晨讀 | 謝震霖：紫蘇絮說

烹調時，總有些食材註定是「龍套」角色，即便被呼來喝去，也百順千隨，不求掌勺兒的「寵拔」，默默為菜式增香提鮮。我想到了紫蘇。

滬上飲饌雖兼容並包，卻難見紫蘇葉的蹤影，好像與此間的食膳格不相入，僅見日料店用來配搭刺身。我喜用紫蘇與魚生一併咀嚼，別有滋味。但多數人嫌「餘食贅行」而從不入腹。

後來探味才知，紫蘇的飲食版圖遠比想像的廣闊。如：南國經常用來燉煮湯骨，北國習慣將其腌制泡菜，毗鄰的蘇浙一帶居然也很多見。有次在臨安的農家樂，見鄉廚做紅燒鯽魚時，在籬笆下掐一撮新鮮紫蘇作為香料投入鍋里，不僅把土腥壓製得服服帖帖，還可催化出鮮鱗的靈魂醇香。

從此彌補了「一物不知」，勾起我對紫蘇入膳的濃釃。

作為萬能香料的紫蘇，新鮮時濃郁撲鼻，會激發人們的食慾；脫水製成乾貨，同樣奉獻出標誌性的氣味，並帶來誘人的色澤。它咸甜皆宜，既可烹做鮮鹹的菜肴，又可調製沁香的甜品。

吃法上，安常習故。綠葉紫蘇最好搭配刺身，假如誤用紫顏色的紫蘇，殊香會掩蓋魚生的本味；而東北產的大葉紫蘇，足有巴掌大，味道寡淡，很適合卷包大塊烤肉，再夾幾瓣蒜子，嚼起來層次感滿滿；江南煸炒螺螄，常常加入干紫蘇葉，香味勝於「蔥姜蒜」。

紫蘇，比香菜來得淡雅、比生薑來得柔和、比檸檬來得溫順、比大蒜來得內斂，總之它很折中。在烹鮮擊肥時，紫蘇不會張揚與高調，一定讓食者舉白之後，齒頰泛出微微的餘韻。

這種小葉子發源於我國，兩千年前已列鼎而食，後傳入日本、韓國、印度等地，為一年生草本，還能提煉食用以外的紫蘇醛，但也含不少草酸，算「白璧微瑕」吧。

雖名叫紫蘇，但它不全是紫色，有的兩面全綠，有的正面綠反面紫，或是兩面全是紫色。紫蘇自古葯食同源，李葯聖筆下有：「紫蘇嫩時采葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之。」

紫蘇古時被稱為「荏苒」，就是光陰荏苒中的那兩個字。

如今生活匆匆，人們無暇感慨荏苒光陰，或許唯有在筵席間，嗅一嗅特別的香氣；儘管是暫時的，卻讓人餘味無窮，拳拳在念。紫蘇不忮不求，可在村野、田埂、牆角，哪怕陋巷中的水泥縫都可生長。我尤其欣賞它抱朴含真的性格。人生當如紫蘇，咽苦吐甘，芬芳自能沾衣留香。