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冬季菜肴
肉菜
盐煎肉
盐煎肉又叫生爆盐煎肉，此菜与回锅肉在烹制方法和调味上有相似之处，区别在于选料上。盐煎肉的选料要用无皮、瘦多于肥且肥瘦相连的猪肉。制法上肉不先煮，而是生片入锅。成菜色泽红润，质地酥软；咸鲜微辣，醇浓而香。
原料：去皮猪肉150克，青蒜苗100克，豆瓣酱、豆豉、熟菜油、盐各少许。
制法：(1)将肥瘦相连、瘦多于肥的猪肉洗净，切成长4厘米、宽2厘米的薄片。青蒜苗剥去老叶、去根，冲洗干净，斜刀切成长2厘米的菱形段。豆瓣酱、豆豉分别剁细。(2)熟菜油30克下炒锅中上火，待油烧热时，下肉片炒散后，再放入精盐反复煸炒，待肉片变硬出油时，将豆瓣、豆豉粒放入炒至油呈红色时，放青蒜苗炒匀，至断生出香味即可。
注意：(1)煸炒肉片时需用中火，放入青蒜后则要用旺火爆。(2)肉片一定要煸透、爆硬起酥。
咸鱼烧肉
此菜系沿江地区家常风味菜肴之一，是用咸鲤鱼或青鱼与连皮猪五花肉混烧而成。成菜咸香回甜，色红油亮，肉有鱼香，鱼蕴肉鲜，两者得兼，回味悠长。
原料：带皮猪五花肉250克，咸鱼125克，酱油、白糖、料酒、味精、鲜汤、葱、姜、麻油、熟菜油各适量。
制法：(1)咸鱼用温水泡软，去鳞洗净切3厘米见方的块。带皮猪五花肉切成2厘米见方的块，焯水洗净待用。葱摘好洗净打结，姜洗净切片。(2)锅置火上，注入熟菜油10克滑锅，放入五花肉块煸炒几下，下葱结、姜片、咸鱼块、鲜汤、味精、白糖、料酒、酱油，用小火烧煤1小时左右起锅，捡出葱姜，淋入麻油拌匀即成。
注意：(1)加鲜汤后旺火烧沸，再转小火烧煤，见汤汁浓稠收干，鱼烂肉软，色泽油亮为好。(2)白糖、料酒用量较重，起锅淋油一定要用麻油。
荠菜圆子
荠菜圆子是合肥地区的一款春节传统小吃。传说此菜如何扬名还与合肥人李鸿章有关。当年李鸿章率淮军攻打太平军时，由于太平军英勇善战，淮军伤亡惨重，士卒多有逃亡。这年春节，李鸿章为了收买人心，激励士气，就派人从合肥请来厨师，赶做了大批荠菜圆子，谎说是家乡父老送来的家乡小吃，慰问江淮子弟。正值佳节倍思亲的江淮将士，群情振奋，终于镇压了太平军。后每至春节，身居要职的李鸿章总要宴请淮军首领，席上总少不了这道外皮金黄酥脆、馅心滋润鲜美，吃起来清香满颊、入口不忘的荠菜圆子。
原料：猪五花肉 300克，荠菜100克，荸荠100克，面包粉、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、麻油、葱、姜、熟菜油各适量。
制法：(1)猪五花肉剁成泥，放一大碗中，加入盐、味精、胡椒粉和用葱姜拍碎加水制成的葱姜水，顺一个方向由慢到快地搅拌上劲。(2)荠菜摘洗干净，入沸水锅中稍烫后，捞出用冷水冲凉，挤去水分切成碎末，加入盐、味精、麻油少许拌匀。(3)荸荠去皮洗净，拍成碎末，一半放荠菜末中拌和成馅，另一半放肉馅中搅匀。(4)将肉馅分成10份，捺平作为外皮，将荠菜馅一一包入，呈似小桔子大小的圆球生坯。生坯再一一粘上鸡蛋液，裹上一层面包粉，如此逐一完成。(5)油锅置火上烧至六成热时，将圆子逐个放入炸至外皮呈浅黄色时捞出。待温升至八成热时，再将圆子复炸呈金黄色即可。
注意：搅肉馅时，葱姜水要分三至四次加入，能使肉质充分吸水起粘。
