丨本文由小陳茶事旗下岩茶課堂原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
相對茶湯質感，回甘韻味，岩茶的香氣不難弄懂。
湊近鼻端，細細聞一遍。
是花香，是果香，立刻就能知分曉。
出門和朋友們約茶，各式不同風味的岩茶湊在一齊，大家討論得最熱烈的也是茶香。
因為不論你懂茶，還是不懂茶，在品鑒茶香時，總能直言一二。
遇到香氣特殊的岩茶，還會讓人刷新認知。
比如，香樟風味水仙、奶油香肉桂、果香黃觀音等。
這些不走尋常路的茶香，總能帶來一番新奇體驗。
麻花原本覺得，聞香辨茶無需多言，慢慢體會便是。
不過近期有茶友拋來一個提問——能不能教教如何品鑒岩茶四香？
岩茶四香，這個說法倒是新鮮。
但麻花不大明白，岩茶圈內最得人心版本的四香說法，究竟是啥？
是山場香、品種香、樹齡香、工藝香；
是品種香、地域香、火功香、沖泡香；
是品種香、山場香、年份香、做青香；
還是樹齡香、山場香、火功香、發酵香？
話說回來，影響岩茶香氣表現的因素，起碼有N+1個那麼多。
逐一盤點，說來話長。
《2》
一、山場香。
山場香也稱地域香、產區香。
橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳。
不同地域環境，能滋養出不同的茶香底蘊。
影響岩茶山場香的因素，包括但不限於土壤質地、海拔高度、植被分佈、生態環境、日照時長、光照強弱、水文情況、空氣質量等。
以土壤質地為例。
岩岩有茶，非岩不茶，正岩景區內，產地四周的風化岩數量分佈越多，茶地土壤內獲得的風化岩碎屑越豐富，理論上越能做出岩韻特徵明顯的優質正岩茶。
而在正岩範圍以外，茶地四周舉目望去，完全看不到風化岩存在的山場，不論再怎麼偽裝，一看就不夠「正」。
當然，提到正岩茶的山場香，少不了要搬出兩個經典參照——岩上茶與坑澗茶。
岩上茶（以XX岩、XX石、XX坪等形式命名的山場），因山場環境相對更向陽，日照充足，更利於高揚高調茶香的形成。
坑澗茶（以XX坑、XX澗、XX洞、XX窠等山場開頭的岩茶），山場小氣候相對更清幽，水源充足，利於細膩悠揚風格茶香呈現！
另外，即便同為正岩核心山場，彼此之間也會有風味差距。
比如牛欄坑和倒水坑，雖然它們同樣都是坑澗型山場，但牛欄坑的「坑」更接近V形，顯得更狹長幽深，而倒水坑的「坑」更接近凹字形，兩面是風化岩，坑中相對更寬闊，日照時間更長。
為此倒水坑肉桂喝起來，茶香就沒有「牛肉」那麼細膩內斂。
再說了，即便同樣是「牛肉」，不同部位的牛欄坑肉桂，山場風味喝起來也會有所差距，還得靠平時喝茶慢慢去體會。
《3》
二、品種香
每個不同的岩茶品種，都是獨立個體，茶香個性張揚。
肉桂的香氣，聞起來是偏「辛」的，類似香辛料那樣，擁有獨具特色的桂皮香。
水仙的茶香是清幽的蘭花香，圈內也稱蘭底，就是空山幽谷里生出一簇簇野蘭時，隨風遠遠飄來的陣陣香氣，雖說談不上濃郁張揚，但與水仙自身的醇厚湯感恰好能呼應成趣。
鐵羅漢的香氣是雄渾的當歸葯香，茶香很有分辨度，就像「進行曲」那樣，聞到這股香氣，麻花會情不自禁聯想到冬天冬至前後，放老酒和當歸去燉羊肉時，那股子明顯的當歸風味。
白雞冠的品種香，之前遇到有人調侃成「雞湯味」，其實不是，白雞冠的品種香是一種綜合性的草藥香，香氣清郁悠揚，和鐵羅漢、老白茶里聞出來的葯香皆不相同。
黃觀音的香氣堪稱「透天香」，代號105的黃觀音繼承了母本黃旦（別名黃金桂）的高調香氣，花香彷彿是將梔子、桂花等極具穿透力的花香集結在一塊，香氣濃郁，聞着彷彿能香透天……
