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双椒爆仔兔
双椒爆仔兔
原料：
仔兔600克、鸡蛋干150克、青二荆条辣椒120克、红美人椒100克、子姜80克、泡野山椒50克、小米椒50克、大蒜50克、小黄姜30克、小葱葱白30克、干青花椒15克、干红花椒15克、二汤200毫升、盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、鸡精、味精、鸡粉、辣鲜露、一品鲜酱油、椒麻鸡汁、熟白芝麻、香油、花椒油、猪油、菜油、色拉油各适量
制作：
1.把仔兔治净，斩成1.2厘米见方的丁，纳盆加盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、生粉拌匀码味，在上面淋上少许色拉油。
2.把鸡蛋干改刀成1.2厘米见方的丁，青二荆条辣椒、红美人椒、泡野山椒、小米椒均改刀成弹子，大蒜拍破，子姜、小黄姜切粒，小葱葱白切段，均待用。
3.锅入菜油、猪油烧热，下仔兔丁煸炒，加入拍蒜、子姜粒、小黄姜粒、干青花椒、干红花椒、泡野山椒弹子、小米椒弹子炒香，再下入鸡蛋干丁，烹入二汤，调入盐、鸡精、味精、鸡粉、辣鲜露、一品鲜酱油、椒麻鸡汁，然后放入青二荆条辣椒弹子、红美人椒弹子炒断生，收汁后下入小葱葱白段，淋入香油、花椒油翻匀，起锅装盘撒入熟白芝麻即成。
凉粉烧鸡杂
凉粉烧鸡杂
原料：
新鲜鸡杂200克，凉粉350克，野山椒节15克，姜末、蒜末、葱花各少许。
调料：
豆瓣酱20克，盐、料酒、白糖、味精、生粉、红油、菜油各适量。
制作：
1、鸡杂入加有料酒的沸水锅里汆断生捞出；凉粉切成小块，另入沸水锅里汆一水，倒出沥水。
2、净锅放菜油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱炒香后，掺入适量的清水烧开，待熬出味后，用漏勺打去料渣，再下入野山椒节和凉粉，并加盐、白糖和味精调味。
3、待烧至凉粉入味后，捞出盛在窝盘里，再往原汤汁里下鸡杂，稍煮后略勾薄芡，起锅盛在盘中凉粉上。
4、最后在鸡杂上撒葱花，浇上热油（红油和菜油各一半）激香，即成。
凉粉烧鸡杂
凉粉烧鸡杂
说明：
制作此菜，凉粉一定要烧透且入味才好吃。
黑豆花焗黄鱼
黑豆花焗黄鱼
原料：
小黄鱼6条 （约150克）、黑豆花600克、自制酱椒350克、盐、鲜花椒、腊八豆豉、猪油各少许
制作：
1.小黄鱼去鳞，片成12片，然后逐一去掉鱼刺和鱼骨，纳盆腌制码味。
2.在边炉锅上面垫少许酱椒，上面放黑豆花，并撒少许盐，再淋上少许猪油和少许酱椒。然后把腌制好的黄鱼柳摆在豆花上面，再淋上酱椒，撒上鲜花椒、腊八豆豉，上桌后焗8分钟即可食用。
辣酱醉肥牛
辣酱醉肥牛
原料：
肥牛300 克青椒100 克洋葱100 克姜50 克蚝油、海鲜酱、辣妹子酱、高汤、红油、菜籽油各适量
制作：
1.青椒、洋葱、姜切碎备用。取锅烧热，下入菜籽油，加入切碎的青椒、洋葱、姜炒香，再加入高汤熬20分钟，放入蚝油、海鲜酱、辣妹子酱调味。
2. 肥牛汆水后卷成卷。起锅下油，放入肥牛卷拉油定型，捞出沥油另入锅加熬好的汤汁，大火收汁。
3.将收好汁的肥牛摆盘，淋上少许红油即成。
酱汁扒豆腐
酱汁扒豆腐
原料：
鸡蛋7个、豆浆200毫升、去皮猪五花肉粒100克、青豌豆50克、玉米粒50克、鲜汤200毫升、姜米、蒜米、辣妹子酱、蚝油、一品鲜酱油、盐、鸡精、味精、鸡粉、水淀粉、食用油各适量
制作：
1.将鸡蛋磕入盆中打散，倒入豆浆，加入少许水淀粉搅匀，倒入托盘内，入蒸箱蒸10分钟即成蛋豆腐，待其冷却后用刀划成4.5厘米的正方形块。
2.锅中烧宽油至八成热时下入蛋豆腐块，炸至表皮酥脆，捞出来沥油后，摆在事先烧烫、垫有烤纸的铁板上，待用。
3.净锅放油烧热，下入猪五花肉粒、姜米、蒜米炒香，加辣妹子酱炒香，烹入鲜汤，放入青豌豆、玉米粒，调入盐、鸡精、味精、鸡粉、蚝油、一品鲜酱油，勾芡后起锅淋在铁板中蛋豆腐块上，即成。
紫苏爆美蛙
紫苏爆美蛙
原料：
牛蛙300克、泰椒50 克、大蒜30 克、紫苏15克、蚝油10 克、酱油15 毫升、辣椒粉5 克、盐、料酒、味精、生粉、猪油、菜油各适量
制作：
1.牛蛙治净，剁成小块，纳碗加入盐、料酒、生粉腌渍入味。另将大蒜切成片，泰椒切成圈。
2. 起锅放菜油、猪油烧热， 撒少许底盐， 下入蒜片、紫苏炒出香味，然后放入牛蛙块翻炒熟，加入泰椒圈炒至断生，调入味精、蚝油、酱油和5克盐，最后撒入辣椒粉翻匀，起锅装盘即成。