绣球圆子
绣球本指一种彩绸结成球形的饰物。某些地方的名门闺中小姐，有抛绣球招亲的习俗，谁能中球招赘，当为人生大喜。厨者移之入馔，也祝愿食者因此得福也。此款肉圆形如绣球，艳丽美观，质地细嫩，咸鲜爽口，是节日期间人们所独钟的吉祥食品之一。
原料：猪五花肉250克，馒头1个，鸡蛋1个，胡萝卜、水发香菇、冬笋、青菜心、精盐、料酒、味精、葱、姜、水淀粉、鲜汤各适量。
制法：(1)猪五花肉剁成茸，放一大碗中，加入精盐、味精、料酒、葱姜水搅拌上劲。馒头去皮，搓成颗粒状，放入肉茸中拌匀。(2)胡萝卜去皮切细丝，冬笋去壳煮熟切细丝，水发香菇切细丝，鸡蛋液摊成蛋皮也切细丝。胡萝卜丝、水发香菇丝、青菜心焯水后冷凉，葱切细丝。(3)将肉茸团成10个似乒乓球大小的圆球，每只沾匀水淀粉，再裹上用胡萝卜丝、香菇丝、蛋皮丝、冬笋丝、葱丝拌匀的外表。逐一做好后，上笼用旺火蒸20分钟后取出。(4)锅置火上，将绣球圆子的汤汁倒入，放进青菜心，加精盐、味精、鲜汤烧沸后勾芡，淋入明油，青菜心整齐地码在圆子周围，将汤汁浇在圆子上即成。
注意：蒸圆子一定要用旺火速蒸，这样可使圆子水分不过多流失，吃起来鲜嫩。
寿州排骨
寿州为今安徽寿县，为古时重镇。寿州排骨的制法虽与一般的糖醋排骨同出一辙，但其风格迥然不同：滑润有韧，甘爽有脆，甜酸味浓，棕红亮泽，形似石榴米状，是一款传统风味佳肴。
原料：猪肋排底端脆骨250克，姜、葱、精盐、酱油、白糖、红醋、料酒、熟菜油、淀粉各适量。
制法：(1)猪带肉脆骨用刀剁成石榴米状，装入碗内，加精盐、料酒、葱段、姜片抓拌后腌15分钟，拣去葱姜，加少许干淀粉拌均匀。(2)炒锅上火，注入熟菜油，待油温升至四成热时，将排骨粒分散下锅，待浮起后捞出。当油温再升至八成热时，将排骨粒重炸，见粒硬变黄时捞出。(3)原锅留底油，烧热后下葱姜末煸香，注放适量清水及精盐、酱油、红醋、白糖烧沸后倒入排骨粒，再沸后移小火将卤汁收干即成。
注意：(1)排骨粒需按要求复炸。(2)加清水应与排骨粒相持平。(3)糖醋味不宜加鲜味调料。
酥糟排骨
此菜亦名“葱穿排骨”，晚清在江苏很是风行，就是将排骨煮至离骨，取出肋骨，插入葱白，烹调而成，似肉中有骨，实则无骨，且增加了香味。此菜做法别致，酥松醇厚，糟香回溢，历来受人青睐。
原料：猪排骨750克，酒酿、葱、姜、料酒、白糖、花椒、精盐、麻油、熟菜油各适量，熟白芝麻少许。
制法：(1)排骨洗净剖开，剁4厘米长的段，入沸水锅中煮去血水，捞出沥干水洗净入碗，加料酒、精盐、酒酿、葱段、姜片、白糖拌匀，入蒸笼中蒸至肉骨分离，抽去骨头，将葱白段穿入排骨中。(2)锅放菜油，待油温升至八成热时，逐一放入排骨炸呈金黄色时捞出，置一碗中，淋入麻油和少许熟白芝麻拌匀即可重新装盘。
注意：(1)酒酿和排骨的比例为1：10。(2)穿入排骨中的葱白段长度不应超过排骨，以免被高油温炸焦。
东坡肘子
相传宋元祐年间，苏东坡在杭州任职，发动民众疏通西湖，修筑了苏堤，为民办了一件善事。百姓们总想表表敬意，春节时就送去了猪肉、绍兴酒。苏东坡收到这么多的猪肉、绍兴酒，觉得应同疏通西湖的民工共享才是，于是，就让家人把肉切成一个一个大方块，肘子连骨割下，用他“慢着火，少著水，火候足时它自美”的烧肉十三字诀烧制。同时吩咐家人“连酒一起送”，谁知，家人错听成“连酒一起烧”。结果在烧猪肉时，把绍兴酒全部代水放进锅中了。民工们吃了这种酒烧猪肉、肘子，都觉得油润柔糯，味美异常。从此，人们就把这道菜肴命名为“东坡肉”，烧肘子则为“东坡肘子”，流传至今，成为杭州名菜。
