既有附近白領，也有周邊居民。一位老顧客分享道：「你要點菜就進去吃，想簡單一點就在大堂，小生意大生意它都做了。」
今年4月，開了16年的上海人家把餐廳最好的位置划出來賣本幫面，一下子盤活了午市生意。創始人黃斌坦言：「麵館營業額雖不高，但它是錦上添花，從零到有，就是增量。」
素來以服務見長的海底撈今年同樣也在菜品上下功夫，相繼開出了牛肉和海鮮工坊，客流和營收同樣應聲而漲。一位顧客說：「以前海鮮多是凍品，現在有了活蝦、鮑魚，真是名副其實的海底撈了！」海底撈上海大區經理賈飛妮表示：「顧客喜歡什麼，我們就要做什麼。海鮮改為鮮品後，到店顧客數量增加了5%到10%，連商務人群也多了。」
上周，上海市統計部門公布了10月社會消費品零售總額，其中，餐飲收入達163.09億元，比去年同月增長了2.1%，環比增長了7.0%，是今年以來首次單月同比回正。這一方面得益於國慶中秋雙節消費的拉動，與此同時，在競爭日益激烈的市場里，商戶們都練就了根據市場風向主動求變的硬功夫。
左庭右院牛肉火鍋店在長寧龍之夢裡就經歷過兩次「搬家」。2016年入駐時就人氣火爆，五年後又從260平米的鋪位遷至7樓，打造了1300平米的「航母級」旗艦店；而到今年8月，他們與商場協商，關掉了這家他們最大的餐廳，轉到8樓開出新店，面積減半。中午時段，還上新了燙撈杯這樣適合一人食的外賣，填補午市營收短板。
創始人鄭堅介紹，品牌正逐漸轉向「小店模型」。與五六年前動輒1300平米的大店相比，現在新開的門店面積基本保持在300平米左右。他解釋，這主要是為了應對上海的商場數量越來越多，客流會被不斷分流。
還有像茶餐廳「東發道」放棄晚市，主攻午餐。創始人凌晨說：「晚上做家庭客我們沒優勢，不如聚焦中午，做到快速、便利、好吃、便宜。」
江邊城外原本靠一條烤魚打天下，如今新增了蒸鮮雞、包漿豆腐等幾十道菜。聯合創始人孟江波說：「光靠一條魚太難了。新品上線後，客流和銷售額都雙雙增長。」
與此同時，商場也會根據整體入駐情況，和餐廳一起做賽道優化。比如，在商場開了八年的巡湘記和商場續簽合同後，放棄做湘菜，改做相對小眾的江西菜。品牌總經理鄧德平解釋：「湘菜同質化嚴重，江西菜正處在風口。雞蛋不能放一個籃子里。」龍之夢集團副總裁丁忠雲補充道：「調整是雙向的。比如今年烤肉太多，我們就換其他菜系；湘菜過剩，就減湘菜。」
從2025年1月以來，上海餐飲收入持續爬坡。以長寧龍之夢為例，作為長寧餐飲生意最火的商場之一，這裡有超過200家餐廳，年銷售額約25個億，每年都會有兩到三成進行調整。餐飲店要「不做網紅做長紅」，就必須積極應對市場周期，主動尋求突破。丁忠雲透露：「每次引入新菜系，至少火爆一個月，天天排隊。我們的餐飲銷售額一直在增長，今年正餐預計突破15億元，比去年多1億多。」
在競爭激烈的當下，各家餐飲企業都在精準捕捉當下消費脈搏、主動求變，以檔口破空間限制，以品類拓消費時段 ，撕開特定標籤，增長的邊界也隨之打開，通過多元創新，努力跨越餐飲行業的市場周期挑戰。
看看新聞記者: 何曉
編輯: 張予洋
視頻編輯: 王岑峰
攝像: 張琦
責編: 顧怡玫
