2021年6月，一塊麥樂雞以99997美元的天價競拍成功[1]，就是因為它長成了下面這個樣子：
不過，這也不是麥樂雞第一次拍出如此高的價格。2012年的時候，一塊麥樂雞就被拍出了8100美元[2]，而它又成了這個樣子：
或許你看不出來這兩塊麥樂雞能有多大的區別，但靠着和《Among Us》里的角色還有美國總統華盛頓撞臉，這兩塊麥樂雞身價倍增。
就在你以為麥樂雞都是隨意形狀的同時，麥當勞卻悄悄給麥樂雞規定了形狀，甚至還起了名字——「鐘形」（bell）、「靴子形」(boot)、「骨頭狀」(bone)和「球形」(ball)[3]。
那麼，麥當勞到底為什麼要費這麼大勁去做一件平常人很難發現的事情呢？
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為什麼要給麥樂雞起名
給麥樂雞起名字，並不是為了讓你在放心變胖的同時，還能具體追究某一塊雞塊的責任。
其實，麥當勞打造四款造型的初衷也只是為了好玩，因為不同造型的雞塊能讓孩子們蘸醬的時候獲取更多的樂趣[4]。
不同造型的麥樂雞，可以讓蘸醬的過程更好玩 / 圖蟲創意
甚至還有機構調查了人們對麥樂雞形狀的喜愛度，四種造型里，靴子（Boot） 是最受歡迎的，獲得了 36% 的選票，而球形（Ball）就比較慘了，只有7%[5]。
不過，無論是靴子還是球，對大部分人而言炸出來全都一個樣。你甚至都很難發現四塊麥樂雞還能組成一個「LOVE」[6]。
如果真的想要辨別出雞塊是什麼形狀，在沒有炸制之前看得最清楚。在麥當勞官方發佈的麥樂雞製作視頻里，你就能看到雞肉泥經過四類模具定型炸制後，成為半熟的雞塊，再被冷卻運送到各個麥當勞餐廳進行復炸[7]。
雞肉泥經過四種模具定型，成為了我們所看到的麥樂雞塊 / Youtube@McDonald's Canada
或許對於你來說，麥樂雞長成什麼樣、有沒有名字並不重要。但對麥當勞而言，這樣標準形狀和大小的麥樂雞不僅可以讓全世界的麥當勞保持一樣的烹飪時間，而且口感和安全也能統一起來[4]。
不過，麥當勞也並非一開始就如此追求標準統一。今天我們所見到的麥當勞在成立之前，還賣過一段時間的燒烤。
1940年，麥當勞兄弟在加利福尼亞州聖貝納迪諾開啟了第一家門店——McDonald's Bar-B-Q，當時的產品種類多而雜。不過，慢慢地他們發現漢堡才是快餐的「流量密碼」，於是1948年他們對餐廳進行了三個月的改造，並把菜單減少到了9款[8]。
麥當勞在加利福尼亞州聖貝納迪諾的門店 / 麥當勞官網
然而，正式將麥當勞標準化和嚴格的產品把控推向全球的也不是麥當勞兄弟，而是他的特許經銷商——雷·克洛克。1961年，雷·克洛克以270萬美元收購了麥當勞[8]，自此，麥當勞正式開啟了狂熱的標準化塑造之旅。
為了將麥當勞的打造成一間標準化的餐廳，讓一切都變得有章可循。雷克洛克特別定製了QSCV營銷策略，即質量（Quality）、服務（Service）、清潔（Cleanliness）、價值（Value）[9]，而這四個方面幾乎涵蓋了一家餐飲公司對自身、供應商以及客戶的全部要求。
在麥當勞，幾乎一切的流程標準都可以用數據來呈現。長度、寬度、體積以及影響食物的時間、溫度等等都成了這份標準化上的「金科玉律 」。
很難想像，麥當勞對漢堡麵包內部的氣孔都有明確的數字要求 / 圖蟲創意
看起來平平無奇的牛肉，需要經過40多道程序，被完美地製作成直徑98.5mm、厚為 5.65mm、重為 47.32g 的肉餅。常年保持4℃的可樂，只是為了提供最甜美的口感。而為了漢堡的咀嚼口感，麵包的均厚也被規定在了17mm，甚至連麵包內部的氣孔都被規定在了5mm[10]。
精確到小數點後兩位的標準化成為了麥當勞的人生信條。而靠着這份標準，麥當勞開始席捲全球，開啟屬於自己的快餐時代。
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漢堡雞塊都一樣，麥當勞是怎麼做到的
或許你會發現不管身處何處，麥當勞都是一樣的口味。每當你不知道吃什麼，擔心踩雷，麥當勞就成了一個永遠不會錯誤的選擇。而麥當勞在口味上的統一，也離不開標準化的制定。