原料：猪蹄膀(肘子)1只约750克，白糖50克，绍兴酒150克，酱油、葱、姜、精盐各适量。
制法：(1)将猪肘子外皮刮洗干净，放在沸水锅中煮5分钟，捞出洗净。葱、姜洗净。(2)取大砂锅一只，先铺上一层葱段，再铺上一层姜片，将猪肘子放入，加进白糖、酱油、绍兴酒和清水适量，盖上锅盖，置旺火上烧开后，改用微火焖2小时左右，至八成熟，启盖将肘子翻身，加入精盐再加盖密封，用微火焖酥后，将砂锅端离火口，撇去浮油即可。
注意：(1)选料以后蹄膀为佳。(2)加盖后须用小火焖透至酥烂，才不失其形。
菜苔炒腊肉
菜苔炒腊肉为民间风味菜肴。菜苔有紫菜苔、红菜苔、油菜苔之分，以肥嫩清香的紫菜苔为贵。菜苔具有素烹不淡薄、荤烹不肥腻的特点，历来被视为珍品。此菜选用菜苔与当年新腌制、收尽咸潮的腊肉炒制而成，成菜菜苔碧绿，脆嫩微甜，食之无渣；腊肉色呈桃红，甘鲜腴美，两者兼得，柔雅清和，为冬末餐桌带来春意。
原料：腊肉150克，油菜苔500克，精盐、味精、生姜、熟猪油各适量，水淀粉少许。
制法：(1)油菜苔剥去老皮，掐成4厘米长的段洗净。腊肉洗净上笼蒸至七成熟时取出，切成3厘米长的厚片。生姜削皮洗净，切成米粒状。(2)炒锅置旺火上，注入熟猪油30克烧热，下姜米稍煸后，放入腊肉煸炒，待肥肉部分出油透明后，将菜苔放入急速翻炒，加精盐、味精炒至菜苔断生后，淋入少许水淀粉勾薄芡，翻拌均匀即可。
注意：旺火急速翻炒，以保菜苔的色泽、口感不受影响。
小米年肉
小米年肉又称“年肉”，是湖北苗族、土家族欢度旧历年家家都有的风味，预祝来年五谷丰登，万事如意。此菜选用优质糯小米与腊肉合蒸而成，腊肉软烂醇香，小米糍糯透鲜，是一款地道的民族佳肴。
原料：腊肉500克，糯小米100克，精盐、花椒粉、味精、葱段、姜片各适量。
制法：(1)将腊肉皮面置火上烤出油后，放温水中浸泡半小时，用刀刮去硬皮洗净，置沸水锅中煮至五成熟时取出。糯小米淘洗干净，用清水浸泡两小时。(2)在腊肉的肉面下刀，切成长6厘米、宽3厘米、厚1厘米的连皮肉片，再在每一肉片中间划一刀，深至肉皮且呈两片相连的片。小米、精盐、花椒粉、味精放盆内拌匀，然后加入肉片翻拌，连刀夹缝中也夹入小米。(3)取一扣碗，将拌合均匀的肉与小米一片一片地皮朝下整齐排码于碗底，上垫碎肉、葱段、姜片，入笼中蒸1小时左右，待肉粑米糯时取出，拣出葱姜，翻扣于盘中即成。
注意：蒸年肉时，火力不要太旺，要让小米与腊肉两者的滋味互相渐渐融合、渗透。
蟠龙菜
蟠龙菜是湖北省的传统名菜，始于钟祥县，当地人称此菜为“雪菜”。
相传明武宗临死前，立诏传位于年仅14岁的朱厚熜，当时他正在湖北钟祥，接旨上京前，特地到老师府中告别。这位老师非常高兴，便在府中设宴为其饯行。府中有位老厨师心想皇上登基，犹如蟠龙升天，遂给皇上做了这道蟠龙菜以示庆贺。朱厚熜吃后，赞不绝口，进京时把那位老厨师也带走专做此菜了。今天此菜已步入寻常百姓家，黄白相间，造型古朴，鲜嫩适口，入口即化，成为人们喜庆家宴中的一道名菜。
原料：猪五花肉400克，鸡蛋3个，胡萝卜1个，青蒜、精盐、淀粉、鲜汤、味精、葱、姜、熟猪油各适量。
