【古馔拾零·酒系列】 周代即已为人所重的“清酒”

2023年10月29日06:52:07 美食 1647

周代即已为人所重的“清酒

汪鹤年

【古馔拾零·酒系列】 周代即已为人所重的“清酒” - 天天要闻

如今,人们一说到“清酒”,就会想到素负盛名的被视之为“日本国粹”的日本清酒,甚至直接将它与日本清酒等同起来。其实,中国才是清酒的发源地,日本清酒的老祖宗就在中国。

所谓清酒,就是将米酒(古称“醪糟”,即酒酿类产品)经过滤去糟而留下的汁液。通俗地说,酒酿是连糟一起吃下的米酒,而清酒则是只饮其汁液的米酒。

“清酒”之名最早见于记载周朝典章制度的《周礼》一书。该书在记叙天官所属的“酒正”职掌时,就提到:“辨四饮之物,一曰清,二曰医,三曰浆,四曰酏。”汉郑玄注:“清,谓醴之泲者。(泲,不带糟之清酒也)”。泲就是过滤的意思,郑玄在这里已说得非常明白,所谓“清”指的就是将“醴”这种酒酿类产品以过滤的方式,去掉酒糟而得到的酒,称作“清酒”。

据载,时人制作清酒的方式有两种。一种是用茅这种带香味的水草过滤,另一种是经自然沉淀而成。

与带糟一起吃下的“糟”相比,清酒的品质自然高出不少,因而被时人用作祭祀用酒。《诗·小雅·信南山》中“祭以清酒,从以骍牡,享于祖考”的歌吟,就直截了当地抒写出周人这种以清酒和赤色公牛为祭的祭祖习俗。

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