寿县非遗传承人张士宏：把豆腐菜品做成了经典文化

大皖新闻讯 “我做‘时苗留犊’这道菜，就是希望人们能记住这个典故，希望做人清清白白，做官是位清官。”4月6日中午，张士宏在他经营的寿州美味厨餐馆里向客人介绍着他研创出的豆腐菜。大皖新闻记者了解到，张士宏虽然只有小学文化，却靠着自己钻研，把许多豆腐菜品做成了经典文化，成为寿县非常有名的烹饪大师。

张士宏是中国烹饪大师。

15岁开始学习厨艺

张士宏的寿州美味厨餐馆不大，位于淮南市寿县古城南门附近，餐馆门头为仿古设计，看上去古色三香。走进餐馆，正对着门口的后厨操作间透明玻璃窗上方，红底金字“豆腐宴非遗传承人张士宏”牌匾格外醒目。

“我只读过小学，文化不高，就是喜欢做菜，喜欢研究制作各种菜，喜欢把与寿县相关的文化融入到我的菜里。”张士宏说，他15岁开始学习厨艺，后来在当地一家百年老字号饭店里做行政总厨，2006年出来单干，开了属于自己的这家餐馆，研究自己喜爱的菜品。

张士宏将餐馆装修的古色古香。

空闲的时候，张士宏就琢磨着如何把菜品与当地文化结合起来，为了掌握当地更多的历史和经典故事，他经常到寿县报恩寺、博物馆里听导游给游客讲当地的故事，回来后一遍遍试验制作与成语典故结合的创意菜品，终于制作出属于自己的创意菜品20多个。

豆腐菜里藏着典故

这些年来，张士宏有个习惯，外地来的客人只要点他创意制作的豆腐菜，他都会给客人介绍创意豆腐菜的由来。

4月6日中午，餐馆二楼大包间里是从上海来的游客，他们说淮南是豆腐的发源地，到淮南一定要吃正宗的淮南豆腐菜，特意点了几道豆腐菜。

当服务员把豆腐菜端上桌后，张士宏随后也进到包间，向客人问好后讲了一个发生在当地的故事：相传时苗是东汉时期的县令，当年他骑着牛，拉着自己的行李来到寿春。当了一年多的县令后，老牛生了一头小牛，离任时，时苗说小牛是吃寿春水草长大的，理应留给寿春的父老乡亲。

“时苗留犊的清廉故事在寿县家喻户晓，尽人皆知，我自创的这道豆腐菜就叫‘时苗留犊’。”张士宏指着餐桌上一辆微雕牛车载着豆腐的菜说，豆腐和时苗没有关系，而他从豆腐的清白和为官的清白中找到共同点，用一辆牛车拖着几块豆腐，传递了廉吏清风的美好寓意，希望做人清清白白，没有一点污点；做官是位清官，处处想着百姓。

豆腐菜“时苗留犊”。

“时苗留犊”菜品色泽金黄，形状小巧玲珑，口感酥香爽脆，外层香酥，内部豆腐软嫩，保留了豆腐的原汁原味，食用后回味无穷。大皖新闻记者了解到，时苗留犊菜已成为寿县的传统名菜之一。

张士宏精心打造的自创豆腐菜肴还有刘安点丹、淝水之战、风声鹤唳、楚鼎生香、花开富贵、二十四节气豆腐等，这些寿州元素都让他一一给端上了餐桌。

培养弟子传承技艺

近年来，张士宏制作的“美味厨·玛瑙泉豆腐宴”独具匠心，风格独特，深受顾客青睐，蜚声淮河两岸，已成为寿州古城的一张亮丽名片。

“寿县是国家历史文化名城，历史上4次为都，10次为郡，是楚文化的故乡，作为寿县人，我为自己用自创的菜品宣传寿县而自豪。”张士宏说，寿县历史典故有很多，越研究越有兴趣，除了做菜，在餐馆内部的设计上也融入了一些寿州元素。

记者看到餐馆的吧台上摆了一把小茶壶，门口的位置也摆了一把大茶壶，壶的旁边挂了一面锣，对面放了一个鼓。“我这个摆设是有讲究的，寿县人讲话‘壶’‘福’不分，听起来是一个音，客人进店后看到的是小壶，出店时看到的是大壶，寓意客人从店里出去后都有大福。”张士宏又接着说，“当面锣，对面鼓”是寿州内八景之一，店里把锣和鼓对着摆放，是借“景”希望人们都坦坦荡荡，有什么事情当面说清楚，不要相互犯忌引起矛盾。

张士宏在水中雕刻豆腐菜“花开富贵”。

记者了解到，今年51岁的张士宏一直是坦坦荡荡做人，认认真真做菜，2007年在"港顺杯"全国豆腐菜肴大赛中，获得团体金奖和个人特金奖；2018年，他被授予"中国烹饪大师"的荣誉称号，并被任命为"寿州豆腐宴非遗传承人"，同时获评全国烹饪界最高荣誉奖项"金厨奖"；2021年荣获“淮南市工匠”称号；2022年荣获“淮南市五一劳动奖章”；2023年1月被安徽省人力资源和社会保障局评为“徽菜名厨”荣誉称号。

张士宏不仅创造美味佳肴，还注重技艺传承，培养了100多名弟子，其中1人获淮南市五一劳动奖章、1人获得高级技师职称，2人获二级技师职称。

大皖新闻记者 张安浩 摄影报道

编辑 许大鹏