制法：(1)猪五花肉剁成细茸放入盆中，加葱姜水、精盐、味精，顺同方向由慢到快地搅拌上劲后，再加干淀粉少许拌匀。胡萝卜刮皮洗净，切成菱形的象眼片。青蒜摘洗干净，斜刀切菱形的段。鸡蛋磕入碗中，打匀成蛋液。(2)炒锅置小火上烧热，用熟猪油涮锅，倒入蛋液摊薄蛋皮两张，蛋皮一切两张摊平，用干淀粉均匀撒上，上铺一层肉茸抹平，再——卷起呈圆柱形四条。上笼用旺火蒸20分钟取出晾凉后，切成3毫米厚的圆片。(3)取蒸碗一只，内涂一层熟猪油，将蛋卷片互相衔接盘旋状地码入碗内，再上笼用小火蒸10分钟取出，汤汁笔入锅中，将菜翻扣于盘中。(4)锅上火，再加入适量鲜汤、精盐、味精、胡萝卜片、蒜段烧沸后，用水淀粉勾薄芡，淋入明油，浇于菜上即成。
注意：蛋卷先用旺火蒸定型，改刀后即用小火蒸。
萝卜炖排骨
俗话说：萝卜进城，药铺关门。这是人们夸萝卜能去热消火，化积散瘀，止渴利便，醒酒解毒，功劳非同小可。萝卜又叫土酥、破地锥。因其出身寒素，心事洁白，有“清不绝俗，淡不累物”的骨风，历来受人赞颂。据传，慈禧太后原是不吃萝卜的，一日心血来潮，想尝尝萝卜究竟是什么滋味，御厨就做了这道香气浓郁、鲜美醇厚的萝卜炖排骨，没想到这个老佛爷闹得天天要吃。
原料：猪肋排250克，白皮萝卜200克，精盐、葱、姜、胡椒粉各适量。
制法：(1)排骨斩成骨牌块，萝卜洗净切滚刀块，两者分别焯水再洗净。葱、姜摘洗干净，葱打结，姜用刀拍松。(2)锅置火上，放入清水、排骨、葱、姜烧沸后，撇去浮沫。待排骨六成熟后放入萝卜，转中火细炖，至排骨酥软、萝卜熟烂后，加入精盐、胡椒粉，捞出葱、姜即可。
注意：排骨要冷水下锅。
水煮牛肉
水煮牛肉为四川麻辣菜肴之代表，起源于清朝同治年间的川盐原产地自贡。制盐中多用畜力相助，役牛达万头，每年淘汰的役牛，均贱价出售。盐工和当地百姓买到后，宰杀后多切片用水煮熟后再佐以盐味而食之，故名。此菜后经传入市肆，经历代厨师不断改进后，又衍生出了水煮鱼片、水煮鳝片、水煮鸡片等系列水煮菜肴，深受群众喜爱。
原料：牛腰柳肉250克，蒜苗50克，莴笋尖100克，芹菜50克，郫县豆瓣75克，干辣椒、花椒、精盐、酱油、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、烹调油各适量。
制法：(1)将牛肉横切成大薄片，放一碗内，加料酒、精盐、水淀粉拌匀。蒜苗、芹菜摘洗干净切8厘米长的段。莴笋尖洗净切长片。干辣椒、花椒剁成细末。郫县豆瓣剁细。(2)炒锅上火，加烹调油25克烧热，下蒜苗、芹菜、莴笋尖炒至断生，起锅放深窝盘中。(3)锅置火上，注入烹调油30克烧热，下豆瓣茸炒至油呈红色时，加姜米、葱末炒香，再放进鲜汤500克，煮沸出味后，用漏勺捞去料渣，加酱油、料酒、精盐、味精继续加热烧沸，将上过浆的牛肉片分散入锅，待牛肉片伸展变色后，撇去浮沫，汤浓汁稠时起锅装入深窝盘蔬菜上。然后将干辣椒末和花椒末撒在菜上。(4)锅置火上，倒入烹调油50克，烧至七成热时，浇于菜上的干辣椒末和花椒末上即成。
注意：(1)牛肉上浆时要顺同一方向慢慢加料搅拌。(2)垫底蔬菜可视情况适当减少品种。
牛肉火锅
我国自古以来，牛一般用于役用，于冬闲以淘汰牛供食，有补脾胃、益气血、强筋骨的功效。此款牛肉火锅，麻辣鲜烫，肉质细嫩柔软，再配以其他生料，不失为冬季滋补美味食品。
