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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
相对茶汤质感，回甘韵味，岩茶的香气不难弄懂。
凑近鼻端，细细闻一遍。
是花香，是果香，立刻就能知分晓。
出门和朋友们约茶，各式不同风味的岩茶凑在一齐，大家讨论得最热烈的也是茶香。
因为不论你懂茶，还是不懂茶，在品鉴茶香时，总能直言一二。
遇到香气特殊的岩茶，还会让人刷新认知。
比如，香樟风味水仙、奶油香肉桂、果香黄观音等。
这些不走寻常路的茶香，总能带来一番新奇体验。
麻花原本觉得，闻香辨茶无需多言，慢慢体会便是。
不过近期有茶友抛来一个提问——能不能教教如何品鉴岩茶四香？
岩茶四香，这个说法倒是新鲜。
但麻花不大明白，岩茶圈内最得人心版本的四香说法，究竟是啥？
是山场香、品种香、树龄香、工艺香；
是品种香、地域香、火功香、冲泡香；
是品种香、山场香、年份香、做青香；
还是树龄香、山场香、火功香、发酵香？
话说回来，影响岩茶香气表现的因素，起码有N+1个那么多。
逐一盘点，说来话长。
《2》
一、山场香。
山场香也称地域香、产区香。
橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。
不同地域环境，能滋养出不同的茶香底蕴。
影响岩茶山场香的因素，包括但不限于土壤质地、海拔高度、植被分布、生态环境、日照时长、光照强弱、水文情况、空气质量等。
以土壤质地为例。
岩岩有茶，非岩不茶，正岩景区内，产地四周的风化岩数量分布越多，茶地土壤内获得的风化岩碎屑越丰富，理论上越能做出岩韵特征明显的优质正岩茶。
而在正岩范围以外，茶地四周举目望去，完全看不到风化岩存在的山场，不论再怎么伪装，一看就不够“正”。
当然，提到正岩茶的山场香，少不了要搬出两个经典参照——岩上茶与坑涧茶。
岩上茶（以XX岩、XX石、XX坪等形式命名的山场），因山场环境相对更向阳，日照充足，更利于高扬高调茶香的形成。
坑涧茶（以XX坑、XX涧、XX洞、XX窠等山场开头的岩茶），山场小气候相对更清幽，水源充足，利于细腻悠扬风格茶香呈现！
另外，即便同为正岩核心山场，彼此之间也会有风味差距。
比如牛栏坑和倒水坑，虽然它们同样都是坑涧型山场，但牛栏坑的“坑”更接近V形，显得更狭长幽深，而倒水坑的“坑”更接近凹字形，两面是风化岩，坑中相对更宽阔，日照时间更长。
为此倒水坑肉桂喝起来，茶香就没有“牛肉”那么细腻内敛。
再说了，即便同样是“牛肉”，不同部位的牛栏坑肉桂，山场风味喝起来也会有所差距，还得靠平时喝茶慢慢去体会。
《3》
二、品种香
每个不同的岩茶品种，都是独立个体，茶香个性张扬。
肉桂的香气，闻起来是偏“辛”的，类似香辛料那样，拥有独具特色的桂皮香。
水仙的茶香是清幽的兰花香，圈内也称兰底，就是空山幽谷里生出一簇簇野兰时，随风远远飘来的阵阵香气，虽说谈不上浓郁张扬，但与水仙自身的醇厚汤感恰好能呼应成趣。
铁罗汉的香气是雄浑的当归药香，茶香很有分辨度，就像“进行曲”那样，闻到这股香气，麻花会情不自禁联想到冬天冬至前后，放老酒和当归去炖羊肉时，那股子明显的当归风味。
白鸡冠的品种香，之前遇到有人调侃成“鸡汤味”，其实不是，白鸡冠的品种香是一种综合性的草药香，香气清郁悠扬，和铁罗汉、老白茶里闻出来的药香皆不相同。
