丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
記得在學校時，印象最深的課文就是《莊子·養生主》中的庖丁解牛。
庖丁解牛時「以神遇而不以目視，官知止而神欲行」的狀態讓人印象深刻。
其實泡茶時的注水技巧亦是如此。
壺起水落間，即便只有毫釐之差，也會讓泡出來的茶湯擁有雲泥之別。
曾在茶會上見過新茶友執壺高沖，只見沸水如瀑布般砸向蓋碗中的明前龍井。
剎那間碎葉飛濺，滾燙水花潑濕茶席。
而對座的老茶客只將手腕輕壓，用壺嘴低吻蓋碗內壁，水流便如春溪漫過青石，帶起一股清香。
注罷合蓋，七秒出湯。
傾杯時嫩栗香破空而出，鮮靈之氣直衝天靈蓋。
其實注水乃是分寸之間的藝術，並非依靠蠻力取勝。
只有壺穩、量准、水柔、心靜，方不辜負枝頭那一抹春色。
《2》
首先，執壺如定海，唯有用手拿穩水壺，才能避免「翻車」的慘劇。
注水的第一要義，不是炫技，而在一字「穩」。
如果注水時手不穩，就會導致壺身歪斜，水流失控後四處撞擊碗壁，可能會導致水流濺出，弄濕茶席。
並且時粗時細的水流極其不穩定，茶葉被沖得上下翻滾，碎屑容易堵塞水壺的蓋縫。
四處飛濺的水珠弄濕茶桌是小事，但是不幸被高溫的水汽灼傷皮膚可就大事不妙了。
這時不妨用拇指扣緊壺把，食指壓住蓋鈕，中指托著壺底，呈現一種三角形的結構。
畢竟三角形具有穩定性，這樣才能保證水壺的穩。
注水時記住大臂要貼近肋骨，小臂懸空，只用手腕緩緩下壓，像蓋章一樣，切忌整條胳膊發力。
如果你的手臂沒什麼力氣，那麼整條胳膊都會抖個不停。
接著將壺嘴靠近杯子，注意壺口距蓋碗沿大概小於5厘米，這樣便於水流垂直注入，做到無聲無濺。
像日常生活中常見的提梁式燒水壺，建議提的時候力道重心放在提梁的正中間，這樣注水時會更穩當一些。
新手建議用細嘴的燒水壺，這樣更容易控制水流。
《3》
其次，注水時注七分，牢記水滿則茶衰，「留白」才是高級感。
有句俗語叫「茶注七分滿，留得三分是情意。」
意思是在為客人倒茶湯時，要給足客人「七分」的尊重和關懷，留下「三分」餘地，這樣客人接過杯子時就不會被溢出的滾燙茶湯燙到手。
這並非只是冠冕堂皇的虛禮，實際上是經過實踐得出的存香鐵律。
注水也是如此，注太多水對於泡茶來說真的不是好事。
注入過多的水容易漫出蓋碗，進一步導致合蓋後熱氣無處逸散，茶葉在高溫牢籠中被「蒸」熟——綠茶失去鮮爽，白茶丟掉毫香。
遇到需要「醒茶」的普洱時，正常需要進行「洗茶」的步驟。
但如果注水過多，本應喚醒茶魂的頭泡茶湯，在過量的水中稀釋掉了茶汁，泡出來的滋味自然就會偏寡淡。
畢竟水過多，茶葉的浸泡空間就容易不足，香氣和滋味就無法充分地釋放。
並且碗滿則容易溢出，出湯時沸水潑灑，樣子狼狽就算了，要是不小心再被燙傷那就真的大事不妙了。
一般建議注水至茶具的七八分滿，比如蓋碗留出1厘米左右的空間，為茶葉舒展與熱氣升騰留足空間。
《4》
再者，注意高衝陷阱：慎學網上用來博眼球的高沖注水。
一些茶友看著短視頻里茶人高沖注水，水柱如銀龍入潭，煞是好看，便心痒痒也想嘗試。
但是在嘗試高沖注水的人里，十人中有九人會翻車。
高沖時，水流經空氣冷卻，入碗時已非沸點，茶葉內的芳香物質無法被完全激發出來；
並且像白毫銀針和金駿眉這樣珍貴的芽頭遭到暴力的沖刷，容易毫落湯渾，鮮甜盡失；
水流裹挾空氣貫入蓋碗，加速茶葉的氧化，泡出來的茶湯湯色發黃，茶香變悶；
這時候如果你連第一步拿穩燒水壺都做不到，加上高沖，四濺的沸水鐵定會成為安全隱患。
因此注水時可以低位緩注，將壺嘴貼近碗沿，你會發現水流細密如泉眼漫溢。
最推薦的還是環壁注水法：將燒水壺的壺嘴提至蓋碗上方，盡量放低位置，以蓋碗內的干茶為中心，均勻打圈環繞。
等到注水的水位線接近碗沿時，就可以收手完成注水。
這樣可以讓每一片茶葉都均勻地被浸潤到，香氣次第綻放。
《5》
最後，慎用定點注水：小心泡出半生不熟的茶。
定點注水被奉為「保留茶毫妙法」，實則不然。
定點注水容易出現翻車現場！
比如，容易泡出半生不熟的茶湯。
因為水流只浸透定點處的茶葉，所以周邊的葉片依舊乾燥懸浮。
這會導致出湯時茶湯半濃半淡，滋味產生一種割裂感。
還容易使茶葉受熱不均。
尤其像緊壓茶，比如老白茶餅，很多時候外層已經釋出了滋味，但內層還沒泡開。
沖泡條索粗松茶，比如壽眉、滇紅時，可以使用定點注水法，注水點選茶葉間的空隙，可以幫助葉片均勻地吸水；
沖泡嫩芽茶、緊壓茶、球形烏龍，如鐵觀音、凍頂等茶時，不建議用定點注水法。
除非你特別了解茶性，否則還是建議用「環壁注水法」。
《6》
注水，是茶與水的舞蹈，也是泡茶人靜心的過程。
不必追求花哨手法，穩當、專註才是關鍵。
壺穩則茶安，水柔則韻長。
下次泡茶時，不妨放慢動作，感受水流與茶葉的互動，或許會有意想不到的驚喜。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
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