原料：牛肉250克，宽粉条、香菜、豆腐、酱油、精盐、干辣椒、孜然粉、料酒、白糖、胡椒粉、鲜汤、葱、姜、花椒、八角、桂皮、茴香、红醋、味精、熟菜油各适量。
制法：(1)牛肉切骨牌块焯水后洗净。宽粉条用热水泡软切8厘米长的段。香菜摘洗干净装盘待用，豆腐切条装盘待用。干辣椒切成碎米粒状。(2)炒锅上火，放入熟菜油50克烧热，下干辣椒末、葱段、姜片、花椒炸香后，放入牛肉块、料酒、酱油、白糖、红醋、鲜汤(1000克)、八角、桂皮、茴香各适量，用旺火烧沸，移小火烧约2小时至牛肉软糯，加入精盐、味精、孜然粉、胡椒粉上旺火继续烧20分钟离火。(3)火锅洗净，宽粉条垫底，舀入牛肉，盖上锅盖，加热烧沸即可。食时，配香菜、豆腐上桌，供涮煮。
注意：(1)香料运用时要掌握份量，太多则药味重；太少则香味不浓。(2)没有宽粉条也可用豆腐等原料垫底。
毛肚火锅
毛肚火锅发源于四川重庆，早时多为沿街挑担出售，体力劳动者围担而食，锅中卤汁麻辣且咸，内有小格，各人分烫，即使在数九隆冬，食之也会大汗淋漓。后至30年代，始有店专营，不论四季皆经营此“麻辣烫”，至今风韵犹存。现时全国均有此火锅底料出售，解决了众多调料的不便，居家有闲，也尽可一尝这风靡大江南北的美味。
原料：加工牛百页200克，牛肝100克，牛腰100克，牛里脊100克, 青蒜苗250克, 菠菜250克, 香菜250克,葱白200克，蒜茸、植物油适量，鲜汤、火锅底料适量。
制法：(1)牛百页切丝洗净。牛肝、牛里脊肉均切成大薄片。牛腰一剖两片，去掉腰臊，片成大薄片。青蒜苗、菠菜、香菜分别摘洗干净。各原料分别装入盘中。火锅底料加鲜汤兑成红汤。(2)火锅入席，锅中注入红汤烧沸，下蒜苗、葱白稍煮出香。各生料上席。(3)调好蘸食油碟：植物油50克，蒜茸15克，精盐少许。每人一碟，生料在锅中涮熟后，即可蘸油碟食用。
注意：红汤要煮 20分钟以上，待味出才可供涮食。
孜然羊肉串
相传公元前一百多年，汉使张骞出使西域时，丝绸之路上的中外商人和游客就以吃羊肉串为享受。据说成吉思汗当年率兵攻打要塞西宁，驻扎六盘山上时，就喜吃羊肉串。此菜流传甚广，制法有烤、炸、煎等法，这里仅介绍适合家庭用的炸羊肉串，香滑柔嫩，鲜辣且有塞北之味。
原料：羊肉250克，圆葱、鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、干淀粉、孜然粉、辣椒粉、熟菜油各适量，牙签一袋。
制法：(1)羊肉洗净切片，圆葱剥去外皮洗净切米粒状。两者同放碗中，加精盐(少许)、酱油、味精、料酒腌渍20分钟后，放进鸡蛋液、干淀粉抓拌均匀。(2)将羊肉片用牙签一一串起，每根牙签约穿三片羊肉片。孜然粉、辣椒粉拌匀成混合粉。(3)油锅上火，待油温五成热时，下羊肉串炸至收缩刚熟时捞出沥油，均匀地撒上混合粉即可食用。
注意：锅先烧热，再加入冷油，油烧热后下羊肉串，这样羊肉串不粘锅，保持滑嫩。
辣子鸡火锅
此火锅富有川味特色，深受嗜食麻辣者的喜爱。它突破了只能加工成片涮、烫而食的局限，创造出了既是菜式又是火锅的食法，还可举一反三，改变用料，丰富品种。其味麻辣醇厚，驱寒除湿，香味浓郁，酒饭皆宜。
原料：仔鸡2只，午餐肉一听，藕、水发海带、时令蔬菜各100克，水发木耳、郫县豆瓣酱、豆豉、料酒、精盐、白糖、味精、酒酿汁、胡椒粉、花椒、姜、蒜瓣、干辣椒、泡生姜各适量，菜油150克，熟猪油75克。