黄观音的香气堪称“透天香”，代号105的黄观音继承了母本黄旦（别名黄金桂）的高调香气，花香仿佛是将栀子、桂花等极具穿透力的花香集结在一块，香气浓郁，闻着仿佛能香透天……
除此外，北斗的木质香，梅占的梅花香，金柳条的奶油香，矮脚乌龙的蜜桃香，雀舌的脂粉甜花香，每个不同的岩茶品种，都拥有自己的独特品种香。
而岩茶的品种众多，难以逐一细数。
毕竟岩茶的品种体系，说来复杂。
有奇种（本地有性繁殖的群体种）、名丛（有名有姓的古老品种）、外来引进良种、新培育的品种等。
单单奇种的种类，就不可计量。
比如某株肉桂茶树开花后，被昆虫授了一定范围内铁罗汉、梅占、水仙、以及不知名茶树的花粉，最终结出茶籽后，种子落地生根，得出来的幼苗肯定是一个综合性的新品种！
因此，岩茶的品种香，不可能全部一一点名。
《4》
三、发酵香
武夷岩茶，属于半发酵茶。
做青发酵环节，对茶香形成的影响甚远。
从最基础的方向看：发酵程度轻一些，花香保留更丰富。发酵程度重一些，果香风味会更突出。
曾经在文章里，介绍水仙和肉桂的茶香对比，有茶友留了两个问题。
第一，肉桂的蜜桃香是怎么做出来的？
第二，为什么水仙很少出现果香？
很显然，从茶香归类看，肉桂要想做出果香，尤其是蜜桃果香，做青发酵是一大重点。
在山场环境好，原料品质好等诸多前提下，做青环节更不能出差错。
一旦做青不足，肉桂很难出现果香。
一旦做青过熟，发酵过头，做出来的最终结果极可能不是成熟的水蜜桃香，而是成了烂桃子味。
岩茶的当家品种水仙和肉桂里，肉桂的香气可塑性更强，除了品种自带的桂皮香外，还有出现奶油香、蜜桃香、蜜瓜香、木质香、玉兰香等诸多香型的可能性。
这背后，除了和肉桂品种特性（先天芳香物质含量充足）有关外，与发酵环节也有关联。
按武夷山人的做茶习惯，肉桂和水仙的青叶采下来后，做青处理原则是不一样的。
前期做青是，肉桂是多摇少吹风，而水仙采中大开面为主，叶片更大，讲究少摇多吹风，帮助快速走水。
为此，水仙做出果香的概率就比较小。
能遇到一款走水好，做青到位，并且还能呈现清甜果香的水仙，对做青工艺是一大考验。
《5》
四、焙火香
焙火香，也称火功香，焙火气息等，泛指岩茶在焙火后产生的一系列香型。
常见的岩茶焙火香，包括有焦糖香、烤瓜子香、烤坚果香等。
之前有茶友问，为什么我在足火肉桂干茶上，闻出一股烤海苔的气息？
这不奇怪，论本质，岩茶的焙火香只是茶叶内部的植物蛋白在经历高温焙火后，经历美拉德反应，形成独特风味。
就像玉米、地瓜、板栗、甚至肉串等，唯有经历高温烤过，才能迎来华丽变身，散发出香喷喷的诱人香味。
岩茶也是如此，无焙火，不岩茶。
没有经历焙火的毛茶，茶香乍一闻虽然高扬，但香气比较“粗”，不细腻。
少有落水香，茶香不够沉着持久。
唯有经历焙火，才能将一泡岩茶的香气、滋味、韵味带来精彩转变。
闻岩茶的火功香，往往在剪开泡袋时往里闻、温杯后闻干茶香、前两/三冲沸水冲泡出汤后趁热揭盖闻香时，比较明显。
要是你的岩茶，从始至终没有闻到半点焙过火的气息。
要么说明这茶没有焙火，工艺有欠缺。
要么证明这泡茶已经放了太久，连焙火气息都消失不见！
《6》
关于岩茶的风味，曾有茶圈前辈这样形容。
一个山场一个味。
一个品种一个味。
一个师傅一个味。
岩茶的香气，始终是动态化的。
不同时间，不同状态，甚至不同天气状态下去喝茶，闻香感知都不一样。
但影响岩茶香气呈现的原因，远不止前文提到的“四香”。
诸如树龄香、年份香、冲泡香、仓储香等，还得等下一章，未完待续！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