除此外，北斗的木質香，梅占的梅花香，金柳條的奶油香，矮腳烏龍的蜜桃香，雀舌的脂粉甜花香，每個不同的岩茶品種，都擁有自己的獨特品種香。
而岩茶的品種眾多，難以逐一細數。
畢竟岩茶的品種體系，說來複雜。
有奇種（本地有性繁殖的群體種）、名叢（有名有姓的古老品種）、外來引進良種、新培育的品種等。
單單奇種的種類，就不可計量。
比如某株肉桂茶樹開花後，被昆蟲授了一定範圍內鐵羅漢、梅占、水仙、以及不知名茶樹的花粉，最終結出茶籽後，種子落地生根，得出來的幼苗肯定是一個綜合性的新品種！
因此，岩茶的品種香，不可能全部一一點名。
《4》
三、發酵香
武夷岩茶，屬於半發酵茶。
做青發酵環節，對茶香形成的影響甚遠。
從最基礎的方向看：發酵程度輕一些，花香保留更豐富。發酵程度重一些，果香風味會更突出。
曾經在文章里，介紹水仙和肉桂的茶香對比，有茶友留了兩個問題。
第一，肉桂的蜜桃香是怎麼做出來的？
第二，為什麼水仙很少出現果香？
很顯然，從茶香歸類看，肉桂要想做出果香，尤其是蜜桃果香，做青發酵是一大重點。
在山場環境好，原料品質好等諸多前提下，做青環節更不能出差錯。
一旦做青不足，肉桂很難出現果香。
一旦做青過熟，發酵過頭，做出來的最終結果極可能不是成熟的水蜜桃香，而是成了爛桃子味。
岩茶的當家品種水仙和肉桂里，肉桂的香氣可塑性更強，除了品種自帶的桂皮香外，還有出現奶油香、蜜桃香、蜜瓜香、木質香、玉蘭香等諸多香型的可能性。
這背後，除了和肉桂品種特性（先天芳香物質含量充足）有關外，與發酵環節也有關聯。
按武夷山人的做茶習慣，肉桂和水仙的青葉採下來後，做青處理原則是不一樣的。
前期做青是，肉桂是多搖少吹風，而水仙采中大開面為主，葉片更大，講究少搖多吹風，幫助快速走水。
為此，水仙做出果香的概率就比較小。
能遇到一款走水好，做青到位，並且還能呈現清甜果香的水仙，對做青工藝是一大考驗。
《5》
四、焙火香
焙火香，也稱火功香，焙火氣息等，泛指岩茶在焙火後產生的一系列香型。
常見的岩茶焙火香，包括有焦糖香、烤瓜子香、烤堅果香等。
之前有茶友問，為什麼我在足火肉桂干茶上，聞出一股烤海苔的氣息？
這不奇怪，論本質，岩茶的焙火香只是茶葉內部的植物蛋白在經歷高溫焙火後，經歷美拉德反應，形成獨特風味。
就像玉米、地瓜、板栗、甚至肉串等，唯有經歷高溫烤過，才能迎來華麗變身，散發出香噴噴的誘人香味。
岩茶也是如此，無焙火，不岩茶。
沒有經歷焙火的毛茶，茶香乍一聞雖然高揚，但香氣比較「粗」，不細膩。
少有落水香，茶香不夠沉着持久。
唯有經歷焙火，才能將一泡岩茶的香氣、滋味、韻味帶來精彩轉變。
聞岩茶的火功香，往往在剪開泡袋時往裡聞、溫杯後聞干茶香、前兩/三沖沸水沖泡出湯後趁熱揭蓋聞香時，比較明顯。
要是你的岩茶，從始至終沒有聞到半點焙過火的氣息。
要麼說明這茶沒有焙火，工藝有欠缺。
要麼證明這泡茶已經放了太久，連焙火氣息都消失不見！
《6》
關於岩茶的風味，曾有茶圈前輩這樣形容。
一個山場一個味。
一個品種一個味。
一個師傅一個味。
岩茶的香氣，始終是動態化的。
不同時間，不同狀態，甚至不同天氣狀態下去喝茶，聞香感知都不一樣。
但影響岩茶香氣呈現的原因，遠不止前文提到的「四香」。
諸如樹齡香、年份香、沖泡香、倉儲香等，還得等下一章，未完待續！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