陈皮樱桃肉
陈皮樱桃肉
原料：
猪五花肉200克、鹌鹑蛋10枚、陈皮10克、葱、姜、八角、桂皮、陈皮粉、糖色、盐、花雕酒、冰糖、色拉油各适量
制作：
1.将猪五花肉切成2厘米见方的小块。鹌鹑蛋煮熟，去壳后拉油。陈皮泡水备用。
2.锅入色拉油，倒入五花肉块，小火煸出油，再改中火将油逼尽，捞出沥干。
3.锅留底油，放入葱、姜、八角、桂皮、陈皮炒香，下入五花肉块，调入盐翻炒均匀，倒入花雕酒、冰糖和少许糖色，小火慢煨至肉质软后改中火收汁，期间搛出八角，放入鹌鹑蛋继续收汁，直至水分收干、色泽红亮后，撒入少许陈皮粉即可起锅装盘。
重味卤水鸡
重味卤水鸡
特点：
重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。卤水中的香料都是精挑细选，保证了菜品的
质量。这道重味卤水鸡卤味十足，适合批量生产。
口味：
卤水鲜香，辣味适中
原料：
童子鸡700克。
调料：
A料（葱、姜各25克，草菇、干辣椒各10克，洋葱20克），香油5克，卤水3千克，油菜100克，色拉油1500克（约耗20克）。
重味卤水配方：
将盐、味精、白糖、香茅、鱼卤、老抽各10克，草果、陈皮、八角各3克，香叶、白芷、小茴香各2克，薄荷叶、千里香、甘草各6克，老姜250克，精盐100克，清水50千克，鸡汤2千克，广东米酒150克熬制即可。
制作方法：
（1）将童子鸡宰杀制净，固定好造型，入A料腌制2小时。
（2）起锅将油烧至四成热，入鸡浸炸，然后将炸好的鸡入卤水，卤制2小时左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜摆盘即可。
吊制卤水五要点：
1、吊制卤水时，先用大火将加有香料的卤汤烧滚，然后改小火吊制，至起鱼眼泡。
2、改小火后，用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面，不让其透气，避免香料的香气挥发。
3、香料不能一次性加足，一周换一次，避免卤水混浊，影响口感。
4、卤水要每天烧开一次，防止变质。
5、火功要求：卤水温度要保持99℃不能沸腾。
石锅风味鱼
石锅风味鱼
茄子打底、铺上鱼肉、再浇烧椒汁，巧妙地将川式风味鱼和烧椒茄子两菜合一，吃完鱼肉后用剩下的烧椒汁拌匀茄子，还能下一碗米饭。
原料：
草鱼1条（重约2.5斤），茄子250克。
调料：
烧椒料300克，红薯淀粉（从四川发来，将红薯直接磨成粉，未经漂白，因此色泽略发乌，上浆时能将原料“染”黑，但是口感十分爽滑劲道）100克，蛋清1个，辣鲜露10克，酱油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，鸡精、盐各2克。
制作：
1、茄子去皮、改刀成条，飞水至熟，捞出控净水分，垫入烧热的石锅内。
2、草鱼宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，去大骨、片下两侧鱼肉，净肉重约500克，改刀成1.5厘米宽的条，冲净血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味，再拌入蛋清，下红薯淀粉搅匀上浆，入沸水快速汆一下，控水后摆在茄子上。
3、锅入熟菜籽油75克烧热，下烧椒料炒匀出香，调入所有调料，倒入少许清水熬开，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起锅浇在草鱼上即成。
爽口嘟嘟兔
爽口嘟嘟兔
原料：
兔1只（约2000克） 小米椒250克、姜丝300克、葱节50克、泡椒节300克、菜油300毫升、色拉油500毫升、豆瓣、青花椒、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、啤酒、胡椒面、生粉、白糖、醋、香油、葱花各适量
制作：
1.兔肉治净，斩成大小均匀的丁，纳盆加盐、味精、啤酒抓至兔肉滑嫩，再放生粉抓匀上浆。另把小米椒切成颗。
2.净锅上火，放入菜油烧至七成热，下入腌好的兔丁滑散，沥油待用。
3.净锅放菜油、色拉油烧至六成热，下豆瓣、姜米、蒜米、青花椒、泡椒节炒香，再放入姜丝、小米椒颗、葱节和兔肉丁炒至亮油，调入少许盐、鸡精、胡椒面、白糖、醋、香油翻匀，起锅装盘，撒入葱花即成。
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