制法：(1)仔鸡及内脏治理干净。鸡入冷水锅中煮至七成熟捞出，剁成3厘米见方的块；肫、肝切片，肠切寸段。午餐肉切片，藕去皮洗净切片，水发木耳去尽根蒂，水发海带洗净切条，蔬菜洗净。以上各料除鸡块外，均各分两份装盘对称围于火锅桌上。(2)炒锅上火注入菜油烧五成热时，下干红椒炒至棕红色捞出。锅中再加猪油烧热，放入豆瓣酱炒出香味，呈红色时，下姜片、蒜瓣炒香后，倒入煮鸡的汤大火烧沸，加入豆豉、料酒、精盐、白糖、酒酿汁熬煮，然后加炸过的干辣椒和花椒再煮10分钟，放胡椒粉、味精入锅，最后将鸡块放入烧沸，撇尽浮沫倒入点燃的火锅中。(3)味碟可用辣椒油、味精、精盐和醋少许调制，也可用植物油、蒜泥、熟芝麻、味精、精盐各少许调制，每人一碟。
注意：(1)选料以土鸡为好，养鸡场的鸡则要摘去鸡油，烹煮时间减短。(2)食用过程要适时加汤、盐等调料，以保持其浓郁的风味。
小煎鸡
小煎鸡为四川盐都自贡名菜。烹制时要用小煎小炒的方法一锅出菜，此菜色泽桔红，质地嫩爽，咸鲜微辣，略带糟香，富有浓厚的家常风味。
原料：鸡腿肉200克，莴笋150克，芹黄25克，泡红椒25克，精盐、酱油、味精、料酒、红醋、白糖、葱、姜、蒜、鲜汤、水淀粉、熟猪油各适量。
制法：(1)鸡腿肉剔去骨，皮朝下铺案板上，用刀背将其一一拍松，切成4厘米长、1厘米宽的长条，装入碗中，加料酒、精盐、水淀粉抓拌上浆。莴笋去皮洗净切3厘米长、8毫米宽的条。芹黄摘洗干净切3厘米长的段。泡红椒剁碎，葱、姜、蒜加工洗净后均切片。(2)取一碗，将酱油、精盐、味精、白糖、红醋、鲜汤、水淀粉放入兑成汁，稍拌。(3)炒锅上火烧热后注入熟猪油，烧至七成热时下鸡条炒散至变白，加进泡椒末、葱姜蒜片、料酒急速翻炒，再下莴笋条、芹黄段继续翻炒至熟，倒入兑好的汁，汤汁收浓后起锅装盘。
注意：(1)鸡条要尽量切一样大小，使之受热均匀，一起成熟。(2)加热过程中，火力要旺，以保证菜肴的质地不受影响。
云林鹅
此菜为元代画家倪瓒(号云林)创制，收于他所著的《云林堂饮食制度集》中。据说倪云林一生爱鹅，视其举止端庄，体态伟岸，声音洪亮，为鸟中君子。他也精通烹调术，说鹅肉质甘肥，鲜香嫩脆，气味清香，且能益气补虚，和胃解毒，与龟肉一样是养生之物，呼之为白乌龟。书中所述云林鹅，为江南古代名菜，其肉肥嫩，酥烂脱骨，香气扑鼻，口味清鲜，回味悠长。
原料：嫩仔母鹅半只约1000克，丁香3粒，蛋皮丝、紫菜各10克，蜂蜜、花雕酒、精盐、葱白、姜、鸡汤、葱椒(葱叶切末和少许花雕酒拌匀)各适量。
制法：(1)将鹅洗净挂起晾至表皮微干，把花雕酒、精盐、葱椒调匀，均匀地抹在鹅身内外，腌渍两小时后，用花雕酒与蜂蜜入碗中调匀，再次抹于鹅身内外。(2)取一砂锅注入花雕酒约200克，加入鸡汤、丁香，上架一竹算，竹算上铺葱白，将鹅皮朝上放入，上再放姜片，盖上砂锅盖，用保鲜膜封口，上茏用旺火蒸约两小时至鹅肉酥烂，取出后去掉姜片，剁成长条块装盘。(3)紫菜洗净沙质，和蛋皮丝一起装入碗中加入砂锅中的原汤，和鹅一同上桌佐食。
注意：(1)鹅身两次涂抹调料后，还应晾挂使其皮微干燥再蒸炖。(2)鹅肉放砂锅中的竹箅上时，应不使鹅肉沾上鸡汤和花雕酒。
好啦，今天的分享就到这里，我们下期再见！
