在3月30日落幕的第三届浙菜经典争霸赛上，代表温州“出战”争霸赛的5名大厨全部摘得金牌，数量位列全省11个设区市之首，更是全省唯一实现全员金牌的参赛队伍，让温州这个城市成为赛事焦点。
据了解，在浙菜经典五星金牌榜中，来自温州开元名都大酒店的王宁飞制作的瓯越三敲珍珠露、温州威斯汀酒店的王兴锋制作的瑶柱珊瑚丸榜上有名；瓯江南餐厅的黄钦寿制作的山海和鸣·蒜子鱼皮、乐清华京大酒店朱斌制作的酒炖黄鱼煮乐清鸡灯圆、永嘉华隆国际大酒店汪慧明制作的翡翠豆汁鸡油蒸带鱼入选浙菜经典四星金牌榜。前所未有的佳绩不仅彰显了瓯菜厨师群体的精湛技艺，也为瓯菜文化的传承与推广注入了强劲动力，助力“瓯菜”品牌影响力迈向新高度。
作为浙江四大菜系之一，瓯菜与杭菜、宁菜、绍菜长期并列齐名。此次浙菜经典争霸赛，瓯菜何以如此高光并得以“称王”？
赢在充分“备战”
赛前深入挖掘改良菜品
瓯菜具有“轻油轻芡，重刀工；口味清鲜，淡而不薄；烹调讲究，细巧雅致”等鲜明的温州地方特色，烹调方法达30多种，已列入《中国菜谱》的名菜46个。为在此次浙菜经典争霸赛上展现瓯菜独特魅力，推广“世界的瓯菜”，温州做了充分的赛前“备战”。
据温州市商务局消费处介绍，根据争霸赛的内容要求，温州首先组织专业团队紧扣“鲜味温州”主题，深入挖掘瓯菜深厚的文化底蕴。立足风味独特的经典瓯菜，充分运用本地食材与特色调味料，结合别具一格的烹饪技法，对46道列入《中国菜谱》的瓯菜名菜进行改良与提升，确保瓯菜在传承中创新。
之后，全市范围内组织的浙菜经典争霸赛温州推选赛，在推选菜品和大厨“出战”的同时，也是“以赛带练”促进选手互相学习、互相提高。温州从各县（市、区）推荐的24家代表本土特色的门店中，层层筛选，最终确定5家门店的特色菜肴和大厨，作为瓯菜的代表参赛。
确定代表温州“出战”菜品和大厨后，市商务局还邀请潘晓林等瓯菜大师，对参赛厨师及菜肴进行全方位培训。大师们从食材挑选、烹饪方法，到菜品呈现形式，都给出了极具针对性的指导，助力参赛选手在比赛中发挥出最佳水平。
胜在底蕴传承
温州全力助推瓯菜“出圈”
而温州代表队得以充分备战的背后，则是瓯菜深厚的底蕴和传承。
据潘晓林等瓯菜大师介绍，作为浙菜的重要流派之一，瓯菜和瓯菜文化源远流长，于宋代开始进入雏形期，在清末民国初年基本成型，最终形成了山海融合、博采众长而又自成一脉的特色。这一特色代代传承赓续至今未曾有断。目前，已成型的瓯菜种类达250多个，瓯菜烹饪技艺也入选了省级非物质文化遗产名录。潘晓林还于2001年、2018年陆续出版了两辑《中国瓯菜》，精选了包括传统老菜、家烧海鲜以及温州特色小吃点心等在内的200多道瓯菜，改变瓯菜在传承和创新、推广中“有菜无谱”的历史和状况。
温州近年来高度重视瓯菜的传承和发展，相继出台了助力发展的政策举措。市商务部门深化“鲜味温州”品牌建设，组织开展了“味美浙江 鲜味温州”餐饮消费欢乐季、“味美浙江”浙江年货节等系列活动，温州酒饭、温州敲鱼等32个美食获评城市地标美食。2015年开始的世界瓯菜万人宴，除疫情期间停办三届外延续至今，主打传承传统瓯菜，让本地市民重回记忆、在外回乡游子找到“乡愁”、新温州人品到温州特色。
市文旅部门则深入实施“百县千碗•瓯味百碗”品牌建设，逐步完善“百县千碗”美食菜品体系、培育一批“百县千碗”美食市场主体、加大“百县千碗”美食品牌宣传。截至目前，我市共创建“味美浙江•百县千碗”省级美食体验店98家、“味美浙江•百县千碗”省级美食街区2家、“味美浙江•百县千碗”省级美食旗舰店2家。
“金”在持续创新
传统积极融合时代变化
温州代表队人士告诉记者，由浙菜大师与行业专家组成的专业评审团，和业界代表、媒体达人组成的特邀评审团，对温州参赛成品给予非常高评价的原因，一方面是对这些菜品在瓯菜传统刀工、口味等特色的传承非常认可，另一方面，则是对成品中西结合的创新艺术展示赞不绝口。
这场瓯菜争霸赛的佳绩，是这些年来瓯菜“继承不循古，创新不弃旧”发展方式的成果之一，也是传统瓯菜积极融合时代变化的缩影。除了堪称温州餐饮界的“黄埔军校”、办学40年的温州华侨职业中专为温州餐饮行业源源不断输送大批瓯菜技术技能人才外，2006年，潘晓林提议并牵头成立了包含老、中、青三代瓯菜名厨的瓯厨俱乐部，为瓯菜的传承发展和创新打造了一个新平台。这个平台通过邀请国内外顶尖名厨来温讲课交流和成员走出去学习，持续推动瓯菜的融合创新。
如今，温州共有华侨华人、港澳同胞83.6万人，占浙江省三分之一强。温籍侨胞分布在全球131个国家和地区，成立了350个具有规模和影响力的侨团。业内人士还认为，遍布世界的温州人，更是架设起瓯菜中外交流、融合创新的桥梁，不仅让瓯菜走出去，还让新时代新时尚、新技艺、新的原材料源源不断地反馈回到温州。
特色美食已经成为一座城市十分重要的旅游吸引物和十分具象的文化展示窗口，也是一个个“网红”城市竞相出圈的流量“密码”。据温州市商务局统计，2024年我市限上餐饮企业689家，限上餐饮业营业额同比增长19.7%，高于全省平均12.6个百分点，居全省第2位，正是源于如今在温州的各大酒店餐馆，传统瓯菜历久弥新，创新瓯菜层出不穷，引得本地市民、外来游客纷纷前来品尝打卡。温州将锚定“世界的瓯菜，吃了都说好”这一目标，持续推动瓯菜走出温州、走向世界，助力申创“世界美食之都”。
供稿: 温州日报
