今年以來，伴隨著餐飲消費持續復甦，行業入局者愈發增多，市場競爭白熱化成為共識。在此背景下，頭部餐企近期動作頻頻主動求變，紛紛通過品牌上新、適當降價以及業態創新等措施，來適應不斷變化的市場環境成為行業一大特點。
「據我們觀察，近期，餐飲業跨界入局者明顯增多，同時行業內承受著人力、租金等成本上升的重壓。而消費者對性價比的日益重視，加劇了市場競爭態勢。不過，作為大消費的重要一環，餐飲業具有較大的社會價值，其勞動密集型的屬性，在解決就業方面發揮了重要作用。為此，建議政策層面應考量餐飲業的獨特性，提供靈活的用工政策和稅收優惠。我們對餐飲業發展前景充滿信心，百福也將積極尋找國內合適的投資機會，助力餐飲業更好發展。」百福集團CEO王小龍在接受證券時報記者採訪時如此表示。
頭部餐企動作頻頻
記者從港股上市的百福控股獲悉，7月11日，百福旗下新辣道「有料火鍋」品牌北京首店正式開業。店內上新三拼有料鍋，包括魚、蛙以及大蝦，同時推出和牛多級產品及小份量涮品組合，其中招牌和牛僅售38元/份，蔬菜類普遍為6元/份，相比新辣道「經典魚火鍋」品牌的菜品有所降價。
新辣道方面對證券時報記者表示，在當前行業環境下，新辣道正在不斷提升「質價比」。「比如我們的『Mini火鍋』品牌西安首店也於近期營業，有36元招牌梭邊魚川香鍋、18元鴨血豆腐川香鍋等，小料和米飯是3元/位。這些改革源於公司供應鏈管理能力和會員服務數字化體系，以及依託於百福集團的集采優勢來實現降低成本，提高效率。」
近期，「火鍋一哥」海底撈上新了首個地域美食主題新品—雷山魚醬酸湯鍋的動作也引發關注。「魚醬酸鍋底配套了酸辣薄切牛肉、魚蝦雙全河鮮拼盤等夏季新品，各具風味。自6月下旬推出以來，魚醬酸鍋受到消費者歡迎。目前，我們門店每天接待500多桌顧客，其中魚醬酸鍋底的點單率佔比超過20%」。北京海底撈西單店經理王女士告訴記者。
據了解，除了酸湯鍋底，海底撈還增添了應季菜肴，如消費者喜愛的小龍蝦產品。海底撈相關負責人透露，按照目前趨勢，預計今年海底撈能售出近億隻小龍蝦。此外，海底撈還更新了小料台，並推出了冰粉自助服務。
除了品牌上新、菜品上新外，不少頭部餐企官宣降價也成為行業近期的一大特點。今年5月中旬，呷哺呷哺對外上線的新菜單顯示，單人套餐及雙人套餐價格全面下調，單人餐均價58元，雙人餐均價130元，平均客單價不超過60元。除了套餐外，其他餐品也迎來不同程度的降價。此前，呷哺呷哺單人套餐均價65元，雙人套餐均價145元，這意味著呷哺呷哺新菜單套餐均價降幅超10%。
對此，呷哺集團副總裁張艷梅對證券時報記者表示，呷哺呷哺品牌全國餐廳通過降價措施，已經取得了顯著的成果。「在調價措施實施了近兩個月後，呷哺呷哺的營業額、利潤和客流量都實現了10%以上的增長。特別是在江浙滬、廣深等地區，客流量的增長更是接近20%。這背後是呷哺集團在供應鏈、門店運營和組織架構上的優化能力起到了關鍵作用。」
近期，九毛九旗下的慫火鍋也進行了新一輪菜品和價格調整，有門店外貼出公告稱：「鍋底8元起，葷菜9.9元起，素菜6.6元起，燜飯6元任吃」，這也被視為慫火鍋官宣降價的一大動作。對此，九毛九方面回應稱，「慫火鍋廠致力於不斷提升顧客的用餐體驗，為此，我們在今年五月開始對全國門店的餐具擺盤、菜品套餐和價格進行了優化調整。這是慫火鍋廠品牌發展中的一項常規性的重要工作」。
值得一提的是，不少頭部餐飲企業在業態創新方面也下足了功夫。
比如中式餐飲龍頭西貝餐飲集團，近期在兒童餐市場持續發力，推出了「全新親子生日會」這一創新消費場景。西貝方面表示，現在西貝莜麵村360餘家門店已陸續開啟「寶貝生日會」的服務，同時西貝莜麵村近期也上新了多款菜品，滿足了不同人群的用餐需求。此外，快餐巨頭肯德基今年以來推出小鎮迷你店型，通過精簡菜單和設備優化，單店投資額僅約50萬元；海底撈積極嘗試校園店、企業店和新品牌創新。
市場供給持續增加
實際上，近段時間以來，頭部餐飲公司動作頻頻的背後是行業競爭愈發激烈。
國家統計局6月17日發布最新數據顯示，2024年5月，全國餐飲收入4274億元，同比增長5.0%；限額以上單位餐飲收入1215億元，同比增長2.5%。2024年1—5月，全國餐飲收入21634億元，同比上升8.4%；限額以上單位餐飲收入5858億元，同比增長5.9%。
儘管整體數據向好，但中國烹飪協會指出，餐飲行業出現了收入增長利潤卻不增長的現象。價格戰、同質化競爭和成本壓力的不斷加劇是造成目前餐飲行業「增收不增利」現象的幾大因素。停止價格戰轉向良性競爭，發展「數字+餐飲」提升價值創造力，增強人才培養力度提升餐飲業整體水平，加大政策支持激發餐飲消費潛能是破除「增收不增利」的關鍵要素。
天眼查數據顯示，今年上半年，國內餐飲相關企業新註冊量達到134.7萬家，而註銷、吊銷量達到105.6萬家。對此，開源證券分析師認為，雖然關閉的餐廳大幅增加，但新增餐企數量仍大於註銷吊銷數量，意味著市場供給仍在持續增加。預計競爭激烈下，餐飲價格戰仍將持續，「主動降價」使得餐飲企業大多進入微利時代。
「我們觀察第二季度餐飲板塊延續壓力，經營槓桿效應致上半年業績同比承壓。建議觀察下半年基數走低下的同店和利潤恢復進展，以及部分品牌業態創新效果。建議關注部分品牌業態創新效果。」中金公司近日發布研報稱。
值得一提的是，近期，利好餐飲行業發展的政策也在持續落地。6月24日，國家發展改革委等五部門發布《關於打造消費新場景培育消費新增長點的措施》提出，培育餐飲消費新場景。發展餐飲消費細分領域。挖掘地方特色美食資源，鼓勵各地發布餐飲美食指引，因地制宜打造「美食名村」「美食名鎮」，推廣中華傳統飲食文化等。
3月28日，據商務部官網，商務部等9部門聯合印發《關於促進餐飲業高質量發展的指導意見》。《指導意見》從提升餐飲服務品質、創新餐飲消費場景、增強餐飲業發展動能、弘揚優秀餐飲文化、促進綠色發展、優化餐飲業營商環境、加強組織保障等七個方面，提出22項具體政策措施，推動餐飲業實現高質量發展。
中國烹飪協會最新發文稱，目前，餐飲消費日益回歸大眾化，餐飲企業應轉變經營思路，抓准消費定位，積極了解政策動態，把握政策機遇，主動求變，不斷向新，為餐飲行業的可持續高質量發展貢獻力量。