截至2021年12月31日，麥當勞已經在全球開設了40031家門店，這其中有93%的門店是特許經營門店[11]。而要統一全球的口味，或者說，要讓大部分的特許經營商都達成統一的協議並不是一件簡單的事情。
幾乎全球各個角落，你都能找到麥當勞的身影 / 圖蟲創意
在這樣的情況下，供應鏈體系就起到了非常重要的作用。
和任何快餐企業一樣，剛成立的麥當勞不得不面對五花八門的食材供應商，甚至每家餐廳都需要從不同的供應商單獨購買原材料。
1960年的麥當勞在全美有175家原料供應商，每家餐廳每周都要單獨接收25次貨物，麵包、牛奶、肉類的接收頻次也都不一樣[9]，這也為它帶來了貨物囤積、食品安全等諸多問題。
麥當勞多元產品的背後，其實是不同的原材料供應商 / 圖蟲創意
於是，從1970年開始，麥當勞將原有的散布全美的200家供應商縮減到了10家。這樣一來，麥當勞從原來的每周25次接收貨物，降低到了每月接收8次，每周平均僅為2次，就連配送費也降低了5%[9]。
縮減之後的麥當勞，在供應鏈的配送效率和原材料的質量保證上都得到了提升，也讓特許經營商們可以從統一的供應商那裡得到最優質、最快速、最具競爭力的原料。
而在供應鏈管理的整個過程中，麥當勞對於品控的拿捏也做到了極致。
為了炸制出符合質量要求的薯條，麥當勞對供應商提出的要求是：馬鈴薯要有較長的果型，芽眼不能太深，甚至連澱粉和糖分的含量必須控制在一定範圍內。不僅如此，炸出來的薯條也有品控要求，長度為5英寸的要達到20%左右，3-5英寸的達到50%左右，3英寸以下的在20%-30%之間[9]。
看似長度不一的薯條，背後也有嚴格的數字把控 / 圖蟲創意
而為了進一步系統化的把控食品安全問題，麥當勞還採用了全球食品安全保證體系——HACCP系統（危機分析關鍵控制點系統）。
在這個系統里，每種食品的製作方式、營養、安全風險，都會得到相應的控制。保護食品供應不會受到任何物理、化學、微生物層面的危害，提前預防各個階段可能發生的污染[12]。
以McRib（烤汁豬排堡）為例，在它的24道工藝里，有5個環節被賦予了PCC（關鍵控制點）預警，包括肉的存儲、配料的存儲、冷卻、成品的存儲等等，而HACCP系統詳細的將這個五個環節標註出了每個階段的風險、控制措施、負責人還有解決方法和頻率[13]。
「防患於未然」成為了麥當勞的習慣，也正是在供應鏈、特許經銷商還有麥當勞自身對於標準化和品控拿捏下，麥當勞開始自成一派。即便人們無法直觀地感知到它有多麼標準、安全。但對麥當勞而言，能把標準化做成「一個不會錯誤的選擇」，已經是它最好的證明了。
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當快餐紛紛開始「麥當勞化「
正是因為對標準化幾近瘋狂的追求，麥當勞開始慢慢地改變了餐飲行業的格局。
麥當勞引發的標準化深深的作用在食品加工、廚房設備還有農業等各個模塊。一個典型的代表就是麥當勞薯條用油的供應商——洲際食品公司。
在麥當勞對薯條炸制的嚴苛要求下，洲際食品公司特意定製了「47號配方」。也正是這一要求讓這個不知名的食品公司在1995年實現了全年1.25億美元的營業額，佔據了快餐業用油領域40%的份額並一躍成為眾多快餐品牌的供應商[9]。
油的好壞，決定了炸出來薯條的口感好壞 / 圖蟲創意
不僅如此，最初的奶製品企業無法提供給麥當勞想要的產品，為了尋求最佳的原材料，麥當勞就和奶製品企業合作製造了一款更適宜攪拌、濃度較傳統奶製品低的液態奶製品。同時，還調整了發貨時間，將主動權握在自己手裡，打破了以往只能聽從奶製品企業的被動局面[9]。
麥當勞默默地將自己的標準化發揮在了消費者們看不到的地方，隨之而來的就是席捲行業的「麥當勞化」。
美國社會學家喬治·瑞澤爾在分析了麥當勞的運營發展歷程之後，將「麥當勞化」概括為了四個原則：高效率、可計算性、可預測性和全面控制[14]。
代入一下，你就可以很好的理解這四個概念。在麥當勞，你能迅速的吃到有標準把控的、不會太難吃的餐點。這就好比我們旅遊的時候可以享受旅行團帶來的「可控」、「可預測」的出行計劃。更簡單地說，「麥當勞化」就代表了「穩」。
漢堡、可樂和薯條，不管什麼時候都不會難吃 / 圖蟲創意
