始创于清朝末年的舒记杠子面，以杠子压制而成的做法得名。作为贵州老字号品牌，它的制作工艺和历史传承具有浓厚的文化底蕴和独特魅力，深受食客们的喜爱。《美食老字号 吃出“兴”味道》今天推出第三期：《舒记杠子面：杠压工艺 匠心打造劲道美味》。
图为舒记杠子面
舒记杠子面的制作过程中，每一道工序都凝聚着匠人的心血和智慧。据第六代传承人舒基霖介绍，制作杠子面包含和面、压面和切面三个主要工艺，其中仅是压面就有九道工序，每一道工序里又有四道，总计达到三十六道。全部采用鸡蛋和面，在和面过程中基本不放水，全手工制作，从和面到切面，整个过程需要四五个小时才能完成。
图为舒基霖正在压面
除了精湛的制作工艺，舒记杠子面的美味还离不开那一锅精心熬制的汤。汤料选用老母鸡、骨头及各种食材，经过精心搭配和熬制，味道鲜美，为杠子面增添了浓郁的风味。
图为全蛋和面
要成为一碗真正的舒记杠子面，还离不开那一锅精心熬制的汤。汤料选用老母鸡、骨头及各种食材，经过精心搭配和熬制，味道鲜美，为杠子面增添了独特的风味。
图为手工切好的杠子面
舒基霖说：“在煮面时，舒记杠子面也讲究火候和水量的控制，采用火猛、水宽、单碗下锅、单碗起锅的方式，确保每一碗面都能达到最佳口感。煮好的面再在汤锅里浸一下，让味道更加充分地吸收到面里面。同时，杠子面的配料也十分讲究，肉丝、肉丁、榨菜、花生米等搭配得恰到好处，使得整碗面香、鲜、软、脆，令人回味无穷。”
图为食客品尝舒记杠子面
舒记杠子面的美味和独特魅力得到了广大食客的认可和赞誉。市民陈海元说：“我们吃了三十多年了，舒记杠子面是兴义特有的味道，这个味道几十年还是原来的老味道。汤喝起来比较鲜，做工也比较独特，吃起来特别可口。”“它这个面是手工制作的，做得很均匀，有脆性，各种配料搭配得非常好，吃在口里面香、鲜、软、脆。他家传承得非常不错，味道和儿时吃的味道基本相似，比原来的还要丰富一点。”市民吴继勇说。
图为舒基霖父子正在制作杠子面
作为舒记杠子面的第六代传承人，舒基霖深感责任重大。他表示，杠子不仅是一套工具，更是舒家传承的象征。舒家一直尊重传统、传承传统，并致力于培养下一代的接班人。
第七代传承人舒一航也表示：“我从小吃着这碗面长大，它在我的人生中扮演一个很重要的角色，可以说它是跟我一路成长的朋友，但更多的像是一路看到我长大的长辈。我对杠子面的传统文化价值有着深刻的认识和感悟。我愿意肩负起挖掘和传承这一传统文化的重任。”
图为舒记杠子面
如今，舒记杠子面已经成为兴义的一张美食名片，吸引着无数食客前来品尝。如果你来到兴义金州一街，不妨走进老杠子面坊，品尝一碗真正的舒家杠子面，感受那份匠心打造的美味和独特的文化底蕴。（作者：李蕊丽 张懿 代仙羚 来源：兴义市融媒体中心）
初审：陈 艳
复审：张 玮
终审：韦文军
