烧烤有时被宣传为一种更健康的烹饪风格。与长期以来一直被认为极不健康的烹饪方法相比，烧烤似乎不那么肥。除了减少脂肪摄入外，烧烤还可以限制食用油加热时产生的危险化合物的暴露。通常，烧烤发生在室外，这意味着它通常不会影响室内空气质量。即使有这些好处，人们仍然对在明火上烹饪食物（尤其是肉类）有一些严重的担忧。主要关注的是癌症。
烧烤如何增加癌症风险
当肉类在明火上加热时，有可能形成两组致癌化合物。肌酸是健美运动员珍视的肉类中的一种有机酸，可能具有各种健康益处和一个主要缺点。缺点是加热时会变成致癌杂环胺（HCA）。另一种致癌化合物在烹饪肉类的脂肪滴到热煤上时出现。燃烧的脂肪在烟雾中以多环芳烃（PAHs）的形式上升并粘附在肉上。
在这一点上，重要的是要注意，上述化学物质都没有被证明会导致人类癌症。它们在实验动物中以高于人类可能消耗的剂量引起癌症。烤肉摄入量与结肠癌的前兆（称为结直肠腺瘤）之间也存在关联。
如何降低烤肉的癌症风险
一些专家建议的第一步是避免将木炭作为烹饪燃料，因为存在产生多环芳烃的风险。鉴于没有证据表明木炭比任何其他烹饪燃料更容易致癌，烧烤厨师可能想尝试其他两种建议的方法之一来降低癌症风险。
1、腌制
腌制肉不仅有益于嫩度和风味。腌制似乎可以降低烤肉的癌症风险。研究人员发现，根据一项研究，在烧烤前腌制肉类至少20分钟可将致癌化合物的浓度降低72%。腌泡汁健康益处的一个促成因素可能是含有强效抗氧化剂的草药的存在。
2、微波
通过在烤肉之前用微波炉加热肉，可以释放一些脂肪。脂肪是导致烧烤爆发并产生多环芳烃的原因。微波加热还可以减少肉在火焰上花费的时间。更少的时间意味着更少的致癌物质暴露。
3、更精简的切割
食用烤肉的癌症风险可以通过更瘦的肉来降低。瘦肉中没有那么多的脂肪，因此融化和滴到煤上并产生多环芳烃的脂肪会更少。
4、清洁烤架
烤架上烧焦的污垢堆积可能导致一些化合物转移到食物中。危险可以通过每次烹饪过程彻底清洁炉排来限制。
5、排列烤架
保护肉类免受燃烧脂肪中的致癌物质侵害，使其更安全。厨师可以通过在烤架上衬上铝箔来减少进入煤的脂肪量。为了确保肉确实从烟雾中获得一些风味的好处，并为了更好的通风，厨师可以在铝箔上戳一些孔。
无论在明火上烹饪是否会增加患癌症的风险，重要的是要意识到危险并采取预防措施以防万一。上述简单步骤可能有助于保持低曝光率。
