台湾最火红美式炸鸡店不是KFC，竟然是这一间？

2022年06月29日17:47:14 热门 1541

【别以为连锁店都一样】炸鸡店机密档案，掀开吮指奶香神秘面纱？

台湾最火红炸鸡桶

KFC不是台湾最火红的美式炸鸡店，在台湾的朋友都知道，最火红的是本篇介绍的胖老爹美式炸鸡；2020年胖老爹在北北基(台北+新北+基隆)地区有超过110间分店，而KFC只有约60多间店。

胖老爹在2014年前后席卷台湾的网路美食话题，大概每一个bloger都写过它，有人大推也有人敬谢不敏。究竟为什么会红，有许多人提出自己的心得，甚至还有学生当学期报告交给老师，当时真的红翻天，想吃一口胖老爹的炸鸡，预约还不一定吃得到，想抢也抢不到呢。

网路上写文章基本都是蹭热度，难道TinTin今天要反其道而行，来炒冷饭？当然不是，最近为了自己的新书四处采访，没想到就采访到某间胖老爹分店，解答了我心中的一些小秘密，而且网路上也没人说过，就趁此机会分享一下吧。

针对2个问题来说，第一个，奶香是哪来的？第二个，为什么胖老爹的各家分店品质差异颇大？

为什么炸鸡也能卖得如此风风火火？当初认为好吃的人说法都差不多，比较常拿出来对比的有KFC、另一间台式炸鸡顶呱呱，或是另一项台湾知名小吃：盐酥鸡。

我不说口味等个人主观印象，胖老爹会大红大紫，其一原因是改掉速食店炸鸡的缺点，KFC及顶呱呱的炸鸡会预先炸好，再放到保温箱里，盐酥鸡虽然是摊贩，但会先炸半熟再二次回炸。

这2种的方式都会让炸鸡的肉质变得较干柴，不如刚炸好的丰润多汁；外面的面皮在保温灯的照射下也会硬化不好入口。而胖老爹打着点餐后现炸，保留鸡肉多汁的口感，面皮也更为香脆适口。但是这样的做法也常常让客人等餐等到抓狂，这个问题在大量网路、电话预定，或是找外送之后解决。

另一个特色，就是胖老爹的炸鸡闻起来有着独特奶香风味，是当时的创举！这一点爱的人超级爱，讨厌的人不多。几乎所有bloger都拿这一点做文章，许多媒体也问过创办人是什么独家配方，当然人家是不会说的，换做其他业者也不会说。 (哈哈)

这里带出第一个问题：奶香是哪来的？

不过这一点在我采访其他餐厅厨师时，不经意听到有种香料可以做到。某种西式甜点的添加物，食材业者称这种香料为“天然奶基萃取物”，最简单的例子来自三合一咖啡，便宜的三合一咖啡并不含奶粉，但是泡出来奶香十足；或是某些厂家的奶粉，闻起来香气特别浓郁，以上二者就是加了类似的香料。

这一类的香料有很多种，至于哪一种适用于油炸？什么才是胖老爹创办人的秘诀？有了方向，有心模仿的人应该很快就能找到正确的配方。

至于“天然奶基萃取物”的制作过程，大概的情况如下：

利用乳酸菌让牛奶发酵，发酵后添加奶油、蛋白酵素、脂肪酵素，经过反复浓缩处理，使香气物质浓度提升100至500倍，得到天然奶基萃取物。其中的步骤经过某些改变，可以取得鲜奶味、奶酪味、奶油味等不同香气的香料。这些都是食品的再制品，加入炸鸡粉也不会有食品安全的问题。

第二个问题就是抱怨了，为什么胖老爹的各家分店品质差异颇大？

这个问题分3方面，其一，可能当时吃鸡的人心情不同；其二，各店家的人技术良莠不齐，胖老爹号称独家裹粉技术，而各店大多是加盟店，技术差异情有可原；以上2种原因用膝盖想也知，也不用多说。

所以我要说的是第三种原因，也是绝大多数人不知道的秘密“炸鸡真的不一样”。

这猫腻其实很好懂，应该会有人觉得奇怪，为什么胖老爹各分店的价格有些差异，不是统一售价？或许人会自我脑补答案，像是各家盟主的成本不同，所以定价不同之类。除了这个原因，还有一个是进货鸡肉“大小规格不同”。

一定有人吃惊的说；“这也能不同？”是的，案情的确没有那么简单，各店家可以按照自己的成本，看要大只一点的鸡腿，还是小只一点的鸡腿。至于鸡肉大小不同，衍生出来裹粉的厚度、油炸的时间都要不同，如果各店员工只会依照SOP做炸鸡，肯定对品质有影响。

另外提一件有趣的事，如果在某间分店吃习惯了，去其他分店点餐会发现“菜单内容怎么不一样？”因为各店是加盟店，除了主要餐点之外，点心与经典炸物都是可以不用全品项都卖。还有在某些分店会看到意想不到的商品，例如冰淇淋之类，只要跟菜单上的餐点没冲突，加盟主可以想卖一些自己想卖的商品。

请问你家附近也有炸鸡店吗？你认为好吃吗？欢迎一起留言交流。