说起民间的各种小吃，就不得不提到咸鸭蛋了。好的咸鸭蛋，蛋白爽口、蛋黄流油，特别是在吃早餐的时候，配上一碗热豆浆，就着又香又油的咸鸭蛋，吃上一口热乎乎的馒头，可谓是早点的最佳搭配。但是很多人不会做，从外面买来的咸鸭蛋不仅价格高，品质上也参差不齐，所以看到隔壁家大妈做出来红油、透亮的咸鸭蛋，总是很羡慕。其实咸鸭蛋的做法很简单，关键要知道它出油的原理。咸鸭蛋的红油到底怎么来的？简单5步，教你做出“红油”咸鸭蛋。
了便于大家理解，下面分三部分来介绍：1，咸鸭蛋里面的红油，到底是怎么出来的？2，知道原理了，简单几步做出流油的咸鸭蛋。3，最后的总结。
一，咸鸭蛋里面的红油，到底是怎么出来的？
别管是什么食材，只要是能出油，那它里面肯定是要有脂肪的存在，鸭蛋也不例外。大概的情形是这样的，蛋黄看似都是“黄”，其实里面有蛋白质和脂肪两种物质，蛋白质的特性就是能把周围的脂肪稀释而溶解于其中，所以平时看到的鸭蛋黄并没有油。
但是如果通过盐的腌制，使蛋白质凝固了，它稀释脂肪的作用也就消失了，结果就是，蛋黄里的脂肪就会渗透出来，形成了油红、透亮的红油。这个红油不仅仅是颜色好看，关键是有蛋黄脂肪所特有的油香味，非常能提起人的食欲。所以说，腌制出来的咸鸭蛋是否成功，主要是看出来红油的多少。知道这个原理了，做起来也就很简单了。
二，知道原理了，简单几步做出流油的咸鸭蛋
1，食材的准备：新鲜鸭蛋数枚，高度白酒一瓶，粗盐适量，保鲜膜适量。将鸭蛋用清水洗干净，然后放在太阳下面晒一下，这一步一定要注意，原因是什么呢？但凡腌制食材，不管是腌制酸菜还是这里的咸鸭蛋，最怕的就是腌制过程中碰到生水，关于这一点大家应该都知道吧？碰到生水，会很容易导致食材变质。所以，这里一定要在太阳下好好晒一晒。
2，用酒浸泡鲜鸭蛋。首先说，酒必须要用高度白酒，小编这里用的是52°的二锅头。这里为什么要用到酒，而且还是高度白酒呢？道理同上面一样，腌制鲜鸭蛋怕见生水，容易导致鸭蛋变质，这里用高度白酒也是这个目的，高度白酒的作用是为了进一步杀菌，防止腌制过程中鸭蛋变质。但是这里强调一点，很多人不懂这个原理，直接把鸭蛋在酒里泡很长时间，这样就错了，直接导致腌出来的鸭蛋发苦。酒的作用在这里就是消毒，泡一下拿出来就可以了。
3，给鸭蛋裹上一层盐。这里就是重点了，我们之前提到的关于鲜鸭蛋出红油的原理，就是利用盐的腌制，使蛋黄中的蛋白质凝固，这样才能出油。理论上来说，当然是盐要多一点，腌制的时间要长一点，这样蛋白质凝固得就厉害，蛋黄出油自然也就多一点。这里小编建议大家用粗盐，利用酒的黏性，在盐里滚上几圈即可。
4，用保鲜膜将每一个鸭蛋包结实，然后装在塑料袋里腌制即可。这里我们用到的方法，不同于老辈人用缸腌制的办法，毕竟用缸腌制占用空间，而且一次必须要放很多鸭蛋，对于一般家庭来说不现实。老辈人为什么要用缸腌制呢？还是上面说的，主要目的还是为了隔绝空气，缸里放浓盐水（这里指的是浓盐水，不是生水，缸里的浓盐水同样怕有生水进去），能最大限度地隔离空气，防止鸭蛋变质。这里用保鲜膜裹鸭蛋，原理也是一样的，所以包裹的时候一定要严实，尽量把保鲜膜里的气体挤出来。
5，裹上保鲜膜的鸭蛋，接着暴晒。到了这一步，是不是就可以放起来腌制了呢，还不行，这时要把用保鲜膜裹好的鸭蛋放在太阳下暴晒，最少要半天，目的是什么呢？有三点：一是通过太阳光的照射，能够最大限度地排出保鲜膜里的空气；二是进一步杀菌；三是使盐粒更紧实地附着在鸭蛋的表皮上，腌制效果更好。晒完后，就可以将鸭蛋统一放在一个塑料袋里，扎紧之后放在屋里的阴凉处，30天左右就能取出来吃了。上面说了，腌制的时间越长，出油越多，所以不要相信有的人说的10来天就能吃的说法。时间越长，出油越多。为了方便记住时间，可在塑料袋外面贴上一个标签，记录下腌制的时间。
三，最后的总结
上面说了这么多了，为了便于大家记忆，这里做一下总结：1，腌制鲜鸭蛋流油、不变质的原理要记住，一是盐，二是隔离空气。2，清洗完鸭蛋之后一定要晒，包完保鲜膜之后更要晒。3，酒必须用高度酒，不要在酒里长时间浸泡，沾上酒即可。4，盐最好用粗盐。5，不要提前打开，腌制的时间越长越好。6，最后一点是告诉小白的，咸鸭蛋不是生吃的，腌好后要下锅煮熟之后才能吃。