而察覺到麥當勞化帶來的穩定性，國內不少的餐飲品牌也都開始學習效仿，試圖從中餐中挖掘出容易實現標準化的菜品，打造出中式快餐的「麥當勞」。
2019年，我國快餐行業市場規模達到了9888億，其中中式快餐佔據了71.2%。不僅如此，人們對中式快餐的青睞度也遠高於西式快餐[15]。
然而，雖然中式快餐的市場規模和人們的喜愛度都不低，但想要成功復刻麥當勞卻沒有那麼容易。2020年中餐的連鎖化率僅有10%，遠低於西方國家[15]。不同的地域風味、烹飪習慣還有廚師水平等各種因素都在限制着中式快餐的標準統一。
面對這樣的難題，大部分的餐飲企業開始選擇中央廚房和預製菜，試圖從菜品的製作初期就實現統一標準。在《2021中國餐飲業年度報告》的調查企業中，就有近52%的餐飲企業採用了中央廚房[15]，像人們所熟知的真功夫、老鄉雞、楊國福等等都是靠着中央廚房實現「麥當勞化」的轉型，統一標準進而開遍全國。
全國600多家門店的真功夫，也在向麥當勞學習 / 圖蟲創意
不過，雖然各類中式快餐品牌在不斷地湧現，但這也並不意味着「麥當勞化」一定就是成功的。麥當勞雖然是一個「不會錯誤的選擇」，但它並不是每個人心中的「第一選擇」。
當快餐紛紛開始麥當勞化，面對現在餐飲市場不斷湧現的快餐、預製菜還有中央廚房，你會發現人們逐漸對快餐的口味、品質、環境有了統一的認知，自然也就無法收穫太多的「意外之喜」。
靠着標準化麥當勞把自己推向了全球，也影響着無數的餐飲企業，讓整個快餐行業變得可以預知，然而對於這屆「不做選擇、什麼都要」的成年人而言，這些「可以預知」的選擇或許就沒有那麼香了。
[1] Oladipo,G.(2021).McDonald』s chicken nugget shaped like Among Us character sells for $100,000.The Guardian.
[2] BBC.(2012).McNugget resembling George Washington sells for $8,100.
[3] McDonald's.(2021).How do You Prepare Your Chicken McNuggets®?
[4] Peterson.H.(2014).Why McDonald's Chicken McNuggets Come In Only Four Shapes.Business Insider.
[5] YouGov.(2019).YouGov-Chicken McNuggets.
[6] 麥當勞中國.(2022).為什麼麥樂雞每塊形狀不同？
[7] McDonald's Canada.(2014). Pink goop in Chicken McNuggets? McDonald's Canada answers.
[8] McDonald's.(2022).The McDonald』s Story.
[9] 彭劍鋒.(2017).標準化的偏執狂: 金色拱門背後的麥當勞. 中國人民大學出版社.
[10] 趙博.(2014).麥當勞標準化管理的典範.中國標準導報.
[11] McDonald's Annual Report.(2021).
[12] McDonald's Supplier Quality Management System.(2016).
[13] Madar,A.,Neacsu.A.(2013). Quality Strategies in the field of food & beverage case study:HACCP Implementation at McDonald's Company.Management & Marketing.Special Issue
[14] 孫瑜.(2020).社會的麥當勞化：回顧與批判.武漢理工大學學報.
[15] 《2021年中國中式快餐連鎖行業概覽》.
這 家 公 司 不 簡 單
本文經授權轉載發佈
作者 | 言疏 審核 | 李夢一 配圖 | 言疏
微信編輯 | 高興
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