题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序
2022年中式面点师（初级）复训题库系中式面点师（初级）考试题目模拟预测卷！2022中式面点师（初级）考试题模拟考试题库模拟考试平台操作根据中式面点师（初级）考试教材。中式面点师（初级）考试真题随时根据安全生产模拟考试一点通上同步学习。
1、【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（ A ）
A、韧性差
B、韧性强
C、筋力大
D、弹力大
2、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（ A ）
A、点缀装饰法
B、随意式装盘法
C、图案式装盘法
D、象形式装盘法
3、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（ A ）
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、矾碱盐
4、【单选题】()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。（ A ）
A、-1℃
B、-3℃
C、-6℃
D、-10℃
5、【单选题】()是热水面坯制作而成的。（ B ）
A、炸饺子
B、炸回头
C、炸春卷
D、炸包子
6、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（ A ）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
7、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（ B ）
A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫
8、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（ A ）
A、玉米面
B、高粱面
C、小麦面
D、莜麦面
9、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
10、【单选题】()适合于做烙饼。（ B ）
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团
11、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（ D ）
A、蛋糕
B、甘露酥
C、桃酥
D、烧饼
12、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
13、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（ B ）
A、馅心
B、包捏
C、皮边
D、口感
14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（ B ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病
15、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（ A ）
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
16、【单选题】不属于常用衡器的是()。（ D ）
A、台秤
B、天平
C、电子秤
D、弹簧秤
17、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（ B ）
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
18、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
19、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
20、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
21、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。（ A ）
A、矾、碱、盐面团
B、化学膨松剂面团
C、发酵粉面团
D、臭粉面团
22、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。（ A ）
A、高粱面
B、玉米面
C、小麦面
D、莜麦面
23、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（ C ）
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
24、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
25、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
26、【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（ A ）
A、木戳
B、铁戳
C、铝戳
D、钢戳
27、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。（ C ）
A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工
28、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（ C ）
A、小量
B、微量
C、大量
D、100克左右
29、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
30、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（ C ）
A、筷子
B、拍勺
C、小匙或汤匙
D、叉子
31、【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。（ B ）
A、皮层
B、胚乳
C、糊粉层
D、胚
32、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（ B ）
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
33、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。（ A ）
A、折叠
B、卷制
C、擀制
D、切制
34、【单选题】属于装盘基本方法的是()。（ A ）
A、随意式装盘法
B、随意式装盘法和文字式装盘法
C、文图式装盘法
D、文字式装盘法
35、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。（ A ）
A、扫帚清扫干净
B、刮板刮干净
C、抹布擦干净
D、清水冲洗干净
36、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（ D ）
A、无缝法
B、捏边法
C、提褶法
D、包馅法
37、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ）
A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉
38、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ）
A、死劲
B、活力
C、大力
D、手掌
39、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（ C ）
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
40、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。（ A ）
A、内部组织紧密
B、外形不统一
C、内部组织疏松
D、外部光滑
41、【单选题】搓条的面剂()。（ A ）
A、可粗可细
B、大小一样
C、粗细一样
D、以上均可
42、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（ A ）
A、地面扫净
B、纸扫净
C、面扫净
D、杂物扫净
43、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（ C ）
A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、冷水面坯
D、米粉面坯
44、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（ C ）
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
45、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（ B ）
A、香
B、透
C、稀
D、稠
46、【单选题】烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()准时出炉。（ B ）
A、品种
B、时间
C、温度
D、特点
47、【单选题】烫面工艺宜使用()。（ C ）
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
48、【单选题】热,安 全生产 模 拟考试一点通,水面成品表面粗糙的原因是()。（ D ）
A、吃水不准
B、热水没浇匀
C、面表面没刷油
D、热气没散尽
49、【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（ B ）
A、平铲
B、手勺
C、漏勺
D、利板
50、【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（ D ）
A、水产品
B、水果
C、蔬菜
D、动物性
51、【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（ B ）
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打
52、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（ B ）
A、可规格统一
B、也多种多样
C、可随意
D、不同
53、【单选题】不属于ISO9000族标准的基本要求( )。（ C ）
A、过程控制的出发点是预防不合格
B、控制所有过程质量
C、做好事前质量控制的物资准备工作
D、定期评价质量管理体系
54、【单选题】电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。（ B ）
A、用油
B、直接
C、用酒精
D、用洗涤剂
55、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（ B ）
A、蛋白质
B、淀粉
C、无机盐
D、脂肪
56、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
57、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较(.安全生 产模拟考试一 点通.)。（ C ）
A、好
B、适中
C、差
D、温和
58、【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。（ B ）
A、切片
B、剁细碎
C、切小丁
D、切丝
59、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
60、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
61、【单选题】茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。（ C ）
A、茶叶碱
B、可可碱
C、茶多酚
D、咖啡碱
62、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。（ C ）
A、黑色
B、红色
C、紫红色
D、紫色
63、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。（ C ）
A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面坯有生粉
D、成品结皮
64、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ D ）
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
65、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（ B ）
A、暂住证
B、健康证
C、工作证
D、上岗证
66、【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。（ D ）
A、桌面
B、盆
C、墩子
D、地面
67、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（ C ）
A、品质
B、粒色
C、用途
D、加工精度
68、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25～30分钟。（ B ）
A、球状
B、圆锥状
C、三角状
D、方状
69、【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（ A ）
A、紫米
B、机米
C、小米
D、大米
70、【多选题】工程质量控制包括( )。（ BCD ）
A、预算质量控制
B、事前质量控制
C、事中质量控制
D、事后质量控制
E、设计质量控制
71、【判断题】()一般金属锅"最新 解析"底的温度在180℃左右。（ √ ）
72、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（ × ）
73、【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。（ √ ）
74、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。（ × ）
75、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（ × ）
76、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（ √ ）
77、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（ × ）
78、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（ × ）
79、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（ √ ）
80、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形‘安全生产模拟考 试一点通‘态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。（ × ）
81、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）
82、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（ √ ）
83、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（ √ ）
84、【判断题】()温水面团适合于做烙饼等品种。（ √ ）
85、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（ √ ）
86、【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。（ √ ）
87、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（ × ）
88、【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（ × ）
89、【判断题】()用葱做馅心时，只能用刀剁。（ × ）
90、【判断题】()“安全 生产模拟 考试 一点 通“社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（ √ ）
91、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（ √ ）
92、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（ × ）
93、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ √ ）
94、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（ √ ）
95、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。（ √ ）
96、【判断题】()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。（ × ）
97、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（ √ ）
98、【判断题】()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。（ √ ）
99、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（ √ ）
100、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（ √ ）
支持全国各地区精准中式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
